Ваша корзина пуста
Хунбэй. Часть 1. Угольный-неугольный
Считается, что лучшие уишаньские улуны в конце производственной цепочки пропекаются на древесном угле. Технологи насыпают чай в бамбуковые корзины особой формы и в специальной комнате ставят их на углубления в полу, заполненные тлеющими под слоем золы углями. Температура воздуха в комнате для пропекания чая достигает 120-150 градусов Цельсия.
Процесс предельно сложный и трудоёмкий. Он включает в себя розжиг углей, правильное распределение золы над ними, регулирование температуры и влажности воздуха в комнате, определение верного тайминга и множество других нюансов. Это не только чрезвычайно трудоёмко, но и требует профессионализма, опыта и специфических навыков.
Считается что таньбэй (炭焙 - пропекание на углях) - обязательная стадия производства утёсного чая с момента возникновения яньча. Но стоит учитывать, что в древности потребность рынка в У И Янь Ча была на порядок меньше, поэтому чрезвычайная сложность, и, как следствие, - низкая производительность угольного прогрева не смущала никого из производителей. Сейчас всё по-другому.
Необходимость производить большое количество улунов диктует свои условия. И на основе угольного прогрева технологи разработали прогрев электрический, в электрических машинах конвекционного типа. Такие машины нагревают воздух и посредством этого пропекают чай. Они проще в эксплуатации, менее требовательны к навыкам технологов. Температура пропекания в таких машинах стабильна, что экономит время, трудозатраты и повышает эффективность труда. И, конечно, снижает количество брака и вероятность порчи сырья. Поэтому подавляющее большинство современных уишаньских производителей использует именно электрический способ прогрева чая.
Отличить органолептическим методом угольный прогрев от электрического без большого опыта сложно. Вот три совета, которые могут вам помочь и направят ваше внимание в нужную сторону:
1) Угольный прогрев естественным образом вносит свой оттенок в аромат чая. Особенно если это свежепрогретый чай, а не выдержанный. Уишаньские улуны, недавно прошедшие таньбэй, могут иметь легкий, едва заметный оттенок древесного угля в аромате. Но не путайте его с ароматом подгоревшего листа, который может быть вызван и электрическим прогревом. Хотя в этом случае чай обычно настолько плох, что тип прогрева не важен. Правильно сделанный электрический хунбэй вносит только "огненный" оттенок в аромат, без древесных и угольных оттенков. Практикуйтесь и научитесь чувствовать.
2) Так как таньбэй обычно длится дольше электрического прогрева, аромат закрепляется лучше и как бы проникает глубже в лист. Поэтому чай, пропечённый на углях, дольше сохраняет аромат и вкус, которые постепенно трансформируются, становятся мягче и слаще. Хорошо проведенный глубокий угольный прогрев сохраняет вкус и аромат правильно сделанных уишаньких улунов годами. Аромат и вкус чая, пропечённого в электрических машинах, обычно выветривается легче, и чай деградирует быстро, сохраняя вкус и аромат до 10 месяцев.
Но учитывайте, пожалуйста, что итоговое влияние на сохранность аромата оказывает не только способ хунбэя, но и множество других факторов - степень прогрева, ботанический сорт куста, все нюансы обработки сырья, погода во время сбора и так далее.
3) Обычно электрический прогрев придаёт яркий разнообразный аромат готовому чаю. Крышка гайвани или горячий вэньсянбэй сохраняют богатый интенсивный аромат. Но он как бы не переходит в воду, сам настой почти не пахнет, и аромат на посуде не остается надолго. Прогретый на углях чай имеет очень долгий, "выносливый" аромат. Пахнет сам настой и даже остывшая посуда. Аромат настолько долгий и сильный, что остается в горле после глотка, формируя совершенное особое ощущение.
Нельзя утверждать что какой-то тип прогрева однозначно лучше другого. Наиболее ценное и дорогое сырье, конечно, пропекается преимущественно на углях. Но всё же это требует очень и очень высокой квалификации технологов, много времени и труда, что ощутимо сказывается на конечных ценах. А электрический прогрев создает наилучшие условия для производства хорошего чая из более простого сырья - это тоже очень важно.
В каком-то смысле, грамотный выбор типа прогрева в зависимости от сырья и от других факторов - вот что действительно важно, равно как и умение правильно его провести. В любом случае, хороший электрический прогрев будет на порядок лучше плохо проведенного угольного, и наоборот. Нам как любителям чая, потребителям готового продукта нужно просто больше пить разного, понимать, чувствовать и разбираться.
