Хунбэй. Часть 3. Традиционная технология

Каждый аспект и нюанс технологии производства У И Янь Ча уникален и оказывает огромное влияние на вкус и аромат готового чая. Хунбэй как бы завершает производство, окончательно формирует и подчеркивает вкус и аромат чая, доводит утёсный чай до идеала.

Традиционная комната для хунбэя, или хунбэйня, как правило, имела два этажа и глинобитные стены. Длина стен 7-10 метров, ширина 6-9, высота первого этажа около 2,5 метров, второго около 2-х. Внутри хунбэйни вдоль стен находился уступ высотой около 33 см, а шириной около 80-ти. В этом уступе вырезались от 20 до 30 выемок диаметром примерно 54 см. Расстояние между выемками около 26 см. В хунбэйне была одна невысокая дверь, которую использовали для регулировки направления движения воздуха. Также в стене хунбэйни было горизонтальное окно размером около 100х25 см, через него принимали и передавали чай на пропекание.

Пол в традиционной хунбэйне покрывался деревянными планками 3х2 см, расположенными на расстоянии 3 см друг от друга. Поверх них укладывались бамбуковые циновки. Такой своеобразный способ снизить теплопотери через пол.

Для угольного пропекания улунов используется большое количество инструментов: бамбуковые корзины специальной формы - схожей с песочными часами, в перемычку которых вставляется специальная бамбуковая решетка. Различные совки, лопатки и шпатели, щипцы, которыми формируется правильная кучка углей и зольное покрытие. Плоские ковши, поддоны и сита для переноски и отдыха/охлаждения чая, ведра для углей и золы, металлические листы для укрывания углей и так далее. Уголь используется либо бамбуковый, либо с фруктовых деревьев - чаще всего личи или лонган.

В традиционной технологии, повсеместно применяемой до 70-х годов прошлого века, цикл хунбэя состоял из двух этапов и начинался в 19-20 часов. Розжиг углей и подготовка хунбэйни начинались на 2-3 часа раньше.

1) Для первого прогрева - чубэй, который по сути был первичной сушкой, потому что чай на него поступал сразу после скручивания, использовались открытые раскаленные угли, не покрытые золой. В корзинку насыпалось около 700 г чая, высота перемычки с чаем над углями около 27 см. Температура поверхности углей была около 500°С, а самого чая около 150°С. Как только чай внизу корзинки высыхал наполовину, его перемешивали, чтобы в итоге весь чай потерял около 50% влаги. Это занимало около 4-5 минут. Затем подсохший чай раскладывали на поддоне для отдыха и остывания.

Сейчас такое первичное пропекание на углях сразу после скручивания почти нигде не используется. Сушку до стандартного содержания влаги (4-6%) чай в большинстве случаев проходит в автоматических сушилках.

2) Второй этап начинался после охлаждения, сбора и смешивания всего чая, прошедшего первичное пропекание. То есть примерно через 10 часов после старта работ.

Чай раскладывался в корзины для пропекания по 2 - 2,5 кг и ставился на выемки, заполненные углём, который был покрыт толстым слоем золы. Температура на поверхности золы поддерживалась на уровне около 150 градусов Цельсия, а температура чайного листа около 90 градусов. Продолжительность такого вторичного пропекания занимала от двух часов и до формирования нужного аромата и цвета.

В наше время в подавляющем большинстве случаев первичная сушка проходит в автоматических машинах с горячим воздухом или в печах на горячих плитах. Источником тепла для этих машин и печей может выступать как топливо или электричество, так и бездымный уголь. После скручивания чай сушится в два-три этапа, при температуре около 150 °С. Продолжительность циклов нагрева и отдыха, толщина слоя листьев, и все другие аспекты первичной сушки регулируются в соответствии с особенностями сырья, его количеством, погодой и другими факторами.

Современный таньбэй очень схож с традиционным. Правда, технология движется в сторону увеличения объема обрабатываемого чая, экономии угля и упрощения подготовительных процессов. Основные отличия заключаются в увеличенном количестве листа в корзине до 3 - 3,5 кг, увеличенном размере выемок для угля, большей загрузке угля, увеличении размера корзины и конфигурации решеток в них.

