Как испортить чай?

Как испортить чай?

Почему в магазине или в чайном клубе чай всегда вкуснее, чем дома? Или пять самых распространенных способов испортить и не понять чай, который был прекрасен на дегустации в клубе или магазине, либо описан у продавца, как восхитительный, чжэн ян, органик, призовой, от хранителя.

Всё из моего опыта чаепитий и общения с людьми, покупателями и гостями. Все совпадения прошу считать неслучайными.

1) Самое распространенное - количество заварки.
Блин, мне кажется, что все слышали анекдот про умирающего еврея и его секрет восхитительного чая: "Не жалейте заварки". И все равно никто не верит в это. Я регулярно сталкиваюсь с тем, что люди заваривают 3 грамма на 150 мл гайвань, или 2 грамма на 100 мл чайник. Естественно, никакого вкуса вы здесь не получите.

Редко, крайне редко встречаются обратные случаи, когда человек сыплет прям от души. Целую гайвань, чайник под крышку, типот доверху. В большинстве случаев это тоже не адекватно - будет просто горько.

Казалось бы, что может быть проще - заварил один раз, показалось слабо - в следующий раз взял больше чая, и наоборот. Но нет. Во-первых, не всегда это работает именно так, иногда разница может быть не в крепости вкуса, а в самой его структуре, в развитии и построении. Вместо интересного многослойного вкуса и аромата, взяв мало листа, вы получите похожий, но плоский, однообразный и скучный. Во-вторых, не все люди так делают, бывает человек все время использует неадекватное количества листа и ему даже не приходит в голову изменить его. Просто пьет и грустит (*анекдот про ежей и кактусы), или ищет то, что будет удачно завариваться так, как он привык.

В среднем следует использовать 1 грамм чая на 20 мл воды (5 гр на 100мл). Но это только в среднем, шу пуэров лично я беру почти в два раза больше. Улунов сферической скрутки чуть меньше. Не бойтесь экспериментировать. Не страшно, а в большинстве случаев можно и нужно, пользоваться весами. Почему-то в кофейной среде весы строго необходимы, а в чайной - табуируются. Я почти не пользуюсь весами, потому что глаз уже набит, и определить на глаз сколько я взял листа знакомого чая - не проблема. Но для чаев, которые пью редко, или которые хочу оценить максимально объективно - весы маст хэв.

2) Температура воды и время настаивания.
Пользуясь случаем, передаю привет ребятам из одного питерского магазина, которые в своем видеоблоге предлагали заваривать все чаи структурированной (прости Лу Юй) водой не горячее 60 градусов Цельсия. Устыдитесь, пожалуйста.

Самый простой способ испортить шу пуэр - это взять недостаточно горячую воду. Самый простой способ испортить нежный зеленый чай - это взять слишком горячую воду. С температурой воды все, конечно, не однозначно, но в большинстве своем, правило: "Более темный чай заваривай более горячей водой, а более светлый менее горячей", - действует прекрасно. Начать можно с него, но останавливаться на нем не нужно. Для каждого чая - есть своя температура воды, которая при прочих равных раскроет его лучшим образом. Можно даже пользоваться термометром, если есть желание, можно ориентироваться на тактильные ощущения, стадии закипания, время остывания - как угодно.

Еще несколько важных моментов, связанных с температурой воды. Термос - не игрушка, а вещь, реально упрощающая чайную жизнь. Можно обойтись и без него, но тогда не забывайте подогревать воду.
Пожалуйста, не пользуйтесь чайниками с автоматическим поддержанием температуры и термопотами. В большинстве своем, они сначала кипятят воду до полного ее "умерщвления", а потом иногда подогревают. Обычный чайник в разы предпочтительнее, потому что его вы сами сможете выключать и включать, тем самым регулировать закипание и температуру воды.

Время настаивания, пожалуй, бессмысленно обсуждать в отрыве от предыдущих двух параметров. Логично предположить, что чем больше листа вы взяли и чем горячее вода - тем меньше должно быть время экспозиции, но это в среднем. Но в частных случаях может быть по разному. Ориентируйтесь, пожалуйста, помимо количества листа и температуры воды, еще и на состояние самого листа. Старый или прессованный чай из грубого листа требует более долгих настаиваний. Свежий, молодой зеленый или красный из нежных почек нужно сливать быстрее. Улуны сферической скрутки требуют больше времени для раскрытия и так далее.

3) Качество воды.
Пожалуй с этим чайной Вологде повезло. Мне кажется, у нас никогда не было хорошей воды из под крана, никто никогда ее не пил, и поэтому сама необходимость покупать или иным образом добывать воду для приготовления напитков и еды никого не удивляет.

Но все-таки несколько слов я скажу. Лучше пользоваться бутилированной водой, чем фильтрованной или родниковой. Просто потому что в бутилированной указаны все интересующие нас параметры - жесткость и минерализация. Тогда как о любой родниковой, или о воде из скважины мало того что ничего не известно, так еще она еще может быть небезопасной - ведь никакой очистки и обеззараживания она не проходила. Ну а фильтры имеют свойство со временем ухудшать свои очистительные характеристики.

В среднем лучше брать мягкую воду средней минерализации. В общих случаях я использую воду с жесткостью менее 1,5 г-экв/литр и общей минерализацией 250-450 мг/л. Но в частных случаях можно руководствоваться правилом - более нежный чай нужно заваривать водой с общей минерализацией ниже, а более грубый чай водой с общей минерализацией выше.

4) Посуда.
"Если у тебя нет чайника из белого нефрита, это не значит, что в твоем не должно быть чая". Но равным образом это не значит, что получится хорошо заварить шу в открытом стеклянном стакане. Или свежий Лун Цзин в глиняном чайнике.

Универсальный и нежно любимый мною инструмент - самая простая гайвань из чистого белого фарфора позволяет более-менее хорошо заварить все. Но именно что более-менее. Для крепких, грубых, старых пуэров, хэй ча однозначно требуется чайник из хорошей глины. Для улунов и красных чаев тоже лучше бы взять чайник.

Отдельная история типоты. Как многофункциональный офисно-околокомпьютерный инструмент быстрого заваривания простого чая, простеньких пуэров, красных, зеленых - очень удобно, но если вы хотите заварить классный чай и получить от него что-то, всегда лучше взять традиционную посуду.

Несколько слов о чашках, парах и чахаях. Хорошая глазурь, толковый фарфор "ловит" ароматы. Нюхать пустую чашку или чахай, в которых остался аромат... Ну а пары - незаменимый инструмент толкового, вдумчивого и внимательного питья и погружения в действительно стоящие улуны. Больше, собственно, и добавить нечего.

5) Внимание.
Казалось бы бессмысленно говорить об этом. Естественно, что чай требует внимания и времени, и чем более крутой чай, тем больше ему нужно уделить времени и внимания. Но, Господи, сколько же классного чая выпивается походя. Впустую, на тусовках, за едой, за компьютерными играми.

Не спорю, конечно, не так уж много чая, особенно в моем ассортименте, достойны отдельного чайного события. Но если все же вы хотите что-то понять в конкретном чае, почувствовать его, насладиться, в конце концов, пожалуйста, уделите ему время и внимание.

P.S. В конечном счете все упирается в последний пункт. Внимание и время. Деятельное внимание и внимательное время. Почти всегда любые непонимания чая происходят от того, что человек относится к чаю, как к сериалу. Сел, включил, смотрю. А чай требует соучастия. Осмысления, действий, изменений. Как, собственно, и все, что вы любите, если любите, конечно.