Ваша корзина пуста
Красный чай. Общая информация
Красный чай - вид чая, часть цветовой технологической классификации, разделяющей весь чай на группы, исходя из способа обработки сырья. Исторически так сложилось, что на Западе красный чай называют чёрным. Но если это приемлемо в бытовом, кухонно-столовом смысле, то при грамотном, серьёзном подходе к продукту так вольно пользоваться терминами не стоит. Красный чай - это красный чай, а чёрный чай - это совсем другое.
Отраслевой стандарт GB/T13738 "Красный чай" состоит из трёх частей - Хун Суй Ча (Резаный Красный Чай), Гунфу Хун Ча (Красный Чай Высшего Мастерства) и Сяо Чжун Хун Ча (Малый Сорт Красного Чая). Такая структура нормативных актов сложилась исторически, из этого не нужно делать никаких серьёзных выводов, не стоить считать, что весь красный чай делится на гунфухуны, сяочжуны и резаный чай. На самом деле всё проще и сложнее одновременно, красный чай можно разделить на группы, исходя из разных принципов. Можно ориентироваться на географию, можно на ботанику, можно на особенности производства.
С технологической точки зрения подавляющее большинство красного чая в мире - это гунфухуны. Производство разных сортов гунфухунов может отличаться в деталях и нюансах, но в общем виде выглядит так: Сбор - Вэй Дяо - Жоу Нянь - Фа Цзяо - Гань Цзао. То есть сырьё после сбора подвяливается, сминается, проходит ферментативное окисление и сушится. Часть стандарта, посвященная сяочжунам, уточняет еще географический и ботанический аспект. Сяо Чжуном имеет право называться только чай, выращенный и произведенный в городском уезде Уишань из местных групповых ботанических сортов. В древности сушка сяо чжунов проходила обжаркой в котле, а не в духовом шкафу, что позволяло остановить ферментативное окисление практически мгновенно, но в современном стандарте этого нет, а на современных производствах "го хун го", прохождение красного котла обычно не используется, и производство сяочжунов идентично производству гунфухунов. Вот и получается, что все сяочжуны - это гунфухуны, но не все гунфухуны - это сяочжуны.
Сбор сырья для красного чая может проходить весной, осенью и даже летом. Весенний сбор ценится больше и обладает более богатой органолептикой, но для многих сортов допустимы и осенний, и летний сборы. В любом случае для качественного красного чая собираются только свежие побеги разного возраста и разной степени развития. Стандарт сбора для разных сортов красного чая сильно отличается, существуют красные чаи из одних почек, из развитых флешей и даже из крупных листьев.
1) Вэй Дяо красного чая может проходить либо естественным образом на воздухе, либо в помещении, либо в специальных чанах и в комнатах с регулируемой температурой и влажностью. В зависимости от погоды, от сырья, от способа и условий завяливания оно может длиться до 18 часов, но обычно гораздо короче - от 3 до 6 часов. Во время подвяливания общая масса сырья снижается на 30-40%, лист становится более мягким, податливым, пригодным к дальнейшим операциям. Также во время подвяливания усиливается ферментативная активность, создаются более подходящие условия для ферментативного окисления при дальнейших операциях.
2) Жоу Нянь, Сминание/Скручивание красного чая проходит чаще всего в специальных автоматических роллерах. Под механическим давлением в чайном листе разрушаются клеточные стенки, активно выделяется сок, и всё сырьё им пропитывается. Также во время сминания чайному листу придаётся необходимая форма. Сила давления и продолжительность сминания определяются характеристиками сырья и особенностями производимого сорта, в среднем сминание красного чая достаточно продолжительное - до 90 минут, потому что именно качество Жоу Нянь, степень сминания и нарушения клеточных стенок влияют на качество взаимодействия веществ чайного листа с кислородом и друг другом при Фа Цзяо.
