Красный чай. Фуцзянь

Северная часть Фуцзяни, горы У И - родина красных чаев.  Здесь в XVI веке появились первые глубокоферментированные чаи. Давайте сразу разберемся с несколькими терминами, которые важно понимать, когда разговариваешь о красном чае вообще, и о фуцзяньских красных в частности:

Что такое гунфухуны, миньхуны и сяочжуны:

Термин "миньхун" обозначает любой гунфухун, произведенный в провинции Фуцзянь. В первой половине 10-го века н.э. на её территории располагалось царство Минь, позднее вошедшее в состав китайской империи Сун. "Миньхун" - это географический термин, так же как и "дяньхун".

Сяочжуны и гунфухуны  - это термины, отсылающие нас к технологическим особенностям производства.

Гунфухун - "Красный Чай Высшего Мастерства". Технологическая цепочка их производства состоит из сбора, завяливания, сминания, ферментации и сушки с умеренным нагревом. Высшее Мастерство при их производстве проявляется в первую очередь в том, что технологам необходимо максимально точно определить время окончания ферментации, потому что когда чай сушится при умеренно высокой температуре, для гунфухунов это около 100 градусов Цельсия, ферментация останавливается не моментально, а продолжается еще какое-то время сушки. Важно не пропустить нужный момент начала сушки, иначе высок риск получить недо- или переокисленный чай.

Сяочжун - дословно "Малый Вид/Сорт". Его технологическая исключительность - короткий и интенсивный прогрев в раскаленном котле после ферментации. Эта стадия называется "го хун го" - "прохождение красного котла". Продолжительность такого прогрева две-три минуты, а температура около двухсот градусов Цельсия. После "го хун го" лист еще разок скручивается для придания окончательной формы и уже окончательно высушивается. При таком варианте производства окисление полифенолов в листе останавливается моментально. 

Помимо этого, в традиционный вариант производства сяочжунов добавляется еще двойное копчение на сосновых углях. Первое копчение происходит при подвяливании, а второе во время финальной сушки. Подобный копченый сяочжун иногда называют Лао Сун Сяо Чжун, Малый Вид Старая Сосна. От этого названия происходит неправильная транскрипция Лапсанг Сушонг, под которой чаще всего встречается искусственно ароматизированный "жидким дымом" красный чай.

Однако по информации от Сергея Хризолита сейчас встретить чай, который бы проходил го хун го, практически нереально. Все современные сяочжуны производятся по технологии гунфухунов, минуя "красный котел". Посему сяочжуны сейчас - это скорее территориальный и ботанический термин, чем  технологический.

Помимо Лао Сун Сяо Чжунов встречаются еще два названия. Чжэн Шань Сяо Чжун - Малый Вид с Настоящих гор и Вэй Шань Сяо Чжун - Малый Вид с Внешних Гор. Соответственно тот, который с Настоящих Гор производится в У И, в правильном, аутентичном регионе, а тот, который с Внешних Гор - за пределами или с наружной стороны горного массива. Естественно, что эти названия не являются чем-то закрепленным и стопроцентно гарантированным. Очень часто под словами Чжэн Шань может скрываться всё, что душе продавца угодно.

Современные сяочжуны, которые не проходят "красный котел", обычно не относят к миньхунам, а выделяют в отдельную группу, подчеркивая их особенное происхождение. Хотя строго говоря почему бы и нет?

Помимо сяочжунов в Фуцзяни производят множество других красных. Среди них один из флагманов производства красных чаев вообще - Цзинь Цзюнь Мей. Сорт, созданный чуть более десяти лет назад на производстве сяочжунов. Технологи собрали почки с кустов, листья которых обычно шли на производство сяочжунов, и с добавлением некоторых нюансов, с оглядкой на то, что это почки, а не листья, провели их через классическую технологическую цепочку бездымного Сяо Чжуна. Получился прекрасный ароматный чай из одних почек, блестящего черного цвета с редкими золотыми вкраплениями. На традиционный Цзинь Цзюнь Мэй идет очень нежное сырье - почка, на которой почти нет ворса. Если золотого цвета в сухом листе готового чая много, то скорее всего это Цзинь Цзюнь Мэй невысокого качества, либо это название употреблено не по назначению. Выделяют еще Инь Цзюнь Мэй - Серебряные Брови. На производство этого чая используется почка и один сформировавшийся лист, поэтому золотого цвета в нем может быть много. Этот чай тоже ароматен и вкусен, но Золотым Бровям, конечно, уступает в тонкости и глубине.

Что Чжэн Шань Сяо Чжун, что Цзинь Цзюнь Мэй - названия готового чая, не имеющие никакой ботанической привязки. Для их производства обычно используются совокупность разнородных кустов в У И Шань, иногда культивируемых, иногда дикоросов.

Производство классических гунфухунов Фуцзяни сосредоточено в трех местах: уезд Чжэнхэ, деревня Таньян, поселок Байлинь. Чай оттуда называется немудрено - Чжэнхэ Гунфу, Таньян Гунфу, Байлинь Гунфу. Это тоже названия готового чая, не имеющие отношения к ботанике. Просто в каждом регионе сформировались свои нюансы обработки чайного листа, что в итоге повлияло на мелодию готовых чаев. 

Реже можно встретить другие красные из Фуцзяни, которые производятся из улунского сырья - Мэй Чжань, Те Гуаньинь Хун Ча и другие. Подобные эксперименты возникли на волне популярности красного чая, и они приносят свои плоды, расширяя палитру красных чаев до огромных размеров. Это очень интересно.

Фуцзянь, когда-то сыграв ключевую роль в создании технологии производства красного чая, на данный момент по-прежнему остается в авангарде чайного дела Китая и всего мира. Выводятся новые сорта, проводятся эксперименты с сырьем и технологией, а удачные экземпляры красного чая тиражируются. Не всегда это, пожалуй, идет на пользу. К примеру, популярность Цзинь Цзюнь Мэя привела к массовому его производству, и как следствие, некоторому размыванию границ сорта и ухудшению среднего качества этого чая на рынке. Но кто ищет - тот всегда найдет.