Мэнхуан - желтое томление

Мэнхуан (闷黄) или "Желтое Томление" - обязательная технологическая стадия в производстве желтых чаев.

Как все мы помним и знаем, томление для желтых чаев означает продолжительное, до двух дней, нахождение предварительно мягко фиксированного листа в определенном температурно-влажностном режиме в условиях ограниченного доступа кислорода.

Иными словами: ша цин проводится мягче - быстрее и с температурой ниже, чем для зеленых чаев. Для почечных желтых температура котла 120 - 150 гр Цельсия, для листовых 60 - 180 гр Цельсия. Продолжительность фиксации для почечных желтых от 3 до 5 минут, для листовых от 6 до 8 минут.

Затем лист заворачивается в ткань, плотную бумагу, даже деревянные ящички и убирается в темную теплую комнату. Таким образом мы подавляем активность ферментов сначала мягкой фиксацией, затем ограничением доступа воздуха и наконец повышенной температурой воздуха. Окисление полифенолов в таких условиях идет медленно, как бы через силу. И по сути происходит самопроизвольно под влиянием повышенной температуры, а не под воздействием ферментов и кислорода.

Однако, это только часть правды. В полной мере подобное томление применяется только для Цзюнь Шань Инь Чжэнь и Мэндин Хуан Я.

Для Хошань Хуан Я томление проводится совершенно другим способом. После ша цина чай насыпается в корзины, которые на несколько часов ставят на теплые угли. Температура в корзине получается совсем невысокая - около 50 гр Цельсия. Естественно, иногда чай перемешивается. Через несколько часов корзина снимается с углей, и чай некоторое время отдыхает, остывает. Затем возвращается на угли. Таких циклов обычно несколько, весь процесс может занимать до двух суток.

Всё это - и бумажные конверты, и корзины на углях, называется гань пэй мэнхуан - сухое желтое томление. Насколько я понимаю, сминание, как технологическое звено, при таком типе томления отсутствует. Оно и логично, сминать почки сложно, сока в них мало, да в общем-то и ни к чему.

Для листовых желтых чаев, стандарт сбора которых - полноценная флешь, применяют ши пэй мэнхуан - влажное желтое томление.

А вот здесь сминание играет очень важную/влажную роль. Собранный лист после подвяливания и аккуратного ша цина сразу же сминается, пропитывается собственным соком. Давление при сминании среднее и со временм ослабляется, продолжительность сминания - до 50 минут. И таким влажным и все еще теплым чай складывается в корзинки на время от получаса до нескольких чаев. Конечно, смятый чай из полноценных флешей окисляется в разы быстрее сухих почек. После этого чай сушат. Таким образом делается множество листовых желтых из Хунана, Юньнани, Гуандуна, Аньхоя и т.д.*

Что можно еще сказать обо всем этом:
  1. Не стоит чересчур жестко подходить к различным стадиям производства, как к способу отнесения чаев в ту или иную группу. Гораздо важнее цель, которую преследуют производители и результат, который они получают. Ведь если судить строго, то разве можно сказать, что первый тип томления, хоть сколько-нибудь похож на второй и третий? Эдак можно и выключить де факто желтые чаи из списка де юре желтых.
  2. Главное - суть и цель желтого томления. Проводится оно для того чтобы заставит полифенолы окислятся самопроизвольно, под воздействием повышенной температуры, а не кислорода и собственных ферментов. Хотя, конечно, и они играют свою роль. Все-таки слабая активность ферментов сохраняется при таком мягком ша цине. Ну и плюс множество других химических реакций, которые при подобном обращении с листом идут совершенно особым, относительно других чаев, образом.
  3. Ошибочно можно провести аналогию томления Хошань Хуан Я с улунским хун бэем. А чего - корзины, угли, вот это вот всё? Но поймите, что улуны пропекаются уже после сушки, фактически на угли ставится уже готовый чай. Температура углей и чая в корзине для улунов намного, несравнимо выше. Ну и, конечно, цель хун бэя и "угольного" мэнхуан совершенно разная, надеюсь это понятно.
  4. Ошибочно можно провести аналогию влажного желтого томления и скирдования черных чаев. Но обратите внимание на продолжительность, разное сырье, разный характер ша цина и то, что при влажном желтом скирдовании лист складывается в корзинки еще теплым. Выводы сделайте сами, пожалуйста.
  5. Ошибочно можно предположить, что есть только три типа мэнхуан и в каждом конкретном случае применяется какой-то из них. На самом деле, четкого разграничения нет, и в зависимости от типа сырья, стандарта сбора способ томления плавно перетекает из одного в другой, а то и комбинируется. Грубо говоря, можно ориентироваться на то, что чем нежнее сырье и чем меньше в нем влаги, тем томление "суше", а чем грубее, чем больше в нем сока, тем "влажнее". Нежнее - значит ближе к почкам, грубее - к листьям. "Суше" - значит без сминания и дольше, а "влажнее" - значит со сминанием и быстрее.
  6. Самое главное - как и в любом другом чае, не смотря на схожую цель производственных стадий, сами они могут отличаться. Да и сам чай, даже относящийся к одному виду, может выглядеть совершенно по разному.

Источники:
https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10973
https://baike.baidu.com/item/闷黄/2791857..
http://www.sohu.com/a/151758463_792836
https://baike.baidu.com/item/黄茶/522458
http://www.puercn.com/czs/cyzz/127022.html