Улуны. Общая информация

Улуны - группа чаев, вид чая. Часть цветовой технологической классификации, разделяющей весь чай на виды, исходя из способа обработки чайниого листа. Иногда можно услышать, что улуны называют бирюзовыми чаями или Цин Ча, но всё же термин улун более устоявшийся и общеупотребительный. Улуны - это очень разнородная группа сортов, производящихся практически повсеместно, объединяет их только особенности производственного процесса.

Технология производства улунов сложна, весь процесс состоит из большого количества операции и в деталях может отличаться у разных сортов, но в общих чертах выглядит так: Сбор - Вэй Дяо - Цзо Цин - Ша Цин - Жоу Нянь - Гань Цзао - Хун Бэй. То есть чайный лист после сбора проходит Подвяливание (в идеальной ситуации - на солнце), затем специфическую, улунскую операцию Выделка Зелени, после неё Фиксацию, затем Сминание, Сушку и Пропекание.

Вэй Дяо улунов редко бывает продолжительным и длится, пока листья не станут пригодны к дальнейшим операциям. Для формирования лучшего аромата подвяливание должно проходить именно на солнце, но в случае плохой погоды может и в помещении. Цзо цин - выделка зелени, специфическая улунская производственная операция состоит из двух других - Яо цин (встряхивание) и Лян цин (охлаждение). Весь процесс выделки зелени состоит из нескольких циклов встряхивание-отдых. Во время встряхивания куча чайного листа в прямом смысле трясётся либо в ручную на бамбуковом подносе, либо в специальном барабане, листочки бьтся друг об друга и получают небольшие механические повреждения, микротравмы. Во время лян цин чайный лист лежит, остывает либо рассыпанный тонким слоем, либо прямо в барабане. Ша Цин, убийство зелени - это интенсивный прогрев чайного листа с целью инактивации ферментов, содержащихся в нём, и торможении активных биохимических преобразований. Для улунов он обычно проходит либо в котле, либо в духовом шкафу, либо в специальном барабане. Во время скручивания-сминания на чайный лист оказывается мехническое давление, клеточные стенки нарушаются, выделяется чайный сок, который пропитывает всё сырьё. Также во время жоу нянь чаю придаётся окончательная форма, формируется его внешний вид. Улуны обычно разделяют на два типа по способу скрутки - поперечная или полусферическая и продольная. Сушка улунов высокотемпературная, она проходит до нормативного содержания влаги в листе в 4-6%, во время сушки окончательно инактивируются ферменты и закрепляется аромат.

Производство улунов – это, по сути, череда стрессовых воздействий на чайный лист. Сначала его срывают (механическая травма), потом завяливают на солнце (высыхание, тепло, ультрафиолет), потом несколько раз протряхивают (механическая травма), затем обжаривают, сминают и сушат. Это нужно понимать, потому что согласно современным исследованиям важнейшую роль в формировании вкуса и аромата улунов играет гидролиз гликозидов, содержащихся в чайном сырье. В таких гликозидах углеводная часть соединена с остатком  летучего ароматического вещества. Это часть системы защиты растения от внешних воздействий, в обычном состоянии она неактивна, это заряд, который должен сработать, если растение испытает стресс – например, получит механическое повреждение. В этом случае вступают в действие ферменты-гликозидазы, гликозиды расщепляются, и высвобождаются летучие вещества, призванные отпугнуть вредителя, который нанёс повреждение. Весь процесс производства улунов - это и есть стрессовое воздействие, режим и условия этого воздействия, даже малейшие его аспекты, очень важны. Результатом этого воздействия становится выработка в большом количестве десятков различных вкусоароматических веществ, причём часть из них изначально содержится в живой ткани чайного растения – но в связанной форме.

Стандарт сбора для улунов строго не определен, но для производства подавляющего большинства сортов используются молодые, но взрослые и созревшие листья. Обычно собирается и обрабатывается зрелая флешь размером до 3-4 листочков, а после производства чай сортируется, черенки отламываются и в продажу поступают только листочки. Однако у некоторых сортов готовая форма - полноценная молодая флешь, почка плюс 1-2 листочка.
 
Из логики процесса становится понятны две самые главные вещи: во-первых для производства улунов используются взрослые листья, не старые, конечно, но уже вполне сформировавшиеся, ибо в почках процесс неравномерной ферментации не запустить, а во-вторых в аутентичном производстве улунов чрезвычайно важно мастерство технологов. Много процессов, находящихся под непосредственным влиянием человека, который их совершает. Есть понятие "гун сян" - вкус, сформированный человеком, и именно в улунах оно проявляется полностью. Поэтому так часто можно встретить улуны, в названии которых фигурирует имя мастера-технолога. 

С многообразием улунских чаев связана очередная нелепость в чайном мире. Частенько можно встретить разделение улунов то по степени ферментации - слабо и сильноферментированные, то по степени темноты - светлые и темные, все это, конечно, некорректно. Во-первых, уровень и степень окисления разных улунов примерно одинакова, а различием можно пренебречь. Во-вторых темнота и светлота того или иного улуна зависят в первую очередь от степени прогрева. К примеру Те Гуань Инь может быть, и очень светлой, и очень черной, зажаренной. Да Хун Пао может быть как светлым, даже травянистым, так и  темным, почти красным. Вот и получается, что подобное разделение совершенно ни о чем не говорит, а скорее только запутывает. 

Куда корректнее разделять улуны по территориальному признаку. В каждом месте, где производят улуны сформировались свои схожие способы обработки листа, что формирует похожую мелодию для всех улунов из этой местности. Исторически можно выделить северофуцзяньские, юнофуцзяньские, гуаньдунские и тайваньские улуны. Современная география улунов шире - это и Тайланд, и Юньнань, и Новая Зеландия, и Индонезия, но их доля в производстве улунов пока мала. 

Благодаря богатому переменчивому аромату высококачественные улуны принято заваривать в чайных парах. Для того чтобы можно было отдельно наслаждаться ароматом и вкусом, которые трансформируются во время заваривания от пролива к проливу. В усредненном варианте улуны хорошо заваривать горячей водой в исинском чайнике или толстостенной гайвани, главное чтобы гайвань или чайник были достаточного размера и подходящей формы для того, чтобы крупный улунский лист смог полностью развернуться.