Трудности в наименованиях белых чаев

Трудности в наименованиях белых чаев

Что такое сорт чая в общем смысле? Совокупность терруара, ботаники, способа и нюансов обработки.

К примеру, когда мы слышим Дянь Хун, исходя из контекста, мы понимаем либо конкретный юньнаньский красный чай, либо совокупность всех юньнаньских красных чаев. Но в любом случает это - Юньнань, ассамика и ее гибриды, технология производства, предусматривающая отсутствие Ша Цина, сминание, окисление и высокотемпературную сушку.

Для уишаньцев название готового чая почти всегда равно ботаническому названию куста, из которого произведен чай. Кроме, пожалуй что, Да Хун Пао, который, насколько я понимаю, на данный момент всегда купажированный. И кроме сяочжунов и цзинь цзюнь мэй, которые собираются с уишаньских дикоросов. В отдельных сложных случаях к ботаническому сорту куста в названии готового чая может добавляться приставка-терруар - УИ Ба Сянь, или приставка-технология - Мэй Чжань Хун Ча.

Чуть сложнее с названиями Тайваньских чаев. В названии может фигурировать как терруар - Алишань, Лишань, так и способ обработки (по сути название сорта чая) - Дун Дин, Дун Фан Мэй Жэнь, и ботаника - Цзинь Сюань, Цин Син, Хун Юй. Поэтому максимально грамотное и полное название должно раскрывать для нас максимум информации. Хотя бы ботанику и терруар. Алишань Цзинь Сюань, например.

Отдельные сложности возникают, когда конкретное сортовое название является еще и крупным брендом, под которым может продаваться огромное количество значительно отличающегося друг от друга чая. Яркий пример - Лун Цзин, или Да Хун Пао. В этом случае честный продавец и производитель всегда должен стараться указать максимально полную информацию о чае.

К примеру, У Ню Цзао Лун Цзин ни территориально, ни ботанически Лун Цзином не является, роднит их лишь способ обработки и формовка. Но если в начале названия стоит У Ню Цзао - то все понятно. Или Эмейшань Лун Цзин - сразу ясно, что он не аутентичный из Чжэцзяна, а сычуаньский. Или Бай Ча Лун Цзин - сразу ясно, что собран он со светлолистного культивара, предназначенного для Аньцзи Бай Ча, а не с аутентичного "Лун Цзин 43". Хотя часто никто не парится, Лун Цзин - и добро, пейте-покупайте. Но справедливости ради, отмечу, что и выяснить у поставщика это не всегда возможно.

С Да Хун Пао другая история. Ушлые продавцы, осознав магическую силу этих трех слов, то пытаются всех уишаньцев продавать под этим именем, то присовокупить его к другим сортам. Бэй Доу Да Хун Пао, Ци Лань Да Хун Пао, и даже, прости Лу Юй, - Жоу Гуй Да Хун Пао. Сейчас это уходит в прошлое, но все еще иногда встречается. Я надеюсь, что когда вы встретите что-то подобное, обязательно ткнете продавца носом в ценник. Дабы осознал.

Если ситуация с Да Хун Пао отходит в прошлое, то дурацкие казусы в названиях белых чаев вдруг стали выплывать на первый план. Все чаще и чаще я вижу и слышу, как те или иные чайные люди называют Бай Хао Инь Чжэнем и Бай Муданем белые чаи из Юньнани.

Возвращаясь к первому абзацу этого текста, Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань - чаи, которые собираются с кустов сорта Фудин Да Бай Ча, Чжэнхэ Да Бай Ча и Фудин Да Хао, выращиваемых в провинции Фуцзянь (конкретнее в Фудине и Чжэнхе), и обрабатываются по технологии белых чаев.

Не берусь утверждать за все, но подавляющее большинство белых чаев Юньнани производится из местных культиваров - Цзингу Да Бай Ча, Вэньхэ Да Бай Ча и Пуцзин И Хао. Все это очень похожие друга на друга высокие прямоствольные культивары, прошедшие минимальную селекцию, недалеко ушедшие от региональных дикоросов. И для белых юньнаньских уже есть удобные названия, которые позволяют отделить их от фуцзяньских.

