Улуны. Тайвань

Тайвань - остров, расположенный в западной части Тихого океана. На Тайване мягкий климат, субтропический на севере острова и тропический на юге со среднегодовой температурой выше 20 градусов Цельсия и среднегодовым уровнем осадков в 2550 мм. 

В исторической западной картографии Тайвань назывался Формоза, что в переводе с португальского означает "прекрасный остров". И не зря. Вдоль острова тянутся горы с самый высокой точкой в 3952 метра, горы покрыты тропическими лесами с огромным видовым разнообразием - более 3000 видов, из которых около 1500 произрастают только на Тайване. Высоты более 3000 покрыты зарослями рододендрона и лугами. Вдоль побережий встречаются мангровые леса. Горная сеть и высокий уровень осадков создают множество горных и многоводных рек, всего их около 150. 

Дикий местный чай рос на Тайване издревле, и некоторые современные культивары - его потомки. Но полноценное производство чая, полный цикл от выращивания до продажи связан, в первую очередь с саженцами культурных чайных кустов из Фуцзяни. В XVII веке переселенцы из У И захватили саженцы с собой и стали делать чай на новом месте, на Тайване. Правда по началу там делали только полуфабрикат, который затем отправлялся в У И Шань для окончания производства. В XIX веке английский чаеторговец Джон Додд, а чуть позже и тайваньский выходец из Фуцзяни Чен Си Вонг стали проводить на Тайване весь цикл производства чая. Чен Си Вонг упаковывал свой чай в плотную бумагу, отсюда пошло название Бао Чжун - "упакованный чай", "чай в конверте".  

Основная часть тайваньских улунов внешне похожа на южнофуцзяньские сорта. У них полусферическая скрутка и невысокая степень окисления листа. Правда зернышко тайваньского улуна обычно более гладкое и плотное, тогда как аньсийские сорта напоминают закорючки с множеством острых граней. Помимо технологических нюансов, селекционной и исследовательской работы на тайваньские улуны оказывает влияние то, что стандартная цепочка из подвяливания, неравномерного повреждения листа, охлаждения, сушки и хун бея проводится на Тайване добросовестнее и серьезнее. Связано это, в первую очередь, с государственной поддержкой чаепроизводства и большим количеством государственных конкурсов, победа в которых гарантирует признание, повышенные цены на чай и, как следствие, большую прибыль для производителей. Им просто-напросто выгодно делать более качественный чай.  

Тайвань играет важную роль в становлении "культа" старого чая. Считается, что именно тайваньские чаепроизводители и коллекционеры активно продвигали идею старения и хранения пуэров, основываясь на своей любви к старым, выдержанным улунам. Качественные тайваньские улуны при соблюдении особых условий могут хранится десятилетиями, развиваясь и меняясь в сторону сложных, многогранных и глубоких вкусов. Подобные старые тайваньские улуны называют Лао Ча Ван, Владыка Старого Чая. Но для того чтобы развитие чая происходил в правильном направлении, недостаточно его просто положить в шкаф. Улун, который хотят выдерживать, хранят в плотно закрытых, или даже герметичных тарах и с определенной регулярностью прогревают, изгоняя влагу из листа и придавая ему "огня". Обычно прогрев проводится по началу один раз в год, а с возрастом реже, раз в пару лет, в пять лет, на усмотрение технолога и в зависимости от состояния чая. 

Особенные сложности возникают с номенклатурой тайваньских улунов. Есть три способа давать названия тайваньским улунам: 
  • Исходя из терруара. В этом случае тайваньский чай будет называться по месту его произрастания. Алишань, Лишань, Шань Линь Си и так далее. 
  • Исходя из ботанических особенностей. В этом случае готовый чай будет называться так же как и культивар куста, который использовался при производстве. Наиболее популярные сорта чайных растений на Тайване - Цинь Шинь, Цзинь Сюань, Те Гуаньинь, Сы Цзы Чунь, Фо Шоу, Хун Юй.  
  • Исходя из особенностей технологии производства. Название чая в этом случае определяет то, каким образом он был создан, а сырье может использоваться любое и из любого терруара. Иногда сырье и терруар фигурируют в названии, а иногда нет. Отсюда - Дун Фан Мэй Жень, Дун Дин, Лао Ча Ван, Гуй Фей, Габа чаи. 
Все эти типы наименований могут сочетаться в названии одного чая. Лао Ча Ван Цинь Шинь - старый выдержанный улун из культвара Цин Шинь,  или Дун Дин Цзинь Сюань - чай изготовленный по технологии Дун Дин из культивара Цзинь Сюань, или Габа Хе Хуан Шань - улун анаэробной ферментации с Горы Радости. Важно не путаться и понимать, откуда растут ноги у каждого слова в таком длинном названии. 

Тайвань на данный момент - один из передовых чаепроизводящих регионов. Помимо улунов здесь производят множество красных чаев. Фермеры и технологи постоянно ведут селекционную работу, выводят новые культивары чайных кустов. На Тайване проходит множество различных чайных конкурсов, где отбирается и выделяется особенно хороший чай. Всё это сказывается на качестве и характере готового чая. В общих чертах тайваньские чаи более интеллигентны, сложны и красивы, чем большинство их собратьев с материка.