Источник:
https://quanzi.chayu.com/topic/733610
Процесс предельно сложный и трудоёмкий. Он включает в себя розжиг углей, правильное распределение золы над ними, регулирование температуры и влажности воздуха в комнате, определение верного тайминга и множество других нюансов. Это не только чрезвычайно трудоёмко, но и требует профессионализма, опыта и специфических навыков.
Считается что таньбэй (炭焙 - пропекание на углях) - обязательная стадия производства утёсного чая с момента возникновения яньча. Но стоит учитывать, что в древности потребность рынка в У И Янь Ча была на порядок меньше, поэтому чрезвычайная сложность, и, как следствие, - низкая производительность угольного прогрева не смущала никого из производителей. Сейчас всё по-другому.
Необходимость производить большое количество улунов диктует свои условия. И на основе угольного прогрева технологи разработали прогрев электрический, в электрических машинах конвекционного типа. Такие машины нагревают воздух и посредством этого пропекают чай. Они проще в эксплуатации, менее требовательны к навыкам технологов. Температура пропекания в таких машинах стабильна, что экономит время, трудозатраты и повышает эффективность труда. И, конечно, снижает количество брака и вероятность порчи сырья. Поэтому подавляющее большинство современных уишаньских производителей использует именно электрический способ прогрева чая.
Отличить органолептическим методом угольный прогрев от электрического без большого опыта сложно. Вот три совета, которые могут вам помочь и направят ваше внимание в нужную сторону:
1) Угольный прогрев естественным образом вносит свой оттенок в аромат чая. Особенно если это свежепрогретый чай, а не выдержанный. Уишаньские улуны, недавно прошедшие таньбэй, могут иметь легкий, едва заметный оттенок древесного угля в аромате. Но не путайте его с ароматом подгоревшего листа, который может быть вызван и электрическим прогревом. Хотя в этом случае чай обычно настолько плох, что тип прогрева не важен. Правильно сделанный электрический хунбэй вносит только "огненный" оттенок в аромат, без древесных и угольных оттенков. Практикуйтесь и научитесь чувствовать.
2) Так как таньбэй обычно длится дольше электрического прогрева, аромат закрепляется лучше и как бы проникает глубже в лист. Поэтому чай, пропечённый на углях, дольше сохраняет аромат и вкус, которые постепенно трансформируются, становятся мягче и слаще. Хорошо проведенный глубокий угольный прогрев сохраняет вкус и аромат правильно сделанных уишаньких улунов годами. Аромат и вкус чая, пропечённого в электрических машинах, обычно выветривается легче, и чай деградирует быстро, сохраняя вкус и аромат до 10 месяцев.
Но учитывайте, пожалуйста, что итоговое влияние на сохранность аромата оказывает не только способ хунбэя, но и множество других факторов - степень прогрева, ботанический сорт куста, все нюансы обработки сырья, погода во время сбора и так далее.
3) Обычно электрический прогрев придаёт яркий разнообразный аромат готовому чаю. Крышка гайвани или горячий вэньсянбэй сохраняют богатый интенсивный аромат. Но он как бы не переходит в воду, сам настой почти не пахнет, и аромат на посуде не остается надолго. Прогретый на углях чай имеет очень долгий, "выносливый" аромат. Пахнет сам настой и даже остывшая посуда. Аромат настолько долгий и сильный, что остается в горле после глотка, формируя совершенное особое ощущение.
Нельзя утверждать что какой-то тип прогрева однозначно лучше другого. Наиболее ценное и дорогое сырье, конечно, пропекается преимущественно на углях. Но всё же это требует очень и очень высокой квалификации технологов, много времени и труда, что ощутимо сказывается на конечных ценах. А электрический прогрев создает наилучшие условия для производства хорошего чая из более простого сырья - это тоже очень важно.
В каком-то смысле, грамотный выбор типа прогрева в зависимости от сырья и от других факторов - вот что действительно важно, равно как и умение правильно его провести. В любом случае, хороший электрический прогрев будет на порядок лучше плохо проведенного угольного, и наоборот. Нам как любителям чая, потребителям готового продукта нужно просто больше пить разного, понимать, чувствовать и разбираться.
Источник:
https://quanzi.chayu.com/topic/733610