Шэн пуэр

Пуэр выделяет в отдельную группу не только территориальная обособленность и технологические нюансы, но и ботаническая спецификация. Пуэр производится из крупнолистовых подвидов чайных деревьев - Camellia taliensis и Camellia sinensis var. assamic. Культиваров чайных деревьев этих разновидностей для производства пуэров используется множество. В ход идут как дикоросы, так и культурно выведенные путем скрещивания и отбора чайные деревья.

Помимо крупных листьев, "пуэрные" разновидности отличает внешний вид самого растения. Это в полном смысле слова дерево, которое имеет четко выраженный ствол и точку деления на ветви выше земли. Пуэрные разновидности чайных деревьев живут очень долго и вырастают большими, сырье со старых деревьев ценится гораздо выше, чем с молоденьких кустов. Но и стоит оно, конечно, в разы дороже. Четыре термина, в которых нужно ориентироваться:
  • Гу Шу - "Старые Деревья", чайный лист, собранный с действительно старых деревьев - от ста лет и старше
  • Да Шу - "Большие Деревья", чайный лист собранный со старых и больших деревьев
  • Цяо Му - "Прямоствольные Деревья", чайный лист, собранный с прямоствольных, но не обязательно старых деревьев.
  • Тайди Ча - "Террасный Чай", лист, собранный с больших террасных плантаций молоденьких чайных деревьев и кустов.
Нужно понимать, что все подобные термины носят определенную долю условности, нет никакого четкого и конкретного соотношения возраста дерева и этих терминов. Пожалуй, стоит только учитывать, что значительная часть пуэра на рынке - это тайди ча, а все остальное встречается реже и дороже. Шэн пуэры со взрослых и старых деревьев богаче вкусом и имеют больший потенциал для созревания со временем.

Технологическая цепочка производства шэн пуэров выглядит достаточно просто:
  1. Сбор. Обычно собирается флешь - почка с двумя-тремя отвернувшимися листочками.
  2. Вэй Дяо  - "Выход влаги", или подвяливание для смягчения листа, уменьшения тургора. Обычно для шэн пуэров подвяливание проходит на солнце
  3. Ша Цин - "Убийство зелени". Прожаривание, интенсивный прогрев лист проходит в традиционном варианте - в больших воках, котлах, в современных способах производства - в специальных барабанах. Цель Ша Цина - ослабить активность ферментов в листе.
  4. Жоу Нянь - "Сминание". Для очень дорогого сырья, с по-настоящему старых деревьев и серьезных регионов сминание может проводиться вручную. Но чаще, конечно, в обычных роллерах, как и всякий другой чай.
  5. Шай Ган - "Солнечная Сушка". Шэн пуэры сушатся на солнце. Слабый солнечный нагрев сохраняет слабую активность ферментов в листе, что дает способность чаю меняться и развиваться во время хранения. Конечно, если погода пасмурная, или в целях ускорения производства, технологи используют вентиляторы с теплым воздухом, но это не хорошо.
  6. Купажирование, пропаривание и прессовка. Чаще всего фактически готовый шэн пуэр  после сушки купажируют, пропаривают и прессуют в различные формы. Но бывают и рассыпные шэн пуэры, иногда их называют фермерские, отсылая к упрощенным, не заводским условиям производства.
Согласно государственному китайскому стандарту GB/T22111-2008 пуэром имеет право называться только чай, произведенный по определенной технологии и исключительно в провинции Юньнань. Конечно, этот стандарт носит рекомендательный характер и в общем-то противоречит здравому смыслу. Технологически правильно обработанное сырье с чайных деревьев из соседних  Юньнани регионов - Мьянмы, Лаоса, Тайланда фактически тоже пуэр.

В рамках этого региона пуэр так же очень разнится. Во-первых старые деревья несут свой особый генетический код, свой биохимический состав листа, сырья для чая, соответственно каждый чайный сад будет обладать своими характеристиками, что будет отражаться на характере готового чая. Во-вторых, в рамках этого региона разнятся и климатические условия, и почва, и рельеф, которые также оказывают влияние на готовый чай.

Поэтому в наименовании юньнаньских пуэров часто встречаются названия отдельных гор, деревень и регионов Юньнани. Бань Чжан, Нань Но, И У, Линьцан и др - все это слова знакомые любителям пуэра. Конечно, не всегда название территории, фигурирующее в названии чая отражает истинное положение дел. Очень часто производители и продавцы прибегают к такому нехитрому и, пожалуй, нечестному маркетинговому ходу - когда чай из менее популярных регионов называется более популярным и дорогим. Даже приставка Чжэн Шань (Настоящая Гора) не добавляет истинности названию. Под названием И У Чжэн Шань может скрываться как пуэр, действительно собранный и произведенный в культовом регионе И У, так и простенький чай из тайди ча, собранный на равнинных плантациях Линьцана. Пожалуй только серьезным производителям и дорогим блинам можно доверять в этом вопросе.

