Ваша корзина пуста
Хунбэй. Часть 2. Управление огнём
Хунбэй улунов уменьшает содержание влаги в листе, убирает "зелёные", травянистые ароматы, усиливает и формирует чайный аромат, замедляет старение чая и продлевает ему жизнь. Во время хунбэя помимо дегидратации происходит трансформация множества химических веществ, в том числе формирование новых ароматических компонентов, и распад несладких полисахаридов на более простые "сладкие" сахара и их дальнейшая карамелизация.
Грамотный технолог понимает все нюансы и аспекты проведения прогрева. Хорошо, правильно проведенный хунбэй скроет недостатки среднего чая и подчеркнёт его достоинства, а плохо сделанный испортит даже лучшее сырье. Способность сохранять профессионализм в разных условиях, в том числе и во время весенней "чайной страды", когда производители спят урывками на протяжении недель. Опыт, знания, навыки, интуитивный учёт множества факторов, умение принимать решения и быстро действовать во время пропекания чая - всё это вместе и есть Управление Огнём (Хохоудэбаво -火候的把握)
На что обращает внимание технолог, определяясь с типом и характером хунбэя для чая, который лежит перед ним:
1) Ботаника
Для каждого из ботанических сортов в Уишане есть свой способ и формат хунбэя, раскрывающий характер чая наилучшим образом. Конечно, некоторые сорта выглядят хорошо и при слабом, и при глубоком прогреве, показывая разные стороны своего аромата. Но грамотный обжарщик все равно понимает, что одно дело - Жоу Гуй, другое - Ци Лань.
2) Исходное содержание влаги в листе.
Условия пропекания чая с разным уровнем влажности листа будут отличаться. Хунбэй не всегда проводится для свежевысушенного чая. К примеру, нужно прогреть выдержанный улун или повторно прогреть чай текущего года, но с предыдущим хунбэем пару месяцев назад. Также возможна ситуация, когда свежесделанный чай просушен слабо и будет досыхать во время пропекания до нормативного состояния в 4-6% влаги в сухом готовом чае.
Чем выше исходное содержание влаги в листе, тем с более высокой температуры начинается прогрев, и тем дольше он длится, постепенно снижая температуру в течении первых трех часов до стандартной для этого сорта и прочих условий. В случае необходимости, чай с очень высоким содержанием влаги технолог может смешать с более сухим. Потому что если влаги слишком много, во время хунбэя она будет покидать лист медленно, и, как следствие, чай будет преть, а не пропекаться.
3) Нежность сырья.
Грубый и старый чай пропекается при средней температуре (85-90°С) от 4 до 10 часов. Продолжительность пропекания выбирается технологом. Чай с грубым сырьем, но легким ароматом обычно пропекается меньше времени.
Температура же хунбэя молодого чая и чая из более нежного сырья обычно чуть выше, а продолжительность больше. Сначала 4-10 часов при 90 ℃ - 100 ℃, а потом 2-4 часа при 80 ℃ - 85 ℃, для формирования сладкого вкуса.
3) Форма и плотность скрутки.
Плотно и крепко скрученные улуны следует пропекать при более низкой температуре - около 85 ℃, но дольше. Рыхло, слабо скрученные при температуре выше - около 100 ℃ и быстрее
4) Аромат
Это без преувеличения одно из главных достоинств любого улуна. Обжарщик оценивает аромат исходного сырья, думает, что хочет получить, и формирует температурный режим и продолжительность хунбэя. К примеру, чай со слабым ароматом сырья может пропекаться дольше и сильнее, чтобы сформировать в нём хороший сильный аромат. А выдержанный чай может прогреваться совсем чуть-чуть, лишь чтобы выгнать из него влагу и специфический "залежалый" аромат. Но может быть и всё наоборот.
5) Вкус
Хунбэй влияет на вкус, поэтому технолог должен сформировать такой температурный режим и продолжительность выпечки, чтобы вкус становился сладким, не приобретал горечи и грубости. Наиболее распространенный способ формирования сладкого вкуса - это пропекание в течении трёх часов при низкой температуре около 75-80 ℃. Обычно эти три часа завершают цикл прогрева, но иногда хунбэй может быть разделен на две части. Первая - основная, и вторая "для вкуса", которая проводится на следующий день, после того как чай несколько часов отдохнёт, остынет.
Пожалуйста, учтите, что все это лишь общие рекомендации и нюансы. Никаких жестких правил или требований для проведения хунбэя, нет и быть не может. Учитывая множество факторов, соотнося с личными пожеланиями или пожеланиями заказчика, обжарщик формирует аромат и вкус готового улуна со своим неповторимый авторским стилем, иногда делая это наперекор все рекомендациям и правилам.
