Хэй Ча. Общая информация

Чёрный чай - вид чая, группа чаёв, объединённая по технологическому принципу, часть цветовой технологической классификации. 

Чёрный чай, Хэй Ча - это так называемый постферментированный чай, его ферментация - экзогенна, она проходит при помощи микроорганизмов, бактерий и грибков, естественной микрофлоры чайного листа, для развития которой требуются определенные условия. То есть в общем смысле хэй ча - это чай, в процессе производства которого целенаправленно создаются условия для развития микрофлоры, которая в свою очередь и перерабатывает вещества чайного листа, формируя его вкус и аромат.

Однако разнообразие чёрных чаев очень велико и на разных терруарах, с разной ботаникой конкретные производственные цепочки разных сортов заметно отличаются друг от друга. Неизменными остаются лишь основные приципы - для развития микрофлоры нужны подавленные ферменты и влага. То есть в общем смысле цепочка производства хэй ча выглядит следующим образом: Сбор (часто очень крупного и грубого сырья, вплоть до 5-6 листочка на флеши с черенком) - Подвяливание (в естественных условиях, или в случае грубого сырья с предварительным смачиванием) - Фиксация - Увлажнение (в зависимости от сорта увлажнение имеет разную интенсивность и продолжительность) - Сушка.

Конечно, у разных сортов эта технологическая цепочка заметно отличается, расширяется и обрастает дополнительными операциями, да и сами процессы у разных сортов выглядят по-разному. Можно сказать, что хэй ча - один из самых разнообразных с точки зрения производства видов. Какие-то сорта производятся в два этапа - сначала чай сырец, потом через какое-то время его сортируют, увлажняют и сушат. Какие-то сорта сушатся на солнце, а какие-то прокаливаются на углях. Увлажнение каких-то сортов длится два месяца, а каких-то буквально одну ночь. И так далее.

География чёрного чая очень велика, но самые известные регионы его производства - это провинции Юньннань, Сычуань, Хунань, Аньхой, Гуанси и Шэньси. В Юньннани делают всем известные пуэры, в Сычуани - тибетский Цзан Ча или Кан Чжуань, в Хунани, Аньхое и Шэньси знаменитые кирпичи фу и узорные рулоны-брёвна, а в Гуанси-Чжуанском автономном районе Лю Бао. В качестве сырья для чёрного чая обычно выступают местные груповые сорта или дикоросы, но могут использовать и современные культивары.

Частым спутником хэй ча выступает видимая невооруженным взглядом россыпь Цзинь Хуа, Золотых Цветов - миниатюрные точки, пылинки желтоватого цвета. Это мицелий Eurotium cristatum, самого распространенного грибка, среди тех, что участвуют в преобразовании веществ чайного листа. Чаще всего цзинь хуа встречаются в кирпичах и бревнах хунаньского, шэньсийского или аньхойского чая, но иногда их можно увидеть и в старых Лю Бао, и в старых пуэрах, особенно тех, что хранились в умеренно влажных условиях. Не стоит бояться пить такой чай, Eurotium cristatum приписывают множество полезных свойств, для которых есть доказательная научная база. Обычно говорят об антивирусной, антибактериальной, противовоспалительной и антирадикальной активности.

У всех чёрных чаев схожая мелодия и настроение - это всегда очень природная, настоящая и спокойная картина, нюансы вкуса и аромата, в зависимости от сорта, конечно, отличаются, но общее настроение всегда спокойное, глубокое и естественное. Заваривать их лучше кипятком, горячей водой, использовать глиняный чайник. Чёрные чаи прекрасно переносят варку и часто раскрываются в варке гораздо ярче, чем проливами.

Черные чаи хорошо и долго хранятся, развиваясь со временем, с годами их вкус становится мягче и сильнее, аромат приобретает специфические старые оттенки, настой становится плотнее, послевкусие выразительнее. А цена выше.