В большинстве своем шэн пуэр, это заводской продукт. Пуэры производятся на разного размера фабриках, купажируются, прессуются и упаковываются в специальную бумагу. На упаковке шэн пуэра моложе 2006 года всегда есть  информация о производителе, названии самого блина, данного рецепта, купажа и год прессовки. Для пуэров старше 2006 года подобная информация встречается редко, тут уж остается верить на слово продавцу, или обращаться к коллекционным каталогам и журналам, которые на основе особенностей упаковки, полиграфии описывают старые выпуски пуэров.  Крупные заводы имеют свои купажи, которые выпускаются каждый год, и завод старается, чтобы каждый год один и тот же купаж был одинаковым на вкус, но получается это редко. Самые крупные и старые заводы - Да И, Хайвань, Шуанцзян Менку, Куньминская чайная фабрика, Чантай, Ся Гуань, Пувень. Их продукция известна уже многие годы. Их очень старые блины обладают коллекционной ценностью и расходятся на аукционах.  А маленькие заводы чаще имеют доступ к более интересному сырью, плюс маленькие заводы имеют возможность подходить к  производству тщательнее и внимательнее.

С шэн пуэрами связана большая история под названием Лао Ча - Старый Чай. Формально и шэн пуэры, и шу пуэры относятся к группе постферментированного чая, на развитие которых со временем оказывают влияние микроорганизмы. Если говорить конкретно о шэн пуэрах, то  остаточная активность ферментов поддерживает окислительные процессы в чае, которые с годами заменяются микробиологическими. В старых шэнах можно встретить  Цзинь Хуа, как и в Хэй Ча.

Шэн пуэры активно меняются с хранением. Старые шэны дороже молодых, это связано в первую очередь с тем, что их банально меньше, а так же и с относительным улучшением органолептических показателей. Мелодия шэнов с возрастом становится богаче, интереснее, глубже. Но это не стопроцентное правило. Плохой чай со временем лучше не станет, а хороший молодой шэн совершенно не обязательно будет вкуснее через десять лет.. Да и само понятие "вкуснее" слишком субъективное. Корректнее будет сказать, что есть хороший шэн, а есть плохой, без оглядки на возраст. Возраст - лишь одна из характеристик данного конкретного блина, которая совершенно не обязательно говорит о его качестве.

В контексте состаривания шэн пуэров принято выделять два типа хранения - "Сухой Склад" и "Влажный склад". Как понятно из названия, шэн пуэры хранят при разных условиях влажности воздуха на складе. БОльшая влажность создает одни условия для изменения чая, меньшая влажность другие. Старые пуэры более влажного хранения характеризуются сочным вкусом с нотами овощей, дерева, подвала, корнеплодов. Старые пуэры более сухого склада имеет сухой вкус с нотами сухофруктов,сена, лекарственных трав, орехов, древесной коры. Конечно, в крайних положения шкалы "Влажный - Сухой" ничего хорошего с чаем не происходит. В одних условия шэн пуэр может покрыться плесенью (не благородной), а в других пересохнуть и превратиться в труху.  Иногда говорят о "традиционном складе" - это золотая середина с перекосом во влажную сторону. То есть умеренно влажное хранение, которое позволяет чаю активно развиваться, но не дает заплесневеть и испортиться.

Иногда употребляют географические термины, характеризующие хранение:
  • Куньминское/Пекинское хранение - сухой склад, иногда даже слишком сухой
  • Гуандунское/Гонконгское - влажный склад, иногда совсем сырой склад
  • Малазийское/Тайваньское - умеренно влажное хранение
Шэн пуэры - замечательные чаи, в которых каждый может найти что-то свое. Здесь и коллекционность, и богатейшая мелодия вкуса и аромата гу шу, и грубый плотный чай из тайди ча для повседневных чаепитий, и интереснейшие игры в Старый Чай и Терруары и многое многое другое. Мне кажется, самое главное во всем этом понимать, что любые стереотипные догмы ограничены, не отражают реальности, в которой есть ты и чай в твоей чашке. Каждый конкретный блин шэн пуэра - это конкретный блин шэн пуэра, со своими особенностями сырья, производства, хранения и заваривания. Нужно воспринимать шэны как в динамике - воспринимать все изменения чая во времени, так и в статической точке, когда вот прямо сейчас сидишь и пьешь чай. Шэн пуэр - самый живой чай из всех, он меняется каждое чаепитие, каждый день и каждый год, и это так прекрасно.