Улуны. Гуандун

Гуандун - провинция на юго-восточном побережье Китая. Административный центр Гуандуна - город Гуанчжоу. Название, знакомое всем, кто ведет хоть какой-то бизнес с Китаем. Гуанчжоу - политический, экономический, научно-технический, образовательный, культурный и транспортный центр южного Китая.  А так же это крупнейший внешнеторговый порт и рынок. Здесь же расположен, пожалуй, самый крупный чайный рынок в мире. 

Климатические условия в Гуандуне идеально подходят для выращивания и производства чая. Субтропический климат с  количеством осадков около 2000 мм в год, горы и среднегодовая температура около 22 градусов Цельсия. 

Существует несколько версий и мнений о том, как и когда же все-таки в Гуандуне появился чай. Чаще всего вспоминается первое историческое упоминание о чае с гор Феникса, относящееся к XIII веку и императору Чжао Бину, который выздоровел и воодушевился при помощи чая, будучи в районе Фэн Хуан Шань. Правда, как водится, есть и другие легенды противоречащие этой. Верить ли тому, что история гуандунского чая насчитывает восемь веков, или нет - вопрос большой. С одной стороны есть исторические упоминания об этом и есть сорт, который так и называется Сун Чжун (Сорт Эпохи Сун), а с другой часто говорят о том, что кусты с Фэн Хуан Шань - это прямые потомки фуцзяньского сорта Шуй Сянь, который известен лишь с XIX века. 

Технологической родиной улунов считается Фуцзянь, именно там изобрели технологию частичного травмирования листа с целью неравномерного окисления полифенолов в листе. Получается и технология в Гуандуне заимствована. Как бы то ни было, чай который известен сейчас под названием Фэн Хуан Дань Цун, или Одиночные Кусты с Гор  Феникс, мало общего имеет с чаем многовековой давности. 

Фэн Хуан Дань Цун, Одиночный Куст с Гор Феникса, - это собирательное название большинства улунов, производящихся в Гуандуне, а именно в горах Феникса - Фэн Хуан Шань. Еще там выращивают и производят Шуй Сян и несколько других улунов, но Фэн Хуан Дань Цуны занимают подавляющее большинство. 

В строгом смысле Фэн Хуан Дань Цуны - это чаи, собранные с одиноких, старых, растущих в диких и полудиких условиях кустов. В ботаническом плане это называется бань цяо му, "маленькое дерево", полудерево, некая промежуточная форма между цяо му, прямоствольными деревьями и тайди ча, террасным кустовыми посадками. Главный ствол у них выражен, но ветвление обширное и начинается рано, почти у самой земли. Средняя высота старого одиночного куста 3-4 метра, чай с таких Лао Цунов, Старых Кустов, ценится выше, он глубже и интереснее. Естественно, что большая часть Фэн Хуан Дань Цунов, собирается не с таких бань цяо му, а с многочисленных террасных посадок молодых низких кустов в горах Фенхуаншань. 
Самая высокая точка гор Феникса - пик У Дун, Темный пик, чай с этой локации ценится выше. 

Фэн Хуан Дань Цуны - группа улунов, включающая в себя десятки разновидностей, что отражается в названиях. Обычно это какая-то приставка к словосочетанию Дань Цун. Самые распространенные: 
  • Ми Лань Сян Дань Цун - Одиночный Куст с Ароматом Медовой Орхидеи 
  • Син Жень Дань Цун - Одиночный Куст с Миндальным Ароматом 
  • Чжи Лань Сян Дань Цун - Одиночный куст с Ароматом Душистых Трав 
  • Я Ши Сян Дань Цун - Одиночный Куст с Ароматом Утиного Помета 
  • И многие-многие другие. Деление может быть не только по типу аромата, но и по внешнему виду куста или листьев. 
Самый чайный регион в Гуандуне это округ Чаочжоу, близ которого и находится сам горный массив Фенхуаншань. Часто можно услышать еще одно называние гуандунских улунов - Чаочжоу Ча. В общем, широком, смысле Чаочжоу Ча и Фэн Хуан Дань Цуны - синонимы. Нельзя не упомянуть про старый чайный мем - "Галлюциногенный Чаочжоу Ча". С легкой руки Григория Потемкина (проект realchinatea), появилось такое словосочетание. Естественно, это такой не очень красивый маркетинговый ход и не более. 

В общих чертах технология производства Дань Цунов аналогична Уишаньцам.
  • Сбор
  • Подвяливание на солнце
  • Протряхивание, чередующееся с охлаждением, для частичного травмирования листа
  • Интенсивный прогрев для инактивации ферментов
  • Сминание и многоступенчатая сушка.
  • Сортировка и вновь прогрев - Хун Бей. Прогрев соответственно так же бывает разной глубины, однократным и многократным.
​Вкусовое и ароматическое отличие Дань Цунов от Уишаньцев обусловлено терруаром, культиварами кустов, ну и, конечно, секретами мастеров-технологов, нюансами обработки.  Дань Цуны - чаи с интересной, эмоциональной, яркой ароматикой. И легким, игривым настроением, за которым скрывается сила Одиночных Кустов, что долгие годы впитывают солнце, туманы и ту особую энергетику, что есть только в горах. Это достойная страница в чайной книге Китая, которую можно долго и вдумчиво читать. Иногда кажется, что все Дань Цуны просто не перепробовать, количество разновидностей сортов, многообразие ароматов, вкусов и настроений просто огромно. И это прекрасно.