Азы чайного производства

Азы чайного производства

Для лучшего понимания вопросов качества чая нужно быть знакомым с азами чайного производства. Понимание целей и задач отдельных процессов в производстве чая помогает оценивать чай с долей объективности, понимать причинно-следственные связи в виде сырье - производство - хранение - конкретный чай.

Чайный лист, в интересующем нас контексте, - совокупность различных веществ. Полифенолы, танины, кофеин, L-теанин и др. В каком-то смысле всё производство чая - это способ, характер и особенности преобразования этих веществ в другие, их сохранение или уничтожение, повышение или понижение их экстракции в настой.

Теоретически можно из одного и того же сырья сделать абсолютно разный чай - белый, желтый, красный, улун, черный. Но это, конечно только теоретически. Для каждого из конкретных видов и сортов чая есть наиболее подходящие кусты (культивары), стадии развития побега и терруары (как совокупность климатических условий и почвы).

В контексте производства чая принято говорить в первую очередь об окислении полифенолов. Полифенолы - это горькие, прозрачные вещества, содержащиеся в чайном листе. При нарушении целостности клеточных мембран,выделении чайного сока и взаимодействии полифенолов с кислородом из воздуха, при помощи ферментов ооксидаз и пероксидаз, начинается интенсивное окисление полифенолов, их преобразование в другие вещества..

Таким внутренним, эндогенным, окислением можно управлять. Останавливая его, ускоряя, замедляя, проводя до конца или запуская в ограниченных зонах листа, можно получить разный по свойствам и характеристикам чай.

Итак. Начнем.
Чай с наименьшим уровнем окисления, стремящимся к нулю, - зеленый.
При производстве зеленого чая стремятся остановить процесс окисления полифенолов для сохранения свежего, легкого вкуса и аромата. Что для этого нужно сделать:
  1. Самопроизвольное окисление в листе начинается сразу после того, как побег был оторван от куста, но оно медленное, потому что клеточные мембраны во всем побеге не нарушены. Лист в этот момент жесткий, его тургор сильный, если начать совершать какие-либо технологические операции прямо сейчас, то лист будет ломаться и крошиться. Поэтому лист подвяливается - какое-то время лежит в тени, часть влаги испаряется - лист становится мягче и податливей. За это время полифенолы немного окисляются, обычно говорят о 3% - 5%, но цифры эти обычно берутся с потолка, так как способ выяснить это точно представляется невозможным, да и не нужным.
  2. Для остановки окислительных процессов необходимо деактивировать ферменты оксидазы и пероксидазы, при остановке их деятельности чай дальше окисляться не будет. Для этого чай необходимо хорошенечко прогреть. Эта операция называется Ша Цин, в дословном переводе "убийство зелени". Иногда еще ее называют "фиксация". Ша Цин может проводиться несколькими способами - в горячем котле, во вращающемся барабане или паром. Паром обычно фиксируют японские чаи, "убийство зелени" в котле - это традиционный, ручной и сложный способ, а во вращающемся барабане - наиболее распространенный, простой и грубый метод.
  3. После того как ферменты инактивированы, чай можно с легкой душой сминать и скручивать, ведь теперь нарушение клеточных стенок и выделение сока не повлечет за собой быстрого активного окисления. Сминание чая или Жоу Нянь проводится для того, чтобы увеличить экстрактивность готового чая после сушки. Под скручиванием понимается в первую очередь придание чаю необходимой формы.
  4. Все, теперь зеленый чай можно высушить, удалить из него остатки влаги и окончательно остановить деятельность ферментов. Для окончательной инактивации ферментов сушка должна быть с подогревом. Зеленый чай готов.
Белые чаи - чаи с минимальным вмешательством человека.
Уровень окисления белого чая выше чем, уровень окисления зеленого. Белый чай не фиксируется ни в каком виде. Ни в начале производства, ни при сушке. Ферменты в нем сохраняются в целости, разве что можно говорить о легком снижении активности ферментов на солнце,  однако за счет отсутствия сминания, нарушения межклеточных мембран окисление их и преобразование готового чая идет очень и очень медленно, растягивается на годы.
Сырье для белого чая после сбора подвяливается и сушится без сильного подогрева, перемежая нахождения листа под солнцем и в тени. Такая самопроизвольная сушка. Однако простая на первый взгляд технология требует внимания технолога к нюансам - температура, влажность, соотношение солнце-тень.
 