3) Фа Цзяо - ферментативное окисление. В чайном листе содержится огромное количество веществ, биохимия чайного листа очень сложна и разнообразна, но в данном случае нас интересуют полифенолы и ферменты, которые называются полифенолоксидаза и пероксидаза. Во время Фа Цзяо создаются условия для максимального окисления полифенолов - сминается лист, клеточные стенки нарушаются и все вещества открыты для окисления. Ша Цина не было, поэтому ферменты, полифенолоксидаза и пероксидаза, полностью готовы к работе. Они действуют как катализаторы, которые ускоряют процессы окисления полифенолов в разы.
Во время Фа Цзяо лист рассыпают тонким слоем на поддоны и помещают в условия определённой температуры и влажности. Относительная влажность до 90%, диапазон температур от 5 до 28°C. Также необходимо обеспечить свободный приток свежего воздуха. Продолжительность ферментативного окисления зависит от особенностей сырья, погоды, производимого сорта и т.д., в среднем оно длится около 4-6 часов. За это время вещества чайного листа активно окисляются, взаимодействуют друг с другом, преобразовываются в другие, синтезируют новые и т.д. Существует стереотип, что окисление полифенолов в красном чае близко к 100%. В реальности же это не всегда так. Во-первых измерить степень окисления - задача не только сложная, но и бессмысленная, во-вторых остановить окисление моментально практически невозможно, в-третьих множество красных сортов, особенно современных, даже визуально окислены не полностью - чайное дно у них с явным зелёным оттенком, а цвет настоя ярко-оранжевый. Поэтому утверждение, что красный - это полностью ферментированный чай не просто лишено практического смысла, но ещё и абсолютно не соответсвует реальности.
4) Гань Цзао, Сушка. В большинстве случаев сушка проводится с интенсивным подогревом для того, чтобы остановить окисление и инактивировать ферменты. Обычно чай просушивается дважды. Первый раз быстро и при более высокой температуре, около 120 °C. Затем, после того как чай отдохнет и остынет, второй раз - дольше и при более низкой температуре, около 90 °C. Инактивация ферментов при сушке наступает не моментально, а спустя несколько минут после её начала, поэтому технологи должны точно определять время, когда отправить чай на сушку, для того чтобы окисление было соответствующим сорту, а не частичным или избыточным. Также в процессе сушки закрепляется, усиливается аромат чая, а сам чай делается пригодным к более длительному хранению.
Последние годы в моду входят красные чаи низкотемпературной сушки - шайхуны. Лучше если сушка такого чая проходит на солнце, но в случае плохой погоды допустим и лёгкий искусственный подогрев. Считается, что такая сушка сохраняет активность ферментов, и чай продолжает интересно меняться с годами, становится сложнее и ценнее. Но при этом аромат такого чая часто менее выражен, а вкус более лёгкий и свежий. В любом случае, результатом сушки должен быть готовый, полноценно высушенный чай с нормативным содержанием влаги в 4-6%.
Также некоторым особняком в технологическом смысле стоят специфические красные сорта, которые в дополнение к обычной технологической цепочке гунфухунов проходят Цзо Цин - выделку зелени, как улуны. Наибольшее распространение такой технологии произошло в провинции Гуандун, чаще всего их называют Дань Цун Хун Ча с отсылкой к знаменитой группе улунов, которые распространены в этом регионе. Аромат таких сортов обычно ярче и полифоничнее, а вкус легче и прозрачнее, чем у классических гунфухунов.
Красный чай, пожалуй, самая передовая отрасль чайного производства на текущий момент. Изобретаются новые сорта чая, выводятся новые культивары чайных кустов специально для красных сортов. На рынок выходят новые регионы, в которых начинает производиться красный чай, используется сырьё, которое раньше шло на улуны и пуэры. Пожалуй, сейчас нет чаепроизводящих регионов, которые бы не занимались красным чаем - Юньнань, Фуцзянь, Гуаньдун, Исин, Сычуань, Тайвань и др. Чай из каждого региона обладает своим профилем и настроением. Наиболее известны Цимэнь Хун Ча из провинции Аньхой, Дянь Хун из провинции Юньнань, Чжэн Шань Сяо Чжун и Цзинь Цзюнь Мэй из провинции Фуцзянь и многие, многие другие.
