Чайная ботаника

Чай, в интересующем нас смысле - это собранный и обработанный лист растения вида Camellia Sinensis, или Камелия Китайская. Родина его - север полуострова Индокитай, тропические и субтропические леса. Вид Камелия Синенсис в научной среде общепринято разделять на две разновидности: Camellia sinensis var. assamica и Camellia sinensis var. sinensis. Или Ассамская и Китайская разновидности соответственно. Отдельные ученые еще выделяют тайваньский эндемик - Camellia sinensis var. formosensis. Также в некоторых регионах, в первую очередь в Юньнани, делают чай со многих других разновидностей Камелий - Далийской, Прочноосевой и т. д., а также их гибридов. Все они произрастают вместе с Camelia sinensis и премешаны в одних чайных лесах друг с другом, и, естественно, при производстве чая никто не выделят их в отдельные группы.

Считается, что биологический вид Камелия китайская сформировался около 60-ти тысяч лет назад на севере полустрова Индокитай. Это вечнозелёный кустарник или дерево, высотой до 20 метров, произрастающий в тропическом и субтропическом климате. Разница между кустом и деревом не в размерах, а в способе строения растения. У дерева есть чётко выраженный ствол, так как точка деления ствола на ветки находится над землей; тогда как куст явного ствола не имеет, точка деления на ветви у него под землёй. А размеры дерева и куста могут быть совершенно любыми. Чайные деревья бывают маленькими, а чайные кусты большими. 

Camelia sinensis var. sinensis - Камелия китайская, разновидность китайская. Это типичный кустарник, низкорослый - около 1,5 м высотой, обильно покрытый маленькими листиками. Именно из этой разновидности производится подавляющее большинство чая в Китае.

Camelia sinensis var. assamica - Камелия китайская, разновидность ассамская. Для неё природной формой является дерево с чётко выраженным стволом и крупными листьями. Сырьё с таких деревьев идет на производство пуэров, некоторых красных и белых чаев. В большинстве своём чайные деревья не велики, но есть и исключения, которые достигают 20 метров в высоту. Основной ареал распространения ассамской камелии - провинция Юньнань и близлежащие регионы.

Некоторые источники выделяют Camellia sinensis var. formosensis - камелия китайская, разновидность тайваньская. Тайваньский эндемик, который редко используется напрямую для производства чая, но часто становится материалом для селекции и скрещивания с другими камелиями.Отличается специфическим вкусом и неопушенными зимними почками и завязями. Знаменитый тайваньский Хун Юй или TTES №18 - это результат скрещивания тайваньского эндемика и бирманской ассамики 

Понятие "разновидность", "varietas" - очень мелкая таксономическая единица. Все разновидности Камелии Китайской свободно скрещиваются друг с другом, давая способное плодоносить потомство. Все вариации Камелии Китайской делятся в свою очередь на тысячи ботанических сортов. Какие-то из них выведены человеком, и тогда их можно называть "культивары", а какие-то являются природными. 

Чайное растение размножается как черенкованием, так и семенами. При размножении черенками растения полностью копируют генотип друг друга и создают популяцию своеобразных братьев одного сорта - так делают, когда нужно сохранить сортовую специализацию. В диких условиях, или в случае плантаций со смешанным сортом, растения размножаются семенами, увеличивая генетическое разнообразие

Но всё это "книжная премудрость". В реальности же мы сможем увидеть и распознать невооруженным глазом три разновидности чайного растения. Это невысокие мелколистные кусты (Camellia sinensis var. sinensis), высокие крупнолистные деревья (Camellia sinensis var. assamica) и промежуточная форма - большие крупнолистные кусты (отдельные сорта Camellia sinensis var. sinensis). Эти три наблюдаемые глазом разновидности чайного растения в свою очередь делятся на дикоросы, групповые смешанные сорта и тысячи сортов или культиваров, которые используются для производства того или иного сорта чая.

Ботаника для чая влияет на очень многое - на исходный состав сырья, на географию выращивания, на особенности обработки и технологическую цепочку, применяемую к этому сырью. Ботаника, взаимодействуя с другими аспектами чайного производства - географией и технологией, определяет то, какой чай лежит у вас в чахэ.

Не смотря на то что в теории любой вид чая можно сделать из любого чайного сырья, отдельные культивары и сорта чайного растения лучше всего подходят к производствую определённых сортов чая. Подавляющее большинство готового чая имеет свою ботаническую специфику. Иногда название готового чая равно названию ботанического сорта, из которого сделан этот чай. Например Те Гуаньинь, Шуйсянь, Жоу Гуй, Ци Лань, Мэй Чжань и многие другие сделаны из одноименных ботанических сортов. А иногда чай определённого сорта производится с групповых смешанных сортов, растущих на одной территории, то есть с кустов с одной ботанической спецификой. Например Тайпин Хоу Куй, Дянь Хун, Сяо Чжун и другие.