Юньнаньские листовые чаи называют Юэ Гуан Бай (Белый Лунный Свет), а почечные - Бай Цзянь (Белые Лезвия) или Гу Шу Инь Я (Серебряные Почки с Древних Деревьев). Зачем путать людей и говорить Бай Хао Инь Чжэнь? Даже если указано, что это чай из Юньнани, типа формальные приличия соблюдены?

Хотя ясно зачем. Белый чай становится все популярнее, а значит и дороже. Продавать его все сложнее. Каждый год цена на свежий оригинальный Бай Хао Инь Чжэнь растет, почему бы не впарить глупому покупателю юньнаньские почки, которые "сложно отличить даже понимающему человеку" и которые в разы дешевле.

Со все доступной мне категоричностью заявляю: "Отличить просто, и сделать это может каждый". Сначала внешне:
  • Бай Цзяни крупнее, у них слегка кремовый с зеленцой оттенок, они более изогнуты, их ворс плотно прижат к почке, образует гладкую, если гладить "по шерсти", щетинку. Отвернувшиеся от почки микролистики имеют темный, иногда даже черный цвет.
  • Бай Хао Инь Чжэнь обычно короче и толще, у них светлый серебристый с зелеными проплешинками оттенок. Их ворс отстает от почки, ворсинки не так плотно прилегают друг к другу. Отвернувшиеся от почки микролистики имеют светлый цвет от зеленого до оливкового.
Теперь на вкус и аромат:
  • Бай Цзяни проще и слаще. Пряные, сдобные, тропически-фруктовые и ванильные оттенки, что в аромате, что во вкусе. Менее требовательны к завариванию, прощают и долгое заваривание, и не самую лучшую воду, и вообще, куда более просты и понятны. При крепких завариваниях могут кислить.
  • Бай Хао Инь Чжэнь изысканнее и тоньше. У них нежный цветочно-травянистый аромат и вкус, легкая сладость может дополняться пряной остринкой и свежестью. Вообще, вкус свежих фудинских игл может напоминать родниковую воду, которая одновременно и сладкая, и свежая. Более явные пряные оттенки, луговые и лекарственные травы появляются в Бай Хао Инь Чжэнь через несколько месяцев от сбора.
Попейте в общем, и все поймете.

P. S. Отличия Бай Мудань от Юэ Гуан Бая перечислять думаю нет нужды. Уж очень они разные. Тем более, что сорт Юэ Гуан Бай уже более менее закрепился в сознании российских покупателей, и многие, если не все, и так представляют каков он.

P.P.S. У внимательного читателя может возникнуть вопрос. А не схожа ли ситуация со всей этой белой разносортицей и Лун Цзином, например? Ведь для У Ню Цзао так же есть свой культивар и территориально его производят не вокруг Западного Озера? На это могу сказать три вещи:
  • Ботанически У Ню Цзао и Лун Цзин 43 гораздо ближе друг к другу, чем Цзингу Да Бай Ча и Фудин Да Бай Ча. Первый прямоствольный высокий юньнанец, и является, скорее всего, гибридом на основе ассамики или талиенсис, а второй никорослый, пушистый и ворсистый, и конечно, же выведен из синенсис. Да и ботаника для белых чаев, в отличии от зеленых, играет куда более существенную роль, чем технология обработки.
  • У Ню Цзао - проходной чай, его главная задача сделать максимально ранний зеленый чай, похожий на Лун Цзин, и все это понимают. Как только стартует сбор "нормального" Лун Цзина, про У Ню Цзао все забывают. Никто не пытается продавать У Ню Цзао под видом чистокровного чжэцзянского Лун Цзина.
  • Вообще-то и это тоже не очень хорошо, ибо в смущенные умы чайных любителей вводит еще больше смуты.