Источники:
https://www.sohu.com/a/159738660_99949748
Грамотный технолог понимает все нюансы и аспекты проведения прогрева. Хорошо, правильно проведенный хунбэй скроет недостатки среднего чая и подчеркнёт его достоинства, а плохо сделанный испортит даже лучшее сырье. Способность сохранять профессионализм в разных условиях, в том числе и во время весенней "чайной страды", когда производители спят урывками на протяжении недель. Опыт, знания, навыки, интуитивный учёт множества факторов, умение принимать решения и быстро действовать во время пропекания чая - всё это вместе и есть Управление Огнём (Хохоудэбаво -火候的把握)
На что обращает внимание технолог, определяясь с типом и характером хунбэя для чая, который лежит перед ним:
1) Ботаника
Для каждого из ботанических сортов в Уишане есть свой способ и формат хунбэя, раскрывающий характер чая наилучшим образом. Конечно, некоторые сорта выглядят хорошо и при слабом, и при глубоком прогреве, показывая разные стороны своего аромата. Но грамотный обжарщик все равно понимает, что одно дело - Жоу Гуй, другое - Ци Лань.
2) Исходное содержание влаги в листе.
Условия пропекания чая с разным уровнем влажности листа будут отличаться. Хунбэй не всегда проводится для свежевысушенного чая. К примеру, нужно прогреть выдержанный улун или повторно прогреть чай текущего года, но с предыдущим хунбэем пару месяцев назад. Также возможна ситуация, когда свежесделанный чай просушен слабо и будет досыхать во время пропекания до нормативного состояния в 4-6% влаги в сухом готовом чае.
Чем выше исходное содержание влаги в листе, тем с более высокой температуры начинается прогрев, и тем дольше он длится, постепенно снижая температуру в течении первых трех часов до стандартной для этого сорта и прочих условий. В случае необходимости, чай с очень высоким содержанием влаги технолог может смешать с более сухим. Потому что если влаги слишком много, во время хунбэя она будет покидать лист медленно, и, как следствие, чай будет преть, а не пропекаться.
3) Нежность сырья.
Грубый и старый чай пропекается при средней температуре (85-90°С) от 4 до 10 часов. Продолжительность пропекания выбирается технологом. Чай с грубым сырьем, но легким ароматом обычно пропекается меньше времени.
Температура же хунбэя молодого чая и чая из более нежного сырья обычно чуть выше, а продолжительность больше. Сначала 4-10 часов при 90 ℃ - 100 ℃, а потом 2-4 часа при 80 ℃ - 85 ℃, для формирования сладкого вкуса.
3) Форма и плотность скрутки.
Плотно и крепко скрученные улуны следует пропекать при более низкой температуре - около 85 ℃, но дольше. Рыхло, слабо скрученные при температуре выше - около 100 ℃ и быстрее
4) Аромат
Это без преувеличения одно из главных достоинств любого улуна. Обжарщик оценивает аромат исходного сырья, думает, что хочет получить, и формирует температурный режим и продолжительность хунбэя. К примеру, чай со слабым ароматом сырья может пропекаться дольше и сильнее, чтобы сформировать в нём хороший сильный аромат. А выдержанный чай может прогреваться совсем чуть-чуть, лишь чтобы выгнать из него влагу и специфический "залежалый" аромат. Но может быть и всё наоборот.
5) Вкус
Хунбэй влияет на вкус, поэтому технолог должен сформировать такой температурный режим и продолжительность выпечки, чтобы вкус становился сладким, не приобретал горечи и грубости. Наиболее распространенный способ формирования сладкого вкуса - это пропекание в течении трёх часов при низкой температуре около 75-80 ℃. Обычно эти три часа завершают цикл прогрева, но иногда хунбэй может быть разделен на две части. Первая - основная, и вторая "для вкуса", которая проводится на следующий день, после того как чай несколько часов отдохнёт, остынет.
Пожалуйста, учтите, что все это лишь общие рекомендации и нюансы. Никаких жестких правил или требований для проведения хунбэя, нет и быть не может. Учитывая множество факторов, соотнося с личными пожеланиями или пожеланиями заказчика, обжарщик формирует аромат и вкус готового улуна со своим неповторимый авторским стилем, иногда делая это наперекор все рекомендациям и правилам.
Источники:
https://www.sohu.com/a/159738660_99949748