Хунаньский черный чай

Подавляющее большинство хунаньских черных чаев выращивается и производится в уезде Аньхуа, на севере центральной части Хунани.
Округ Аньхуа охватывает 4950 кв.км. По состоянию на 2013 год численность его населения составляла 1 029 000 человек. В Аньхуа 18 городов и 5 поселков. По данным за 1981 - 2010 год среднегодовое количество осадков 1 714,1 мм, средняя относительная влажность 81%, а среднесуточная температура 16,4 градусов Цельсия.

К 2018 году уезд Аньхуа увеличил площадь чайных посадок до 350 тысяч му (~234 кв.км). Годовое производство в 2018 году составило 82 000 тонн, суммарная валовая продукция стоила 18 миллиардов юаней (~2,62 млрд $). В 2018 году "Аньхуасский черный чай" был включен правительством провинции в тройку крупнейших публичных брендов сельскохозяйственной продукции Хунани.

Производственный процесс:
  1. Сбор и Ша Цин. Сырье собирается с местных дикоросов, никаких ботанических особенностей у сырья нет. Используется большей частью грубые, взрослые, поздневесенние и летние листья. Для равномерности фиксации и подвяливания собранное сырье перед Ша Цином сбрызгивается водой в отношении 10:1. В случае ручной фиксации 4-5 кг сырых листьев прожариваются в котле при постепенном подъеме температуры от 100 градусов Цельсия до 320. Сначала, покуда возможно, лист ворошится в котле руками, позже, когда температура становится чересчур высокой, технолог использует специальную рогатину. При помощи нее лист в котле попеременно то активно ворошится, то приминается и томится. При механической фиксации в барабан забрасывается 8 - 10 кг свежих листьев. Температура, скорость вращения и перемешивания листа задается индивидуально в зависимости от количества влаги и грубости сырья.
  2. Сминание и скирдование. Первичное сминание взрослых листьев нужно проводить очень аккуратно, потому что они большие и легко рвутся. Давление должно быть легким, а вращение медленным. Рекомендуется настраивать роллер всего на 40 об/мин и сминать не более 15 минут. После первичного сминания лист раскладывается на ровную поверхность в темном помещении кучей высотой примерно 1 метр и накрывается влажной тканью. Температура в помещении должна быть выше 25 градусов Цельсия, относительная влажность около 85%. Технолог следит за кучей, увлажняет если нужно, перекладывает и переворачивает, если есть необходимость подсушить чай. Примерно через 24 часа цвет листьев сменится на коричнево-табачный, аромат зелени уйдет, появится кисловато-винный запах, лист станет менее липким. Скирдование закончено, теперь нужно повторно скрутить и смять чай. В этот раз давление должно быть еще меньше, чем при первичном сминании. И продолжительность его всего 6- 8 минут.
  3. Сушка и прокаливание. Повторно смятый чай после скирдования необходимо прокалить. Обычно для этого используется специальная печь с семью отверстиями для воздухозабора и равномерного распределения огня и жара по всей печи.В этой печи разводится огонь, на саму печь кладется специальный противень. Когда его температура достигает 70 °C или немножко выше, на него насыпается первый слой чая толщиной от 2 до 3 см. Когда первый слой чая выпекается до содержания влаги в 6-7%, он утончается, и тогда поверх него добавляют слой за слоем до 5-7 слоев, чтобы общая толщина не превышала высоту противня. Когда верхний слой высыхает до 70 % влажности, все слои при помощи специальной железной вилки переворачиваются, чтобы нижний оказался сверху, а верхний снизу. И вновь прокаливаются, пока средний и нижний слои чая не высохнут. По итогу чайный лист будет легко ломаться и крошиться, цвет сухого чая станет глянцево-черным, у него появится слегка дымный аромат.
  4. Прессовка и Цзинь Хуа. После прокаливания чай отправляется на дополнительную обработку. Прессование в формы, уминание в корзинки, заселение благородной плесени, выдерживание в специальных условиях - насколько я понимаю, именно постобработкой будет определяться вид готового хунаньского черного чая.
Рассыпные хунаньские хэй ча объединены общим названием Сань Цзянь (三尖, «три лезвия», или Сян Цзянь, 湘尖, «хунаньские лезвия», короткое название Хунани - 湘 (Xiāng)). Наиболее популярен на российском рынке высокосортный их вид - Тянь Цзянь 天尖, Небесные Лезвия. Помимо него выделяют — Гун Цзянь 贡尖 “Императорские/Податные Лезвия” и Шэн Цзянь 生尖 “Сырые/Неприготовленные Лезвия”. Часто рассыпные Тянь Цзянь уминаются в специально сплетенные корзинки и продаются уже в них.

Прессованные хунаньские хэй ча бывают разных форм. Бревна в оболочке из пальмовых листьев и бамбукового лыка и кирпичи в бумажных упаковках.

Большие бревна прессуются не только при помощи рук и специальных аппаратов, но и ногами. В буквальном смысле - несколько человек утаптывают чай, перекатывая бревно под ногами. Общее название всех хунаньских бревен - Хуа Цзюань, «узорные рулоны» (Hua Juan, 花卷), потому что во время прессовки на бревне отпечатывается узор бамбуковой оболочки и пальмовых листьев. Чаще всего встречаются бревна весом:
  • в 10 лянов ~ 370 г (Ши Лян Ча, 十两茶)
  • в 100 лянов ~ 3.7 кг (Бай Лян ча, 百两茶)
  • в 1000 лянов ~ 37 кг (Цянь Лян Ча, 千两 茶.
Столяновые и тысячеляновые бревна часто продаются в розницу в виде поперечных спилов. Но иногда можно встретить в магазине и целое огромное тысячеляновое бревно высотой около 1,8 метра и диаметром до 60 см.

Кирпичный хунаньский черный чай также бывает разных видов, но разница между ними в первую очередь обусловлена внешним видом и во-вторую мелкими нюансами обработки листа и возрастом используемого сырья:
  • Фу Чжуань, 茯砖. Есть несколько версий происхождения их названия. От китайского 伏天, футянь - жаркое время, потому что производство таких кирпичей проводилось в жару. От китайского гриба фулин - 茯苓 (Пория Коксовидная), из-за сходства лекарственного эффекта гриба и этого чая. Так же Фу (茯) в названии чая - звучит похоже на Фу (福)"счастье", хоть и пишется по другому. Чай-счастье, так сказать.
  • Хуа Чжуань, 花砖. Декоративные, узорные кирпичи. По аналогии с узорными рулонами, на поверхности хуа чжуаней выдавливались различные узоры.
  • Хэй Чжуань, 黑砖. Черные кирпичи, тоже самое, что и узорные.
  • Цин Чжуань, 青砖. Зеленые кирпичи. А вот тут есть трудности. Во всех русских источниках говорится о том, что Цин Чжуани - это вид кирпичного хунаньского черного чая из зрелого старого листа. Но в Байке (китайская Википедия) и других китайских источниках говорится, что зеленый кирпичный чай производится в южной части провинции Хубэй. Этот вопрос требует отдельного прояснения.

Источники:
https://baike.baidu.com/item/湖南黑..
https://www.hunanheicha.com
https://teatravel.ru/
https://en.wikipedia.org/wiki/Anhua_County
и другие.