Сезоны сбора зелёного чая

Многое в восприятии чая зависит от того, насколько глубоко мы погружаемся в тему и насколько серьёзно подходим к ней. Самый простой пример этого – сезоны и время сбора зелёного чая. На самом далёком плане, выбирая чай по принципу «Липтон» или нет, бессмысленно вообще думать от том, когда он был собран. Чуть приблизившись, можно заметить, что есть чай текущего года сбора, а есть всех остальных – прошлого, будущего, какого-нибудь ещё.

Но, я надеюсь, вас интересует более детальный подход. И хотя правильнее и рациональнее, говоря о чае, пользоваться традиционным китайским делением года на 24 сельскохозяйственных сезона, для простого понимания достаточно и 4 классических – весна, зима, лето и осень. Однако стоит учесть, что сезоны года в Китае не равно сезоны года в России. Другое географическое положение и рельеф местности формируют другой климат, и все сезоны как бы сдвигаются на месяц относительно привычных нам. То есть весеннее потепление начинается уже в феврале, а не в марте. То же самое и с летом, и с осенью, и с зимой.

Подавляющее большинство хорошего зелёного чая собирается ранней весной. Есть сорта для которых интересен и допустим осенний сбор, но моего личного опыта и знаний недостаточно, чтобы с уверенностью говорить о них. Поэтому скажу, что для большинства сортов высококачественного зелёного чая поздневесенний, летний и осенний сбор нехарактерны.

Календарную весну в чайной мире принято делить на две части при помощи праздника, который называется Цинмин Цзе – или День Чистоты и Ясности. Он отмечается каждый год 4-5 апреля. И наиболее дорогой, изысканный и высококлассный чай, обладающий лучшим вкусом и ароматом, собирается до праздника Цинмин. Такой чай называется доцинминным или предъясностным.

Стоит учитывать, что хотя формально доцинминный чай – это чай, собранный до праздника Цинмин, говорить так обо всём чае, собранном до 4-5 апреля некорректно. Определение «предъясностный» используется для чая, собранного непосредственно перед Цинмин Цзе, то есть в последних числах марта – первых числах апреля. Февральский и раннемартовский чай называть предъясностным, доцинминнным не стоит.

Чай, собранный позже – после праздника Цинмин, но до начала сезона Хлебных Дождей, то есть с 6 по 20 апреля, стоит дешевле, обладает более плотным вкусом и грубым ароматом и называется преддождевым. Такой уровень обобщения, на котором мы видим два типа зеленого чая: предъясностный и преддождевой, наиболее распространен. Однако, для серьезного любителя этого вновь будет недостаточно, потому что в реальности всё немножко сложнее. В это уравнение требуется вставить еще несколько переменных - ботаника, география, погода и стадия развития побега. Иными словами, серьезному любителю стоит включать голову и пользоваться здравым смыслом.
  1. С географической точки зрения, понятно, что чайный Китай большой. И весна в разных чаепроизводящих регионах наступает в разное время. Где-то тепло уже в январе, а где-то только в середине марта. На это влияет не только широта региона, но и рельеф поверхности. Климат на равнине будет сильно отличаться от климата в горах, даже с маленькими – до 1500 метров высотами.
  2. Ботаника естественным образом влияет на скорость вегетирования и морозостойкость чайных кустов. Какие-то кусты способны выпускать первые многочисленные побеги раньше, какие-то позже. Специально выведенные морозостойкие культивары способны массово вегетировать очень рано, даже в начале февраля. А какие-то групповые, естественным образом сформировавшиеся сорта начинают активную вегетацию только к середине марта. И производители, включаясь в гонку за максимально ранним чаем, всё время занимаются выведением наиболее «рановегетирующих» сортов чайных кустов.
  3. Для многих сортов есть наиболее подходящая стадия развития побега, будь то миниатюрные почки или наоборот более крупная взрослая флешь с 1-2 листочками. И, хотя один и тот же сорт может собираться всю весну из побегов на разных стадиях развития, для многих сортов есть наиболее ценный размер сырья.
  4. Погода каждый год разная. Когда-то весна наступает раньше, когда-то позже. Несколько лет назад первый У Ню Цзао, собранный в 20-х числах февраля, казался чем-то сверхъестественным. В 2021 году он собирался уже 6-7 февраля.
Эти четыре фактора, взаимодействуя друг с другом, создавая разные комбинации, формируют более и менее идеальные условия для разных сортов зелёного чая. Не всегда самый ранний чай самый лучший и наоборот. Стоит учитывать не только влияние каждого из этих факторов, но и их взаимодействие.

Например, Хайнань - тропический остров в Южно-Китайском море, на одной широте с Гавайями. Там зимы в привычном нам понимании нет вообще – круглый год почти неизменные +23-29°С. Чай на Хайнане собирают 6-8 раз в год с небольшим зимним перерывом, потому что у чая на этом острове есть только ботанические циклы усиления и ослабления вегетации, а зимнего абсолютно «спящего» периода нет, или он очень короткий. И хотя выращивают там множество разных культиваров, в том числе распространенные на материке - Ци Лань, Шуйсянь, Фуюнь 6 и другие, первый сбор в календарном «европейском» году проводится здесь на пару месяцев раньше материка, по китайскому календарю это вообще – ещё прошлогодний чай=)

Или, например, существуют отдельные культивары, такие как У Ню Цзао, специально выведенные для максимально ранней вегетации в условиях более северных провинции.  Первый чай с него на юге провинции Чжэцзян начинают собирать и производить уже в середине февраля.

Часто время и сезон сбора полностью диктуют облик сорта, изменяя его до неузнаваемости. Например, для высококлассного Хуаншань Мао Фэна нужны коротенькие толстенькие почки, которые созревают в этой местности в марте. Для Хуаншань Мао Фэна попроще пригоден и более поздний сбор более взрослых флешей. Степень развития побега для него будет определять технологию обработки сырья - глубину и способ сминания/скручивания. Более поздний сбор даст в итоге другой чай, который будет отличаться внешне и иметь другой вкус и аромат.

Это в общем-то справедливо для многих сортов. Например, для Би Ло Чунь и Мэндин Гань Лу больше всего ценится ранний сбор миниатюрных почек, обладающих рядом объективных достоинств – сила и чистота аромата, свежесть, сладость и т.д. Однако на рынке часто встречаются Би Ло Чунь и Мэндин Гань Лу более позднего сбора и из более зрелого побега, они выглядят по-другому, имеют другой аромат и вкус, но всё-таки это тот же сорт.

На время и сезон сбора зелёного чая влияют множество факторов, и для наиболее значимых и важных сортов есть условно идеальные, наиболее ценные их сочетания, которые бы нужно знать и понимать. И хорошо бы теория для вас не расходилась с практикой. Нужно пить больше разного, стремиться к лучшему и соотносить свой практический опыт со знаниями. Тогда ваше понимание чая будет глубже, яснее и системнее.