Красный чай - чай с уровнем окисления, стремящимся к 100 %.
Я думаю, что все уже догадались, как должна выглядеть технологическая цепочка производства:
  1. Подвяливание с той же целью, что и у зеленого. Уменьшение тургора, повышения мягкости и податливости листа.
  2. Ферменты нам нужны в максимально активном состоянии, ведь сейчас и предстоит серьезная работа по максимальному окислению всего чайного листа. Соответственно, что? Правильно - никакого Ша Цина нет, а есть сминание для нарушения клеточных мембран и активного взаимодействия полифенолы-ферменты-кислород. Конечно, для максимального удобства их работы нужны определенные условия - чуть повышенная влажность, достаточно низкая температура (до 24 градусов Цельсия) и свободный доступ воздуха. Обычно чай тонким слоем рассыпают на бамбуковые поддоны и оставляют в специальном помещении.
  3. В строго определенный и сложно определяемый момент необходимо перейти к сушке листа. Сушится красный чай с подогревом, но при средних температурах - порядка 90 - 120 градусов Цельсия. Таким образом окисление останавливается не резко, а плавно продолжается какое-то время вначале сушки. Важно выбрать нужный момент для начала сушки, чтобы по итогу чай был окислен в необходимой мере. Не больше и не меньше.
Желтый чай
Производство желтых чаев очень сложно. Здесь важно провести окисление особым способом - очень медленно и плавно:
  1. Подвяливание, как и у всех
  2. Очень мягкий, но продолжительный ша цин в котле. Температура котла в районе 100 градусов Цельсия. Таким образом влаги удаляется больше чем в зеленых при этой операции, но ферменты остаются активнее.
  3. После Ша Цина лист заворачивают в бумагу или ткань, для ограничения доступа воздуха и отправляют в теплое помещение на несколько дней. Эта операция называется - Мен Хуан "желтое томление". В этом случае окислительные процессы идут совершенно своеобразным способом - долго по времени, но в тепле (что снижает активность ферментов), и с ограниченным доступом воздуха. В результате чай не окисляется полностью, не превращается в красный, но слегка желтеет.
Улуны. С ними все чуть сложнее.
Часто говорят о том, что улуны - это чаи со средним уровнем ферментации. Это не корректно, да и пожалуй не верно вовсе. Улуны - это чаи с частичным, неравномерным окислением листа. То есть во время производства окислительные процессы в разных частях листа необходимо запустить в разное время и с разной интенсивностью, чтобы по итогу получился неравномерно окисленный лист, который и дает богатую, изменчивую органолептическую картину.
  1. Опять же после сбора лист необходимо подвялить. Но в этом случае подвяливание обычно проводят под солнцем, для легкого прогрева листа и легкого же снижения активности ферментов. Можно встретить название этой операции - Шай Цин.
  2. А теперь необходимо неравномерно повредить лист, для того чтобы запустить окисление только в поврежденных зонах. Обычно эти зоны располагаются по краям листа.
  3. Такое неравномерно повреждение листа совершается при помощи операций встряхивания и охлаждения, чередующихся друг с другом. Встряхивание в традиционном варианте производится в ручную на бамбуковых поддонах, путем подбрасывания листа над поддоном и возвращения его из воздуха обратно. В упрощенном современном варианте встряхивание производится в специальном барабане с электроприводом. Эту операцию часто называют "выделка зелени"
  4. После встряхиваний-охлаждений проводят сминание-скручивание, чередующееся с прогревом, для остановки деятельности ферментов. Обычно двукхратное. То есть вот так: прогрев-сминание-прогрев-сминание.
  5. Первичная сушка. Готовый лист высушивается и в принципе готов к употреблению, однако в этом случае вкус улуна легкий, простой, не столь интересный. Потому в дальнейшем для многих улунов проводится еще дополнительный прогрев - хун бей. Иногда однократный, иногда с многократный с промежутками в несколько месяцев, для формирования полной и глубокой мелодии вкуса.
Черный чай.
Очень интересны технологические особенности у черных чаев. Черные чаи, или хэй ча, - это чай  экзогенной, микробиологической ферментации. Изменения в черном чае при производстве и хранении происходят за счет воздействия грибков и микроорганизмов. Это собственная микрофлора чайного листа и окружающей его среды.  Нужно лишь создать необходимые условия, для её роста и развития -- повышенная температуры, влажность и продолжительное время.

Чайный лист после подвяливания и ша цина сваливают в кучи, интенсивно увлажняют и оставляют на несколько дней в зависимости от  сорта, иногда ворошат и накрывают тканью. После сушат. Этот процесс получил название - влажное скирдование.

И да, как вы правильно догадались, шу пуэры - это технологически один из видов хэй ча. Иногда к ним относят и шены, но они не очень вписываются сюда, конечно. Поскольку, не смотря на микробиологические изменения в очень старых шенах, молодые-то все-таки продолжают самопроизвольно окисляться эндогенно.

Технологическая цепочка производства шен пуэров в каком-то смысле суммирует особенности создания зеленых и белых чаев. Все шен пуэры проходят ша цин, конечно он несколько мягче, чем для зеленых чаёв, но все же активность ферментов снижается. Однако сушка шенов проводится при "комнатной" температуре, в идеальном варианте - на солнце. 

Это всё очень общие описания технологии производства чая, для создания в голове общей картины. Нужно понимать, что в каждом конкретном случае, сорте, разновидности и т. д. от таких технологических цепочек и процессов могут быть и есть отклонения. Сами процессы могут видоизменяться, проводится в разной последовательности, а то и во все одновременно.