Отраслевой стандарт GB/T13738 "Красный чай" состоит из трёх частей - Хун Суй Ча (Резаный Красный Чай), Гунфу Хун Ча (Красный Чай Высшего Мастерства) и Сяо Чжун Хун Ча (Малый Сорт Красного Чая). Такая структура нормативных актов сложилась исторически, из этого не нужно делать никаких серьёзных выводов, не стоить считать, что весь красный чай делится на гунфухуны, сяочжуны и резаный чай. На самом деле всё проще и сложнее одновременно, красный чай можно разделить на группы, исходя из разных принципов. Можно ориентироваться на географию, можно на ботанику, можно на особенности производства.
С технологической точки зрения подавляющее большинство красного чая в мире - это гунфухуны. Производство разных сортов гунфухунов может отличаться в деталях и нюансах, но в общем виде выглядит так: Сбор - Вэй Дяо - Жоу Нянь - Фа Цзяо - Гань Цзао. То есть сырьё после сбора подвяливается, сминается, проходит ферментативное окисление и сушится. Часть стандарта, посвященная сяочжунам, уточняет еще географический и ботанический аспект. Сяо Чжуном имеет право называться только чай, выращенный и произведенный в городском уезде Уишань из местных групповых ботанических сортов. В древности сушка сяо чжунов проходила обжаркой в котле, а не в духовом шкафу, что позволяло остановить ферментативное окисление практически мгновенно, но в современном стандарте этого нет, а на современных производствах "го хун го", прохождение красного котла обычно не используется, и производство сяочжунов идентично производству гунфухунов. Вот и получается, что все сяочжуны - это гунфухуны, но не все гунфухуны - это сяочжуны.
Сбор сырья для красного чая может проходить весной, осенью и даже летом. Весенний сбор ценится больше и обладает более богатой органолептикой, но для многих сортов допустимы и осенний, и летний сборы. В любом случае для качественного красного чая собираются только свежие побеги разного возраста и разной степени развития. Стандарт сбора для разных сортов красного чая сильно отличается, существуют красные чаи из одних почек, из развитых флешей и даже из крупных листьев.
1) Вэй Дяо красного чая может проходить либо естественным образом на воздухе, либо в помещении, либо в специальных чанах и в комнатах с регулируемой температурой и влажностью. В зависимости от погоды, от сырья, от способа и условий завяливания оно может длиться до 18 часов, но обычно гораздо короче - от 3 до 6 часов. Во время подвяливания общая масса сырья снижается на 30-40%, лист становится более мягким, податливым, пригодным к дальнейшим операциям. Также во время подвяливания усиливается ферментативная активность, создаются более подходящие условия для ферментативного окисления при дальнейших операциях.
2) Жоу Нянь, Сминание/Скручивание красного чая проходит чаще всего в специальных автоматических роллерах. Под механическим давлением в чайном листе разрушаются клеточные стенки, активно выделяется сок, и всё сырьё им пропитывается. Также во время сминания чайному листу придаётся необходимая форма. Сила давления и продолжительность сминания определяются характеристиками сырья и особенностями производимого сорта, в среднем сминание красного чая достаточно продолжительное - до 90 минут, потому что именно качество Жоу Нянь, степень сминания и нарушения клеточных стенок влияют на качество взаимодействия веществ чайного листа с кислородом и друг другом при Фа Цзяо.
3) Фа Цзяо - ферментативное окисление. В чайном листе содержится огромное количество веществ, биохимия чайного листа очень сложна и разнообразна, но в данном случае нас интересуют полифенолы и ферменты, которые называются полифенолоксидаза и пероксидаза. Во время Фа Цзяо создаются условия для максимального окисления полифенолов - сминается лист, клеточные стенки нарушаются и все вещества открыты для окисления. Ша Цина не было, поэтому ферменты, полифенолоксидаза и пероксидаза, полностью готовы к работе. Они действуют как катализаторы, которые ускоряют процессы окисления полифенолов в разы.
