Выдержанный белый чай

Вопрос хранения и состаривания чаёв один из самых сложных и многослойных, как мне кажется, в китайском чае. Усредненные и обобщенные мнения типа "чем старше пуэр - тем он лучше" и "чем свежее чай - тем лучше" на поверку оказываются неполноценными и слишком общими. Гораздо корректнее будет говорить о каком-то конкретном чае или сорте чая в контексте состаривания, вызревания, изменений со временем. 

Бай Ча - белый чай в таком разрезе выглядит достаточно интересно. Вроде бы первый весенний чай, славящийся своей свежестью, легкостью и холодной природой. Как такой чай может состариваться и куда он будет зреть? 

Стандартная технология изготовления белого чая предусматривает отсутствие сминания (ключевое отличие от остальных чаев) и высокотемпературной обработки, добавляем к этому подвяливание на солнце и бережную сушку и в итоге получаем нежный, но тем не менее плотный и свежий чай, способный изменяться со временем. Продолжать естественно ферментироваться, набирая плотность, крепость и многогранность вкуса и утрачивая свежесть, кислинку и холодную природу. 

На способность вызревать влияет не только технология изготовления бай ча, но и сырье, которое использовалось для изготовления. Традиционно белые чаи производятся из сырья трех типов - только почки, почка с одним-двумя листочками, листочки с незначительным количеством почек. Отсюда и разделение белого чая на сорта - Бай Хао Инь Чжэнь (исключительно почки), Бай Мудань (почка плюс один два листика) и Шоу Мей (листочки с некоторым количеством почек). Помимо этого на итоговый чай огромное влияние оказывает терруар, место произрастания и изготовления бай ча. Строго говоря настоящим белым чаем, аутентичным, так сказать, может быть только чай из Фудина и Чжень Хэ, что в провинции Фуцзянь. Однако сейчас много белого чая производится и в Юннани - Гу Шу Инь Я, Юэ Гуань Бай, Юннаньские Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань. Абсолютно все эти чаи, в случае правильной технологии изготовления, способны вызревать, улучшаться со временем. 

Существуют разные мнения относительно хранения почечных чаев, по крайне мере долгого хранения. Скорее к долгому хранению пригодны чаи с наличием листочков в сырье - Бай Мудань, Шоу Мей, Юэ Гуань Бай. Однако и Бай Хао Инь Чжень, и Гу Шу Инь Я интересны в перспективе 3 - 7 лет точно, а возможно и дольше Причем хранить можно как прессованный белый чай, так и рассыпной, хотя прессованный, конечно, удобнее. 

Касательно условий хранения и состаривания белых чаев - тут ничего сложного. Все стандартно - чай нужно беречь от солнечных лучей, излишней влажности, излишней сухости и посторонних запахов. В принципе аналогично шен пуэрам, но без такого фанатичного поклонения влажности. Обычно рассыпной бай ча хранят в заводской упаковке и картонных коробках, а рассыпной в бумажных и полиэтиленовых пакетах. Хотя в бумажных, мне кажется, предпочтительнее. 

Что происходит с белым чаем в процессе старения? Условно, очень условно, можно сказать, что если шен пуэры в процессе созревания движутся в сторону шу пуэров, то белые чаи в процессе состаривания идут к красным чаям. Уходит травянистость, зеленушность, свежесть и кислинка. Приходят сухофруктные, медовые, хлебные, ванильные ароматы. Легкая перечность, специи, танинность проявляются на третьем-четвертом году жизни белого чая. Наблюдать за его изменениями - сплошное удовольствие.