Пуэры. Общая информация

Пуэры - группа чаев, выделенная без оглядки на технологическую цветовую классификацию. Если рассматривать их с технологической стороны, то пуэры лучше всего войдут в группу черных чаев (хэй ча), но там им будет достаточно неуютно, потому что :
  1. На производство пуэров используется сырье с подвида чайного растения - Camelia sinensis var. assamica и его потомков, генетических родственников, результатов скрещивания естественного или нет. Внешне Ассамика выглядит как высокое прямоствольное дерево. Если ей, конечно, дают вырасти - большая часть пуэра на рынке собирается с маленьких молодых чайных растений, так называемых Тайди Ча, террасного чая. Малая, но лучшая часть  пуэров производится из листа, собранного со взрослых и старых деревьев - Гу Шу.
  2. Пуэр это географически детерменированный продукт. Согласно государственному китайскому стандарту GB/T22111-2008 пуэром имеет право называться только чай, произведенный по определенной технологии и исключительно в провинции Юньнань. Этот стандарт носит рекомендательный характер и, в общем-то, противоречит здравому смыслу. Чай, собранный в тех же климатических условия - в Мьянме, Тайланде, Лаосе со старых чайных деревьев Camelia sinensis var. assamica и приготовленный по технологии пуэра - тоже пуэр. Отрицать это, как минимум, странно.
  3. Но выделять "Золотой треугольник", включающий перечисленные страны и Юньнань - как терруар пуэра, нужно обязательно.
  4. Технология. Самое главное и важное. Технологически пуэры разделяются на два типа:
  • Шэн пуэр, "сырой" пуэр. Технологически его производство выглядит так: Лист собранный с деревьев проходит завяливание на солнце, мягкий Ша Цин, сминание, сушку на солнце и купажирование (в случае необходимости). Фактически шен пуэр готов, но обычно в конце его еще пропаривают и прессуют в различные формы. Будет ли пропаривание влиять на вкус критично и можно ли считать рассыпной шэн шэн пуэром в полной мере? Вопрос, не имеющий однозначного ответа. Общего с классической технологией хэй ча не много, но в течении хранения окислительные процессы в шен пуэре дополняются, а со временем и сменяются, микробиологическими.
  • Шу пуэр, "готовый пуэр". Технологическая цепочка его производства чрезвычайно близка к черным чаям и фактически вырастает из них: лист собранный с чайных деревьев (или кустов) проходит завяливание на солнце, мягкий Ша Цин, сминание, сушку, а затем ключевая операция - Во Дуй, или "Влажное Скирдование". Сложенный в кучи мао ча (чай-сырец) поливается водой, накрывается тканью или пленкой, и внутри него запускаются ферментативные, микробиологические процессы,а куча саморазогревается. Технолог следит за процессом, куча перемешивается, комки чая разбиваются. Важно следить за тем, чтобы чай не покрылся плесенью, чтобы не пересыхал и не портился. Для того чтобы Во Дуй проходил правильно, куча должна быть большой - от тонны и больше. Во Дуй может длиться до 60-ти дней, и по окончании его чай сушится, сортируется, купажируется и иногда прессуется, хотя часто встречается и рассыпной шу.
В пуэрах, как ни в каких других чаях, заметно влияние терруара - места где чай вырос. Даже в рамках одной провинции выделяются регионы, горы, отдельные чайные сады, которые обладают своим уникальным вкусовым профилем. Старые чайные деревья формируют в своих листьях совершенно уникальный набор веществ, и не редкость, когда шэн пуэр из одной деревни кардинально отличается от шэн пуэра из деревни в 10 километра отсюда.

Именно пуэры играют ключевую роль в большой и громкой игре под названием Лао Ча, старый чай. Благодаря мягкому ша цину и сушке на солнце шэн пуэры сохраняют часть активности ферментов и продолжаются меняться, развиваться со временем. Параллельно в них происходят и микробиологические процессы, трансформирующие вкус, аромат и плотность чая. Шу пуэр же изначально черный чай, пригодный к хранению и развивающийся с возрастом, правда чуть медленнее, чем шены. Старые пуэры - игра интересная, увлекательная, в ней много обмана, подделок, тонкостей и нюансов хранения, разных купажей, заводов и сырья. Но одновременно с этим и много чая, любви к нему, искренней радости и глубокого наслаждения.