Классификация

Классификация

Человек пытается облегчить работу своему уму, классифицируя разные предметы и явления, навешивая на них ярлыки, пытаясь максимально упорядочить и отсортировать свои знания. Но нужно понимать, что есть вопросы, которые требуют не знания, как такового, но понимания, комплексного и системного видения взаимодействия причин и следствий. Одним из таких вопросов и будет классификация чая.

К классификации любых предметов можно подходить с разных сторон. Любая толковая классификация имеет цель. Для чего мы разделяем эти предметы и явления на группы?
Исходя из целей, чай можно делить на крупнолистовой и мелколистовой, высокогорный и равнинный, тайди ча и гу шу и т. д. Но самое популярное и охватывающее весь чай разделение - цветовая, технологическая классификация, в которой чай разделяется на группы, исходя из особенностей производства. Конечно, у неё есть минусы,к примеру, пуэры туда вписываются очень условно, и грань между некоторыми группами слишком тонка. Но все же эта классификация даёт общее представление о производстве чая и понимание, почему данный конкретный чай именно такой, каким мы его видим.

1) Белый чай. Бай ча.
Чай, который подвергается минимальному воздействию человека. Технологически его производство выглядит так - собранный лист проходит подвяливание и сушку без использования повышенных температур. Фактически сушка и подвяливание проходят с попеременным нахождением листа под солнцем и в тени. Четко разделить эти две стадии невозможно, они плавно перетекают друг в друга.
Белый чай могут высушивать при помощи бережного подогрева теплым воздухом. Главное чтобы подогрев был аккуратным, дабы не снижать активность ферментов.
Отсутствие высокотемпературной обработки на всех стадиях производства сохраняет ферменты в листе, и, как следствие, способность полифенолов в листе самопроизвольно окисляться со временем. Отсюда получается чай, который способен меняться со временем, набирать вкуса и силы.
Отсутствие сминания - во-первых снижает скорость окисления полифенолов до сушки, во-вторых снижает экстрактивность готового чая.

2) Зеленый чай. Люй Ча.
Самый популярный вид чая в Китае и, наверное, в мире. В Китае производятся сотни сортов зеленого чая, но всех их объединяют схожие технологические процессы с одними и теми же задачами. Зеленый чай - это чай с минимальным уровнем окисления.
Для того чтобы добиться минимального уровня окисления, высокой экстрактивности и свежего легкого вкуса, лист для начала подвяливают с целью смягчения листа, уменьшения его тургора, затем интенсивно прогревают, это называется Ша Цин. Ша Цин дословно переводится как "убийство зелени". Это операция, которая снижает активность ферментов в листе, что не даёт чаю сильно окисляться. Затем лист сминают для выделения сока, что повышает экстрактивность, и скручивают для придания готовому чаю необходимой формы. В конце, естественно, сушка. Сушка должна быть высокотемпературной для окончательной инактивации ферментов и полной остановки окисления полифенолов.
Конечно, нужно понимать, что в зависимости от конкретного сорта, способы и характер проведения подвяливания, ша цина, сминания, скрутки и сушки могут меняться. Некоторые операции могут проводится одновременно, например ша цин и сминание, к перечисленным операциям могут добавляться другие.
Главное, что нужно понять - лист подвяливается, потом фиксируется прогревом (снижается активность ферментов) и сминается для повышений эктрактивности. При высокотемпературной сушке приходит окончательная инактивация ферментов.
Таким образом и получается слабоокисленный светлый чай с легким и свежим вкусом.

3) Желтый чай. Хуан ча
Достаточно редко встречающийся чай как в Китае, так и в России. Критерриальным признаком выделения желтых чаев в отдельную группу - будет уникальная технологическая операция - "томление" или "мень хуан". Суть в том, что после подвяливания и щадящего аккуратного ша цина, лист заворачивается в плотную ткань или бумагу и некоторое время (до трех суток) выдерживается при повышенной температуре и с ограниченным доступом кислорода. Это очень сложный процесс, его необходимо вовремя и правильно начать и вовремя и правильно закончить. Благодаря повышенной температуре, недостатку кислорода и сниженной активности ферментов (из-за щадящего ша цина) окисление идет очень-очень медленно, и чай не превращается в красный, он лишь слегка "желтеет". Затем, естественно, высокотемпературная сушка.

4) Улуны.
Наиболее сложная в производстве группа чаёв. Хотя, собственно, какая же из них простая=). Критерриальный признак для выделения такого огромного количества видов чая в одну группу -  частичное, неравномерное, еще разок - неравномерное, окисление листа. Ша цин "убийство зелени" в традиционном виде, после подвяливания, для улунов не проводится. Легкое снижение активности ферментов происходит на стадии подвяливания, которое обычно идет на солнце с целью легкого повышения температуры листа.
После подвяливания начинается сложный процесс "выделки зелени" - "цзоу цин". Путем определенных манипуляций с листом - протряхивания, отбивания, скручивания, чередующегося с нахождением листа при низких температурах, в краевых зонах листа запускаются окислительные процессы. Такое частичное, неравномерное окисление полифенолов в листе и формирует богатую органолептическую картину улунов. После выделки зелени проводится кратковременный прогрев, такой вариант ша цина, при котором останавливается активность ферментов. После этого проводится скручивание листа, которое повышает экстрактивность готового чая за счет выделения сока и придает готовому чаю необходимую форму.
После выделки зелени, ша цина и скручивания добавляется еще одна уникальная процедура - хун бей, прогрев чая. Иногда хун бей неоднократный и проводится с определенной периодичностью - раз в один или два месяца. В каноничном варианте хун бей проводится на углях под строжайшим присмотром мастера, однако в современном мире чаще чай прогревают в электрических хун бейницах.
Благодаря финальном прогреву и возникла в российском интернете путаница со светлыми улунами и темными. Слабоферментированными и сильноферментированными. Подобное деление улунов некорректно и неинформативно. Разница в уровне окисления в разных улунах не так уж и велика, чтобы это было критично. А понятия "темный" и "светлый" совершенно неинформативны. Один и тот же улун разного прогрева может быть и темным и светлым. Корректнее делить улуны по местам их сбора и производства. Северофуцзяньские, южнофуцзяньские, гуаньдунские, тайваньские и т. д.

