Азы чайного производства

В основе общепринятого деления чая на виды лежат отличия в обработке чайного листа. То какой чай мы пьем, зависит от того, как был обработан свежий лист. То есть, предельно упрощая, мы можем собрать сырьё с одной плантации, разделить на 6 частей и, обработав по-разному, получить 6 разных видов чая:
  • Белый - Бай Ча
  • Жёлтый - Хуан Ча
  • Зелёный - Люй Ча
  • Красный - Хун Ча
  • Улуны (Бирюзовый) - Улун Ча (Цин Ча)
  • Чёрный - Хэй Ча
В этом контексте чайный лист интересует нас как совокупность химических веществ. Способ, характер и продолжительность преобразования этих веществ во время обработки листа определяют, какой чай мы в итоге получим. Человек в процессе производства чая влияет на естественные биохимические процессы, управляет ими и создаёт среду для их протекания. При помощи различных технологических приёмов - прогрев, сминание, скручивание, томление, пропекание и других - чайные технологи создают чай.

Преобразование веществ в листе во время производства чая не сводится только к окислению полифенолов или ферментации. Технологические операции направлены на протекание и развитие разных биохимических процессов, при этом многие процессы происходят одновременно. Биохимия обработки свежего листа сложна и разнонаправлена. Можно сказать, что каждый из видов чая как бы кодируется совокупностью технологических операций, имеющих целью создать именно этот чай. То есть каждый вид чая - это лист, прошедший определенную технологическую цепочку, которая привела к определенным последствиям.

У такой классификации есть свои минусы, она не полноценна, у неё есть и слабые места. Например, есть сорта, занимающие как бы промежуточное звено между разными видами, совмещающие в себе технологические операции разных видов. Но для общего понимания чая, для того чтобы лучше разбираться в нём, для того чтобы находить общий язык с другими любителями, знать и понимать основы общепринятой технологической классификации очень важно.

