Красный чай. Общая информация

Красный чай. Общая информация

Красный чай, Хун Ча, - группа чаев, объединенная по технологическому признаку. Часть наиболее распространенной "цветовой" классификации чаев.
Технологическая особенность, объединяющая разные сорта чая в одну группу красных, заключается в полном, или почти полном, окислении полифенолов в чайном листе. В общих чертах технологическая цепочка красных чаев выглядит так:
  1. Сбор и подвяливание.
  2. Сминание. Лист скручивается и мнется с целью разрушить межклеточные мембраны для выделения сока.
  3. Фа Цзяо - ферментация, эндогенное окисление. Вот тут можно остановиться подробнее. Во-первых, как Вы заметили, Ша Цина нет - ферменты не инактивируются, а это значит, что после сминания они с огромным энтузиазмом возьмутся за работу. Немножко им помочь, и в среднем через 24 часа мы получим полностью окисленный чай готовый к сушке с подогревом. Помощь заключается в том, что нужно обеспечить свободный доступ кислорода к листу и создать определенные температуру и влажность. Обычно лист рассыпается на бамбуковых подносах и складируется в закрытой комнате с контролем температуры. Температура обычно колеблется от 20 до 24 градусов Цельсия, это важно, потому что повышенные температуры замедлят действие ферментов.
  4. Сушка. В большинстве случаев сушка проводится с интенсивным подогревом при помощи горчего воздуха, для того чтобы остановить окисление и зафиксировать ферменты. Средняя температура сушки - 90 -120 градусов Цельсия. Нужно понимать, что при подобной сушке инактивация ферментов наступает не моментально, а спустя несколько минут после ее начала, поэтому от технологов требуется огромное мастерство, чтобы понять, когда пора прекратить ферментацию и перейти к сушке, для того чтобы окисление было полным, а не частичным или избыточным.
Вот так в общих чертах выглядит технология производства Гунфухунов - "Красных чаев высшего мастерства", по которой сейчас производится подавляющее большинство всех красных чаев. Естественно, что в рамках определенных сортов могут отклонения от такой цепочки, и, что самое главное  - нюансы, именно они могут оказывать влияние на готовый чай. Немаловажную роль играют и культивары куста, используемые в качестве сырья для производства.

Помимо гунфухунов в традиционной технологии производства красного чая можно отдельно выделить Сяо Чжуны. Их основное отличие от гунфухунов в том, что Сяо Чжуны проходили "красный котел" - кратковременный интенсивный прогрев обжариванием в котле. В результате "го хун го", "прохождения красного котла", окисление останавливается моментально, на листе сгорает ворс, сам лист приобретает блестящий оттенок и во в вкусе появляется особая "огненная" нота. В современном технологическом цикле Сяо Чжунов стадия "го хун го" отсутствует, ну или по крайней мере встречается очень-очень редко, так что нынешние Сяо Чжуны - это скорее ботаническая и географическая подгруппа красных чаев.

Говоря о Сяо Чжунах нельзя обойти стороной "копчение", которое в традиционном варианте проходили все Сяо Чжуны, а теперь лишь некоторые. В аутентичной технологий лист проходил двукуратное копчение на углях особой сосны, что придавало готовому чаю мощный дымный, дегтярный, смолистый аромат, который вкупе с фруктовыми, ягодными нотами формировал совершенно особую мелодию. Первое копчение проводилось во время подвяливания, а второе во время сушки. Такой копченый Сяо Чжун сейчас встречается достаточно редко, но найти его все же можно. Куда чаще на рынке появляются некопченые Сяо Чжуны, которые со своей ягодной, сливововой и шоколадной мелодией, ничуть не уступают копченым братьям.

Красный чай, пожалуй, самая передовая отрасль чайного производства на текущий момент. Изобретаются новые сорта чая, выводятся новые ботанические виды чайных кустов, специально для красных сортов. На рынок выходят новые регионы, в которых начинает производится красный чай, используется сырье, которое раньше шло на улуны и пуэры, для производства интересных красных. Пожалуй, сейчас нет чаепроизводящих регионов, которые бы не занимались красным чаем - Юньнань, Фуцзянь, Гуаньдун, Исин, Сычуань, Тайвань и др. Чай из каждого региона обладает своим профилем и настроением.