Улуны. Южная Фуцзянь

Южная часть Фуцзяни - известный чаепроизводящий район. Наиболее популярной, в чайном смысле,  частью юга Фуцзяни является уезд Аньси. В Аньси  много солнца, мало туманов и щелочные почвы. Это не очень благоприятные условия для выращивания чая, но именно здесь производят один из самых популярных улунов в мире - Те Гуаньинь. Чуть менее известны - Хуан Цзинь Гуй, Мао Се, Бэнь Шань Улун. Обобщенно все южнофуцзяньские улуны, похожие на Те Гуаньинь, но ей не являющиеся, называют сечжун, под этим же термином можно встретить и купаж нескольких сортов. 

Южнофуцзяньские улуны очень легко отличить от других сортов чая. В подавляющем большинстве случаев их скрутка поперечна, её так же называют сферической или полусферической. Чайный лист южнофуцзяньского улуна представляет собой маленький шарик, комочек различных оттенков бирюзового цвета. Как правило у них низкая степень ферментации и слабый прогрев. Настой светлый, а аромат состоит из легких цветочных, травянистых и свежих нот. 

Те Гуаньинь - особозначимый, выделяемый южнофуцзяньский сорт. Название его можно перевести как "Железная Гуаньинь". Гуаньинь - это имя бодхисатвы, божественной сущности, которая помогает всем несчастным и страдающим. Те Гуаньинь известна с XVIII века и тогда же она входил в список "императорских чаев", подаваемых ко двору императора. Однако в середине ХХ веке популярность Те Гуаньинь падает, традиции утрачиваются и она практически не производится. Но в 90-х годах при помощи государственной пропаганды объемы производства и потребления Те Гуаньинь вырастают до космических высот. Правда это уже немножко другой чай. 

Как и любой другой улун, Те Гуаньинь проходит завяливание, встряхивание и охлаждение. А вот потом начинается самое интересное. В традиционном варианте технолог кучку чая заворачивает в ткань, формирует шар, а потом начинает обжимать со всех сторон. Обычно это происходит при помощи скручивания ткани сверху комка  и легкого сминания. Затем получившийся ком разбивают на флеши и слегка прогревают. Затем операции повторяются. Повторений такого цикла может быть много - пять и даже больше. Таким образом лист окисляется долго и медленно, что формирует глубокую мягкую мелодию. В конце - сушка. 

Однако, в связи с запросом рынка, который требует производить как можно больше, технология несколько упростилась и ускорилась. Длительность и количество циклов обжимания, разбивания и прогрева уменьшилась. Да и на сам шар, комок чая внутри ткани, стали брать гораздо больше листа. По итогу чай стал выходить свежее, легче, травянистее.  Прибавив в аромате, Те Гуаньинь потеряла во вкусе и глубине. 

Часто можно встретить разделение Те Гуаньинь по ароматам: 
  • Цин Сян - чистый легкий аромат. Слабоокисленная и слабопрогретая Те Гуаньинь с легким, свежим травянисто-цветочным ароматом и вкусом. 
  • Хуа Сян - цветочный аромат. Промежуточный вариант 
  • Нун Сян - крепкий аромат. Окисление глубже и прогрев сильнее. Те Гуанинь с более плотным фруктово-сладким вкусом. 
  • Чень Сян - выдержанный аромат. Хорошую качественную Те Гуаньинь иногда выдерживают в определенных условиях. Относительная герметичность, отсутствие влажности и редкий прогрев. Один или два раза в пару лет Те Гуаньинь прогревают, что придаёт ей совершенно особый вкус и аромат. По происшествии нескольких лет такой чай называют Лао Те Гуаньинь. 
Иногда с целью сымитировать старый Те Гуаньинь, производители могут взять молодой чай, сделанный в этом или в прошлом году, и зажарить его дочерна. Такой чай, конечно, сильно отличается от состаренного в традиционной манере. Молодой зажаренный чай правильно было бы называть Као Те Гуаньинь, однако чаще можно встретить формулировку Хэй Те Гуаньинь, "Темный Те Гуаньинь". Важно не путать Чень Сян Те Гуаньинь, Хэй Те Гуаньинь и Хэй Ча. 

Те Гуаньинь может быть как с черенками, так и без. Фактически чай с черенками - это Мао Ча, чай-сырец, однако в последние годы, с целью уменьшить количество работы и увеличить вес готового продукта, черенки могут оставлять. Когда черенки маленькие, 3 - 5 мм, они добавляют остроты вкусу и плотности телу, но часто оставленные черенки достигают 5 сантиметров, на чае это сказывается не лучшим образом. 

Помимо Те Гуаньинь в Аньси выращивают и производят и другие сорта. Самые популярные - Мао Се, Бэнь Шань, Хуан Цзинь Гуй. Каждый из них обладает своим характером. Конечно, общая мелодия у них схожа, но разница в нюансах и настроениях существенна. Обобщенно все южнойуцзяньские сорта, кроме Те Гуаньин называют сечжуны.  Сечжун - "цветной сорт". Таким образом получается, что есть Те Гуаньинь и все остальные. Эти самые "все остальные" часто дешевле, чем разрекламированная Те Гуаньинь при сравнимом уровне качества. Южнофуцзяньское чаепроизводство не сводится только к Аньси, есть еще и Пинхэ, и Юнчунь и другие чайные районы, несколько обделенные вниманием, но от того не прекращающие производить интересный чай. Юнчунь Фо Шоу, Бай Я Ци Лань Пинхэ, Цзан Пин Шуй Сян - имена достойные внимания и уважения.