Прессовка

Хочется отметить, что долгое время прессовали большей частью только пуэры. Это была такая своеобразная фишечка пуэр ча. Теперь же я все чаще и чаще встречаю прессованные другие чаи - белые, красные, улуны и т. д. А пуэры все чаще встречаются рассыпные, причем как шэны, так и шу. С чем это может быть связано, почему так происходит и зачем вообще прессовать чай?

Если исходить из теории, что пуэр изначально был чаем для условного экспорта, для транспортировки, то идея прессовать его видится гениальной. В виде лепешек, которые еще и упакованы в бамбуковую кору по 7 - 10 штук, естественно гораздо легче перевозить чай и доставлять его до пункта назначения в целости и сохранности. При все при этом некоторая часть шэнов, которая была предназначена для того чтобы пить её здесь и сейчас, конечно же, не прессовалась, а хранилась в рассыпном варианте на руках у производителей.

Шли столетия и вот пуэр уже не доставляется никуда при помощи лошадей, а отправляется самолетами, поездами и автомобилями. Прессовка в качестве упростителя транспортировки больше не нужна. Но шэны, а позже и шу, продолжают прессовать, отдавая как бы дань традиции. Однако с ростом популярности пуэра во всем мире, прессовка в готовые формы начинает приобретать другие функциональные особенности. Теперь это в первую очередь способ маркировать чай. Для того чтобы каждый блин имел определенные характеристики, по которым позже можно было найти такой же. Название купажа (рецепта), год изготовления, завод и торговая марка - все это неотъемлемые характеристики любого из современных запрессованных пуэров. Все они указываются на упаковке. Плюс есть QS код (такой синенький) для пуэров моложе 2006 года, по которому можно отследить практически всю информацию о производителе этого чая. 

С этим моментом также тесно связана коллекционная составляющая пуэра. Пониманию, классификации, учету, описанию и еще много чему точные названия блинов пуэра безумно помогают. С блинами, выпущенными еще во второй половине XX века и не имеющими точных  упаковок и названий, путаница продолжается до сих пор. Выпускаются целые журналы для пуэрных коллекционеров, которые пытаются при помощи типографских особенностей обезличенных упаковок для пуэра разобраться что это за блины.

Теперь касательно рассыпных пуэров. Рассыпные шу были всегда, сколько помню. Так называемый гунтин, или императорский, или дворцовый шу пуэр почти всегда был рассыпным, редко прессованным. Да и во всяких чайных лавках пуэр часто продают рассыпным. Рассыпные шу есть как и ноунейм производителей, так и крупных фабрик - Хайвань, Пувень, Да И, Менку и т. д. В принципе ничего удивительного в этом нет. Отсутствие или наличие прессовки в этом случае - это такая технологическая особенность, ведь пропаривание на финальной стадии не может не оказывать какого-либо влияние на вкус и дальнейшее созревание пуэра. Соответственно в особенность конкретного рецепта может спокойно входить или не входить стадия прессования.

Рассыпные шэны тоже были всегда, но встречались в России гораздо реже чем сейчас. В чем суть собственно рассыпного шэна. В первую очередь в том, что отсутствие прессовки позволяет минимально нарушить лист. И рассыпные шэны обычно выглядят очень и очень красиво. С крупным, не ломанным, не поврежденным листом. Практически одного цвета, без пятен неровной ферментации и т.д. Во-вторых, рассыпные шэны - это чаще всего крестьянско-фермерское производство, а у них банально может не быть пресса или пропаривателя. Говорить однозначно, что рассыпные шэны лучше прессованых, в корне не верно. Впрочем как и утверждать обратное.

По вопросу прессовки всех остальных чаев. Где-то возможно сыграл рост популярности пуэра и попытка нерадивых продавцов на этом выехать, где-то желание добавить в традиционную технологию новое дыхание, где-то стремление получить чай, которые можно и интересно выдерживать. Сложно сказать однозначно.

Прессовка точно не делает чай хуже или лучше, она просто добавляет своих особенностей как органолептических, так и физических. Все равно каждый чай остается индивидуальным. Важно понимать, что в случае с прессованным чаем - внешняя часть блина может быть облицованы прекрасным сырьем, почками, длинными крупными листьями, а внутри блина может быть труха и черенки. Так же при продаже рассыпного пуэра со словами, что это тот самый шэн из деревни сделанный руками дедушек и бабушек, вас могут легко и просто могут обмануть, подсунув какой-нибудь ординарный юннаньский чаёк. Потому что ни маркировки, ни названия на россыпь не поставишь. 

Вот и получается как всегда - выпил и понял. Понравилось - значит хороший чай и слава богу и технологам, что он запресован или нет. Не критерий это качества чая вообще.