5) Красные чаи. Хун Ча.
Огромная группа чаев, отличающаяся полным или почти полным окислением полифенолов в листе. Для того чтобы чай полностью окислился после сбора и подвяливания нет стадии ша цина ни в каком виде. Ферменты остаются в целости и сохранности, а значит после сминания листа они начнут действовать во всю силу и очень быстро (до 24 часов) доведут реакцию окисления полифенолов до конца. Окисление, или как его еще называют эндогенная ферментация, проходит в помещениях со строго регулируемой влажностью и температурой. После окончания ферментации чай необходимо высушить при высокой температуре. Высокая температура здесь нужна для того, чтобы окончательно остановить деятельность ферментов и окисление.
Условно все красные чаи делят на гунфухуны и сяо чжуны. Суть в том, что сяо чжуны во время окончательной сушки проходят стадию "гу хун го" или "прохождение красного котла". Сяо чжуны после окончания окисления сушатся резко и быстро при очень  высокой температуре, это останавливает окисление быстро, резко и придает особый "огненный" вкус чаю.
Гунфухуны же сушатся чуть медленнее, при температуре 70 - 80 градусов Цельсия, поэтому ферментативная активность останавливается не сразу и требуется большое мастерство, чтобы узнать когда чай можно отправлять на сушку.
Деление это чрезвычайно условно, ибо всегда ли проходят современные сяо чжуны и цзинь цзюнь меи го хун го - тот еще вопрос. Если уж непременно хочется ввести внутреннюю классификацию красных чаёв, то адекватнее будет разделять красные чаи по терруару - тайваньские, юньнаньские, фуцзяньские, исинские и т. д.

6) Черные или темные чаи. Хэй Ча.
Чуть менее известная в России группа китайских чаев. География их производства чрезвычайно широка - это и Хунань, и Аньхой, и Гуанси-Чжуанский автономный район, и Сычуань и т. д. География здесь очень важна, поскольку черный чай из разных провинций будет отличаться по вкусу, виду и вообще. Но роднит их одно - это так называемая экзогенная ферментация. Собранный лист (в зависимости от сорта хэй ча) проходит и подвяливание, и достаточно сильный ша цин, как зеленый чай, потом сминается и тут-то и начинается самое интересное. Получившийся лист необходимо на некоторое время смочить водой. В каких-то вариациях его упрессовывают в бамбуковые корзинки потом смачивают, в каких -то смачивают рассыпным. Иногда его просто сбрызгивают водой, иногда выставляют на росу. Суть в том, чтобы запустить в листе ферментацию при помощи микроорганизмов. Именно с хэй ча связано понятие Цзинь Хуа - "золотые цветы" - благородная чайная плесень. Конечно со временем цзинь хуа может появиться и на шен пуэрах, но чаще всего встречается именно на черных чаях.
После увлажнения, которое может длиться в зависимости от технологии до 10 дней (а если относить шу пуэр к хэй ча, то и до 60) чай сушат, иногда прессуют в формы и все - чай готов.
Но нужно понимать, что скирдование должно быть технологически правильным. Не любой намоченный и плесневелый чай - хэй ча.

7) Пуэры.
Группа чаев, которая с трудом укладывается в рамки цветовой-технологической классификации. Во-первых, потому что пуэр это географически детерменированный продукт. Согласно китайскому государственному стандарту GB/T22111-2008 пуэр может производиться только в Юньнани и и только из листа ассамской разновидности камелии китайской.
Стандарт этот носит исключительно рекомендательный характер. Поэтому если зрить в корень, то хороший пуэр производится из ассамской разновидности камелии из листа со взрослых и старых чайных деревьев, которые произрастают в Юнаннани, Бирме (Мьянме), Тайланде и Лаосе.
Естественно, что не всегда пуэр производится из сырья с деревьев, гораздо чаще используется кустовое плантационное сырье, оно и дешевле, и ... дешевле.
Технологически пуэр можно разделить на два вида - шу пуэры и шен пуэры.
Шен пуэр - "сырой" "неприготовленный" чай, производится по достаточно простой технологии: сбор, подвяливание на солнце, ша цин (не очень агрессивный), сминание и сушка на солнце. Ключевые операции - это аккуратный ша цин и сушка при низких температурах - именно это позволяет чаю меняться со временем. В шен пуэрах в течении времени происходят как биохимические, так и микробиологические процессы - это роднит его с черными чаями. Часто шен пуэры прессуют в различные формы - блины, гнезда, брикеты и т. д.
Шу пуэр - "готовый" пуэр. Технология производства шу пуэра была разработана на основе технологии хэй ча. Смятый лист после ша цина укладывается в огромные кучи, поливается водой и ферментируется на протяжении 40 - 60 дней. Процесс такой ферментации строго контролируется технологом, чайные кучи часто перекладываются с места на место, перемешиваются с целью не допустить появления плесени. По окончании ферментативных процессов лист сушится, купажируется, иногда прессуется и поступает на рынок.