Основные общеупотребительные производственные термины:
  • Вэй Дяо – подвяливание. Для большинства видов – это подготовительная операция, при которой чайный лист рассыпается тонким слоем и какое-то время лежит на солнце или в тени. В случае непогоды – в помещении с лёгким подогревом или без него. За это время часть влаги из листа испаряется, тургор снижается, лист становится более эластичным и мягким, готовым к следующим операциям.
  • Ша Цин – убийство зелени, фиксация, инактивация ферментов. При этой операции чайный лист кратковременно, но интенсивно нагревается с целью разрушить ферменты, содержащиеся в листе, и остановить активные окислительные процессы. Может проводиться нагревом в котле, в сушильном шкафу, горячем барабане и даже пропариванием.
  • Жоу Нянь – сминание или скручивание. Мягкий и эластичный чайный лист подвергается механическому давлению. В производстве каждого чайного сорта способ, интенсивность и характер давления могут сильно отличаться. При помощи давления разрушаются клеточные стенки и чайный лист пропитывается собственным соком. Также во время сминания листу придаётся необходимая форма. Чаще всего сминание проводят в специальных машинах, но сырьё высокого класса для определенных сортов могут сминать и в ручную.
  • Гань Цзао – сушка. Нормативное содержание влаги в готовом чае около 6%. Чаще всего чай сушится в специальных шкафах в два этапа с небольшим, около 120 градусов Цельсия, подогревом. Но для отдельных сортов применяется сушка на солнце при естественной температуре или в корзинах на углях.
Каждый вид чая имеет в производстве особенности, выражающиеся как в определенной последовательности и особенностях протекания технологического процесса, так и в использовании уникальных, присущих только этому виду операций. Обобщая и сильно упрощая можно сказать, что:
  1. Зелёный чай – это чай, проходящий подвяливание Вэй Дяо, убийство зелени Ша Цин, сминание и скручивание Жоу Нянь, сушку Гань Цзао. Эти процессы не всегда идут последовательно, какие-то могут идти одновременно, какие-то в отличном от представленного порядке и так далее. Суть процесса состоит в том, чтобы не допустить активного окисления полифенолов и преобразования веществ в листе, то есть провести Ша Цин до или во время Жоу Нянь. Например, многие современные высококлассные зелёные из тонкого сырья как правило одновременно фиксируют, формуют и сушат в воке в один или два прогрева. В их производстве вообще нельзя выделить отдельные стадии. Также при производстве некоторых зеленых могут использоваться дополнительные операции: «выпрямление полосок» — литяо 理条, «подъём ворса» — тихао 提毫, «подъём аромата» — тисян 提香 и др. Обычно такие операции представляют собой сочетание прогрева при определённой температуре с определённым механическим воздействием.
  2. Белый чай – это чай, проходящий длительное, вплоть до нескольких суток завяливание Вэй Дяо, плавно перетекающее в низкотемпературную сушку Гань Цзао. Завяливание может проходить как на улице со строгим контролем температуры и регулярной сменой нахождения листа на солнце и в тени, так и в помещении, в случае дождливой погоды. Цель завяливания в производстве белого чая не только в уменьшении содержания влаги, снижения тургора, но и в создании стрессовых условий для чайного листа, что высвобождает уже имеющиеся ароматические вещества и способствует синтезу новых. Сушка белого чая может проходить как на солнце, так и при помощи сушильных аппаратов. Главное, чтобы она была бережной и низкотемпературной – ориентировочно до 100 градусов Цельсия. Низкотемпературная сушка и отсутствие Ша Цина позволяет не фиксировать чай, сохранять в нём потенциал для многолетнего развития.
  3. Жёлтый чай – это чай, проходящий подвяливание Вэй Дяо, убийство зелени Ша Цин, жёлтое томление Мэн Хуан и сушку Гань Цзао. Ша Цин для жёлтого чая проводится в щадящем режиме, быстрее и при более низких температурах, чем для зелёного. Сминание Жоу Нянь для жёлтых чаёв из нежного, почечного сырья не проводится, но проводится для жёлтых чаёв из более крупного, листового сырья. Мэн Хуан – это длительное нахождение сырья в условиях ограниченного доступа кислорода и легкого саморазогревания. Обычно сырьё складывают в корзины или ящики и закрывают тканью, или заворачивают в конверты из плотной бумаги. Мэн Хуан может проводиться как в один продолжительный этап, так и в несколько коротких циклов, сменяющихся дополнительными прогревами. Выделяют сухой Мэн Хуан – для почечного жёлтого чая с малым содержанием влаги и влажный – для листового сырья, проходящего Жоу Нянь.
  4. Улуны – это чай, проходящий подвляивание Вэй Дяо, выделку зелени Цзо Цин, убийство зелени Ша Цин, сминание/скручивание Жоу Нянь, сушку Гань Цзао, пропекание Хун Бэй. Это общая технологическая цепочка, в разных регионах могут существовать свои особенности и тонкости производства. Подвяливание для улунов лучше всего проводить на солнце, как бы начиная стрессовое воздействие на лист, которое плавно перетечет в Цзо Цин. Выделка зелени – это многократное чередование встряхивания листа Яо Цин с отдыхом и естественным охлаждением Лян Цин. Такое сложное многоступенчатое стрессовое воздействие на лист запускает высвобождение имеющихся в листе ароматических веществ и синтез новых, что позволяет формировать красивую многослойную вкусоароматическую картину. Хун Бэй – это продолжительное нахождение сухого листа при высокой – около 100 градусов Цельсия температуре. Хун Бэй не только окончательно формирует вкус и аромат улунов, но уберегает чай от порчи, позволяет ему дольше храниться.
  5. Красный чай – это чай, проходящий подвяливание Вэй Дяо, сминание/скручивание Жоу Нянь, ферментацию/окисление Фа Цзяо и сушку Гань Цзяо. Фа Цзяо – это продолжительное, в несколько часов, нахождение смятого влажного пропитанного собственным соком листа в контакте с кислородом при контролируемом температурно-влажностном режиме. Суть Фа Цзяо в активном окислении полифенолов и преобразовании других веществ в условиях открытого взаимодействия воздуха и ферментов чайного листа, соотвественно Ша Цин для производства красного чая не проводится. Сушка красного чая может проходить как в сушильных шкафах, так и на солнце.
  6. Чёрный чай – это чай, проходящий Вэй Дяо, убийство зелени Ша Цин, сминание Жоу Нянь, сушку Гань Цзао, постферментацию, повторную сушку Гань Цзао. Это максимально обобщающее описание производства чёрных чаев. В каждом регионе и у каждого сорта технологическая цепочка очень сильно отличается друг от друга. Общей чертой остаются лишь различные виды того, что принято называть постферментацией – создание условий для преобразования веществ в листе силами микроорганизмов. Единого китайского названия для этого процесса нет, так как у каждого сорта есть свои особенности его протекания. Так шу пуэры скирдуются в кучи и поливаются водой, Люань Хэй Ча выставляется на росу, а сычуаньский Цзан Ча несколько раз пропаривается. Остальные производственные моменты тоже сильно отличаются от сорта к сорту. Вэй Дяо для пуэров проводится нежно на солнце, а для многих других хэй ча со смачиванием водой при обычной температуре. Ша Цин для пуэров проводится аккуратно, при невысокой температуре, для хубэйских Цинчжуаней грубо, в несколько этапов, для Цзан Ча с дополнительным смачиванием, а для некоторых японских сортов и вовсе провариванием. Чёрный чай – самая многочисленная и разносторонняя группа сортов.
Иногда предпринимаются шаги в сторону увеличения количества видов. Через выделение каких-то сортов в отдельный вид, например, Люань Хэй Ча, производство которого отдалённо напоминает улуны, или через придумывание новых технологических операций – габа чаи или некоторые японские сорта, или через смешивание операций, присущих разным сортам – гуандунские красные, тайванькие улуны «красной воды» и т.д. Но не смотря на это традиционная технологическая классификация по прежнему остаётся самой актуальной и полезной для каждого чайного любителя