Хэй Ча. Общая информация

Черный чай - группа чаев, объединенная по технологическому принципу, часть распространенной "цветовой" классификации. Он, пожалуй, наименее известен в России. Тут важно не путать - черный чай в технологической классификации - это не одно и то же, что черный в европейской.

Черный чай, Хэй Ча - это в полном смысле постферментированный чай, то есть его ферментация - экзогенна, она проходит при помощи микроорганизмов, бактерий и грибков, которые не заселяются специально, но являются полноценными членами микрофлоры чайного листа, правда для их развития требуются определенные условия и технологические нюансы:

1) Собирается лист, в большинстве своем грубый, старый и крупный. Затем подвяливается, прогревается для фиксации ферментов, сминается и скручивается.

2) А теперь для развития микрофлоры необходимо получившийся прогретый и смятый лист смочить водой и оставить на некоторое время. Знакомый процесс? Этот тот же самый Во Дуй, влажное скирдование, которое проводится для шу пуэров. Шу пуэры входят в группу черных чаев, шены тоже, но им здесь не так удобно.
В зависимости от технологии, которая сильно отличается в разных провинциях Китая, смачивание, Во Дуй может проводиться совершенно различными способами и длиться разное время.
В производстве Юньнаньских (читай: шу пуэр) и Гуансийских черных чаев Во Дуй проводится в больших кучах, которые после смачивания накрываются тканью, и длится до 8 недель.
В Сычуаньских черных чаях Во Дуй как таковой отсутствует, зато есть влажная прессовка, которой достаточно для медленного развития микроорганизмов.
Хунаньские черные чаи после короткого скирдования вновь скручиваются и прокаливаются на огне, а затем технологическая цепочка повторяется.
Люань Хэй ча из провинции Аньхой отличается от всех остальных нежным сырьем из молодых флешей и тем, что увлажнение проводится выставлением бамбуковых корзинок с чаем на росу, на улицу на ночь, утром же чай пропаривается и подсушивается. И в этих же корзинках продается.

3) Все черные чаи схожи тем, что в процессе производства увлажняются с разной интенсивностью, что помогает развиваться грибкам чайной микрофлоры, Eurotium Cristatum. Это ярко желтые колонии грибков, часто на черном чае их можно увидеть даже невооруженным взглядом, китайцы называют их Цзинь Хуа - "золотые цветы". Эти грибки обладают антисептическими и противоинфекционными свойствами.

У всех черных чаев схожая мелодия - это всегда очень природная, настоящая и спокойная картина, нюансы вкуса и аромата, в зависимости от сорта, конечно, отличаются, но общее настроение всегда спокойное, глубокое и естественное.. Заваривать их лучше кипятком, максимально горячей водой, все черные чаи прекрасно переносят варку и часто раскрываются в варке гораздо ярче, чем проливами.

Черные чаи хорошо и долго хранятся, развиваясь со временем. Нередкость и очень старые черные чаи, с годами вкус их становится мягче и сильнее, настой становится плотнее, послевкусие выразительнее.