Шу пуэр

Пуэр бывает двух видов - шу и шэн. Так же их еще называют черный и зеленый, готовый и сырой, ускоренной ферментации и традиционный, соответственно. Фактически технология производства шу и шэн пуэров различается настолько, что можно свободно называть их разными видами чая.

Шу, или готовый, черный, ускоренной ферментации пуэр появился во второй половине двадцатого века, как один из способов поднять экономику Юньнани, создав массовый продукт, готовый к употреблению сразу же после производства, в отличии от грубых шэнов тех лет, которым требовалось какое-то время вылеживаться перед употреблением. Ну и с задумкой на экспорт, конечно. Группа технологов во главе со старшим технологом госпожой У Циньинь в начале 70-х годов прошлого века, взяв за основу гуансийские хэй ча, разработала способ ускоренной искусственной ферментации пуэра. Что позволило производить шу пуэр в массовом фабричном масштабе. У Циньинь вскоре становится директором Куньминской чайной фабрики и продолжает свои исследования. В 1983 году она издает работу, посвященную типам микроорганизмов, их влиянию на производственные процессы и стадиям ферментации при производстве шу пуэра. У Циньинь занимала должность директора Куньминской чайной фабрики почти до самой смерти в 2005 году.

Начало производственного процесса для шу и шэн пуэра одинаково:
  1. Сбор
  2. Подвяливание
  3. Фиксация
  4. Сминание
  5. Солнечная сушка
Затем шэн пуэры идут на сортировку и купажирование, а сырье для шу пуэров отправляется на ключевую в производстве стадию - во туй, "влажное скирдование". Выглядит это так:
Сырье после фиксации, сминания и сушки складируется в большие, от тонны, кучи, смачивается водой и "преет" до 60 дней. Все это время технолог контролирует температуру, влажность кучи, ход ферментативного процесса. Кучу регулярно перетряхивают и перемешивают. Внутри нее идут активные химические и микробиологические процессы. Как только технолог понимает, что чай готов, он отправляет его на сушку. После сушки лист сортируют, купажируют и в большинстве случаев прессуют.

Часто производители описывают сырье, которое пошло на производство конкретного блина шу пуэра при помощи цифр в названии. Чем больше цифра - тем крупнее лист, из которого преимущественно состоит этот чай. Цифра, описывающая сортность листа, расположена третьей в номерном назывании блина - 7572, например, преимущественно состоит из листа под номером 7. Конечно, все эти штуки несут определенную долю условности, у каждого завода свои названия и свои обозначения. Но в общем - это так, больше цифра - крупнее сырье.

Есть два типа шу пуэров, достойные отдельного упоминания. Во-первых, гунтин, или "императорский" пуэр. Это шу, который полностью, или почти полностью, состоит из высококачественного сырья - маленьких почек и молоденьких листочков. Гунтины обычно выделяются ярким, сильным вкусом, которому однако не достает глубины, плотности и стойкости к проливам. Во-вторых, Лао Ча Тоу - Старые Чайные Головы. Вопреки названию, они могут быть как старыми, так и молодыми. Это самопроизвольно склеившиеся комочки чайных листьев в пуэрной куче во время во туй, или во время сортировки. Склеивание происходит за счет повышенного содержания пектина в отдельных флешах сырья. Лао Ча Тоу - пуэр, который раскрывается долго и сложно, лучше всего подобный чай варить. Обычно качественные головы отличаются мягким, бархатистым фруктово-ягодным вкусом.

Шу пуэры хорошо хранятся, меняются со временем, развиваются с годами. Вкус их становится слаще, прозрачнее, многогранней. Но, конечно, это не однозначное правило. На каждый конкретный шу, что вы держите в руках, влияет несколько факторов - исходное сырье, производственные нюансы, способ и характер хранения. Не нужно думать, будто возраст шу пуэра прямо пропорционален качеству чая. Пуэрам, испорченным еще на стадии производства,  возраст не поможет.

Шу пуэр - заводской продукт. Провести скирдование в маленьких крестьянских условиях невозможно, правильный во туй обеспечивается большой кучей - более тонны сырья и строгим контролем температуры и влажности. Наиболее крупные и известные пуэрные заводы - Да И, Хайвань, Шуанцзян Менку, Сягуань, Пувень прочно занимают свою часть чайного рынка, хотя и не всегда выдают продукт идеального качества. Точнее так - в линейке каждого из производителей могу быть как исключительные пуэры, так и заурядные.

Вкус шу пуэров специфичен и для многих, кто пьет китайский чай в первый раз, может показаться слишком оригинальным. Но качественные шу обладают интересной мелодией с нотами топленого молока, сухофруктов, ягод, кофе, шоколада, орехов, древесной коры,специй, банных веников. Шу пуэр - чай скорее для зимы и осени, он согревает и тонизирует. В большинстве своем шу пуэры не требуют особенного внимания при заваривании и питье, достаточно только взять максимально горячую воду и не жалеть заварки.