Старый чай

Вопрос хранения и состаривания чаёв один из самых сложных и многослойных, как мне кажется, в китайском чае. Усредненные и обобщенные мнения типа "чем старше пуэр - тем он лучше" и "чем свежее чай - тем лучше" на поверку оказываются неполноценными и слишком грубыми.

Обычно различают Лао Ча и Дью Ча - Старый чай и старый чай, лао ча - это уважительное название, говорящее о том, что старость желательна и хороша, а вот дью ча - это про тот чай, что был упущен, залежался и перестал быть живым. Вы наверняка видели такой чай - цвет его тусклый, аромат невнятный или неприятно затхлый.

Поэтому в контексте вызревания, состаривания чая и благородного возраста корректно говорить только о тех чаях, которые пригодны к этому. Которые, благодаря двум взаимосвязанным составляющим — таким как сырье и определенные нюансы технологии, сохранили в себе силу и потенциал к дальнейшему развитию. В общих чертах созревание уже готового чая — это процесс медленной естественной (или под аккуратным влиянием человека) ферментации. Так же в процесс хранения вмешиваются микроорганизмы и грибы — так зреют все хэй ча. Таким образом можно условно разделить процессы состаривания чая на два типа — ферментативный и микробиологический.

Касательно сортов, которые наиболее пригодны к естественному старению и вызреванию:

Это все белые чаи, но в первую очередь конечно листовые Бай Мудань, Шоу Мей и Юэ Гуань Бай. Благодаря отсутствию высокотемпературной обработки ферментативный процесс внутри листа у белых чаев не останавливается, а продолжается долгое время.

Конечно короли Лао Ча это шен пуэры. Информации о старении, вызревании шен пуэров столько, что ей можно посветить не одну статью. Но в общих чертах можно сказать, что шены стареют и вызревают интересно, но сложно. На вызревание шен пуэров оказывают влияние множество факторов — от сырья (наиболее пригодны шены из сырья со старых деревьев) до влажности во время хранения.

Шу пуэры тоже хранятся и развиваются в процессе хранения. Правда гораздо медленнее, чем шены. Изменения в шу пуэрах в первую очередь микробиологические, а не ферментативные, оно собственно и логично, ведь шу — сферментирован полностью. При этом нужно понимать, что разница во вкусе разных годов одного рецепта может быть обусловлена не столько длительностью хранения, сколько различием в купаже.

Шай хун ча - красные чаи высушенные на солнце еще несколько лет продолжают меняться, развиваться, меняя вкус и аромат. Обусловлено это в первую очередь отсутствием высокотемпературной сушки, и, как следствие, сохранением слабой активности ферментов.

Нельзя не упомянуть и хэй ча. Микробиологическое вызревание, воздействие на чай грибков специальной плесени - Цзинь хуа - все это относится в первую очередь именно к черным чаям.
Нередко можно встретить люаневый хэй ча 1990-х годов и даже старше. Подобное вызревание делает изначально грубый чай мягче, плотнее, глубже.

Немножко отдельно, в контексте старого чая, стоят улунские чаи. По сути улунские чаи зафиксированы, все ферменты в них инактивированы, и к естественному созреванию они не способны. Однако под воздействием человека улунские чаи с возрастом приобретают достаточно интересные свойства. При хранении улунских чаев нужно их прожаривать, хунбеить раз в год — два. Таким образом за несколько лет они приобретают благородный вкус старых улунов и начинаю обладать лекарственным свойствами.
Однако не нужно их путать с глубоко прожаренными, но свежими улунами. Две большие разницы. Сейчас многие ушлые продавцы продают свежий, зажаренный до черноты Те Гуань Инь как будто он старый, хотя на самом деле это не так. Грубая, слишком сильная прожарка свежего чая дает резкий вкус жаренки, черной корки хлеба. Тогда как медленное регулярное прогревание в течении нескольких лет формирует свой мягкий, лекарственный, плотный и глубокий вкусовой профиль.

Старый чай — тема глубокая и интересная, просто так с наскоку к ней подойдешь, но одно нужно понимать точно — изначально плохой чай не станет лучше со временем точно, а изначально хороший чай совершенно не обязательно будет меняться в лучшую сторону. Да и понятия лучший — худший слишком субъективны, чтобы о них можно был говорить как-то толково.

В контексте хранения чая корректнее будет говорить не столько о его длительности, сколько о его грамотности. Будь то правильная влажность и доступ кислорода, или аккуратный регулярный прогрев, или хорошее сырье и верная технология - все это играет куда более важную роль в созревании чая, чем простое количество лет. Собственно, все как и у людей, важен не столько возраст, сколько опыт.