Также упростился и способ измерения температуры, если раньше мастер ориентировался на личные эмпирические ощущения, сверяя температуру тыльной стороной ладони, то сейчас чаще пользуются термометрами. Вместо ручного перемешивания чая в корзине, сейчас чаще используют вторую корзину, в которую просто пересыпают чай. Это требует определенного навыка и большей аккуратности, но меньше повреждает чай.

На качество готового У И Янь Ча оказывают влияние множество факторов. Локация, качество обработки листа, ботаника, погода и многое другое. Хунбэй только один из факторов, влияющих на качество готового чая, и он, конечно, не может полностью заменить или исправить другие аспекты производства утёсного чая. Но почему же он так важен для производства качественного чая и формирования правильного вкуса и аромата? У этого есть несколько взаимосвязанных причин.

1) На вкус и аромат готового чая очень сильно влияет не только глубина прогрева, но и степень окисления и качество проведения Цзо Цин. Стоит учитывать, что если чай с разным уровнем ферментации пропечь одинаково, то результат будет разным, поэтому требуется индивидуальный подход. То есть невозможно получить качественный У И Янь Ча, пропекая весь чай одинаково.

2) Температура. Все преобразования веществ внутри листа во время пропекания происходят благодаря температуре. Поэтому независимо от способа хунбэя, угольный он или нет, температурный режим, максимальная и минимальная температура, её изменение во времени должны быть определены правильно.

Различные уровни прогрева, которые можно встретить в качестве приставок к названиям уишаньского чая, (Цзу Хо, Чжун Хо, Сяо Хо, Гао Хо и т.д) формируются именно температурой и продолжительностью пропекания.

3) Влияние угля. Чаще всего для таньбэя используют уголь фруктовых деревьев (личи или лонган) или бамбука. Пропекание на угле создаёт совершенно уникальный аромат и вкус готового чая, которые действительно отличаются от электрического. Для формирования аромата важен сам характер и способ распространения тепла от раскалённых углей, проходящий под контролем мастеров. То есть влияние угля не ограничивается только своеобразной ароматизацией. Сложно вообще сказать, насколько сильно таньбэй привносит угольные или древесные оттенки в аромат готового чая, это мы, пожалуй, оставим на суд обонятельной чувствительности дегустаторов.

4) Продолжительность и периодичность. Вкупе с температурой, продолжительность - еще один важнейший фактор воздействия на лист во время хунбэя. Мастера формируют вкус и аромат, регулируя соотношение продолжительности и температуры. Средняя продолжительность пропекания в наше время от 4 до 8 часов, а в отдельных случаях достигает 20.

У И Янь Ча часто пропекается несколько раз с отдыхом в несколько часов, дней и даже месяцев. Раньше нормой для большинства сортов был многократный прогрев со значительными перерывами между сессиями. Перерывы в несколько недель были обычным делом, и У И Янь Ча, собранный весной, был окончательно готов только к поздней осени. В наше время утёсный чай в большинстве случаев пропекают 1-2 раза. На это есть множество причин - экономия времени и сил, переориентация на внутренний рынок, где популярен лёгкий вкус и аромат, распространение культиваров, рассчитанных на более легкий прогрев и так далее.

При этом, даже если такой однократный прогрев делается более сильным, он все равно не способен в полной мере заменить серьезный многократный хунбэй со значительными перерывами.

5) Соответствие происхождению. Стиль и характер пропекания должны соответствовать как ботаническим особенностям сырья, так и его географическому происхождению. Как бы вступая в синергическое взаимодействие с ботаническими и географическими особенностями сырья. Одно дело - Ма Тоу Янь, другое - южнофуцзяньское сырье, которое нужно выдать под аутентичный Уишань.

Таньбэй - уникальная часть технологической цепочки утёсного чая. Мастерство производства У И Янь Ча находится в списке объектов защиты нематериального культурного наследия в Китае. Однако, не только наследование и сохранение традиций поддерживают жизнеспособность и развития Янь Ча. Новаторство и гибкость мастерства - важнейшая часть всего, что происходит в мире настоящего утёсного чая.

Основной источник - статья "отца Да Хун Пао", бывшего директора Института исследований чая Уишань Чэня Дэхуа:
https://www.jianshu.com/p/fb4d3eff3590

Дополнительные источники:
https://www.jianshu.com/p/ffb120c1640d
https://www.jianshu.com/p/7ad9d9f17ebd