Во время Фа Цзяо лист рассыпают тонким слоем на поддоны и помещают в условия определённой температуры и влажности. Относительная влажность до 90%, диапазон температур от 5 до 28°C. Также необходимо обеспечить свободный приток свежего воздуха. Продолжительность ферментативного окисления зависит от особенностей сырья, погоды, производимого сорта и т.д., в среднем оно длится около 4-6 часов. За это время вещества чайного листа активно окисляются, взаимодействуют друг с другом, преобразовываются в другие, синтезируют новые и т.д. Существует стереотип, что окисление полифенолов в красном чае близко к 100%. В реальности же это не всегда так. Во-первых измерить степень окисления - задача не только сложная, но и бессмысленная, во-вторых остановить окисление моментально практически невозможно, в-третьих множество красных сортов, особенно современных, даже визуально окислены не полностью - чайное дно у них с явным зелёным оттенком, а цвет настоя ярко-оранжевый. Поэтому утверждение, что красный - это полностью ферментированный чай не просто лишено практического смысла, но ещё и абсолютно не соответсвует реальности.
4) Гань Цзао, Сушка. В большинстве случаев сушка проводится с интенсивным подогревом для того, чтобы остановить окисление и инактивировать ферменты. Обычно чай просушивается дважды. Первый раз быстро и при более высокой температуре, около 120 °C. Затем, после того как чай отдохнет и остынет, второй раз - дольше и при более низкой температуре, около 90 °C. Инактивация ферментов при сушке наступает не моментально, а спустя несколько минут после её начала, поэтому технологи должны точно определять время, когда отправить чай на сушку, для того чтобы окисление было соответствующим сорту, а не частичным или избыточным. Также в процессе сушки закрепляется, усиливается аромат чая, а сам чай делается пригодным к более длительному хранению.
Последние годы в моду входят красные чаи низкотемпературной сушки - шайхуны. Лучше если сушка такого чая проходит на солнце, но в случае плохой погоды допустим и лёгкий искусственный подогрев. Считается, что такая сушка сохраняет активность ферментов, и чай продолжает интересно меняться с годами, становится сложнее и ценнее. Но при этом аромат такого чая часто менее выражен, а вкус более лёгкий и свежий. В любом случае, результатом сушки должен быть готовый, полноценно высушенный чай с нормативным содержанием влаги в 4-6%.
Также некоторым особняком в технологическом смысле стоят специфические красные сорта, которые в дополнение к обычной технологической цепочке гунфухунов проходят Цзо Цин - выделку зелени, как улуны. Наибольшее распространение такой технологии произошло в провинции Гуандун, чаще всего их называют Дань Цун Хун Ча с отсылкой к знаменитой группе улунов, которые распространены в этом регионе. Аромат таких сортов обычно ярче и полифоничнее, а вкус легче и прозрачнее, чем у классических гунфухунов.
Красный чай, пожалуй, самая передовая отрасль чайного производства на текущий момент. Изобретаются новые сорта чая, выводятся новые культивары чайных кустов специально для красных сортов. На рынок выходят новые регионы, в которых начинает производиться красный чай, используется сырьё, которое раньше шло на улуны и пуэры. Пожалуй, сейчас нет чаепроизводящих регионов, которые бы не занимались красным чаем - Юньнань, Фуцзянь, Гуаньдун, Исин, Сычуань, Тайвань и др. Чай из каждого региона обладает своим профилем и настроением. Наиболее известны Цимэнь Хун Ча из провинции Аньхой, Дянь Хун из провинции Юньнань, Чжэн Шань Сяо Чжун и Цзинь Цзюнь Мэй из провинции Фуцзянь и многие, многие другие.