Общая информация о белом чае

Общая информация о белом чае

Белый чай, Бай Ча - один из видов чая, если исходить из технологической "цветовой" классификации. В теории технологическая цепочка его производства элементарна - лист собирается, подвяливается и высушивается на солнце. Такая своеобразная самопроизвольная сушка, которая фактически начинается с момента отрыва побега от куста. Не смотря на кажущуюся легкость, такой способ производства требуетсосредоточенного внимания и аккуратности в отношении нюансов. Температура, влажность, соотношение солнечного света и нахождения листа в тени, когда оставить лист под солнцем, когда его пошевелить, когда спрятать в тень, как не испортить сырье излишней влажностью - все это знания и навыки, которые нарабатываются только опытом, долгим кропотливым трудом. Иногда чай в конце производства, или даже во время подвяливания, продувается теплым воздухом с целью подсушить его и ускорить производственный процесс, это не очень хорошо, но если подогрев проводится аккуратно и бережно, то, в принципе, допустимо. 

Что дает такое минимальное вмешательство человека в технологию?

Во-первых, 
повышенную требовательность к сырью - на производство белого чая лучше всего подходят кусты определенных культиваров - Да Бай и Да Бай Хао и, в меньшей степени, юньнаньские кусты Камелии Ассамской и Далийской. И сами собранные почки и флеши должны быть качественными, существует понятие "десяти несрываемых", которое относится к сбору почек для Бай Хао Инь Чженя. Нельзя собирать мокрые почки, больные почки, слабые, имеющие пурпурный оттенок и т. д. В качестве легенд можно услышать истории о том, как сборщикам запрещают перед сбором употреблять излишне ароматную пищу, дабы аромат изо рта сборщиков не впитался в сырье для чая. 

Во-вторых, отсутствие Ша Цина и высокотемпературной сушки сохраняет в чае ферменты в активном состоянии, а это, естественно, позволяет чаю развиваться долгое время. Окисление, эндогенная ферментация, протекает медленно, но неотвратимо=) Выдержанные белые чаи часто гораздо интереснее свежих. Взамен свежих травянистых и холодных нот в них появляются теплые сухофруктные, фруктовые и медовые. 

В-третьих, отсутствие сминания сохраняет межклеточные мембраны целыми, следовательно, белый чай за считанные часы не превращается в красный, а продолжает медленно окислятся долгие годы, и экстрактивность белого чая ощутимо снижена по сравнению со всеми остальными чаями. Поэтому белый чай хорошо переносит высокую температуру при заваривании и даже варку. 

Основная часть всего китайского белого чая производится в провинции Фуцзянь, а именно в уезде Фудин. Меньшее, но тоже заметное, количество изготавливается в Юньнани. Всемирная география белого чая чрезвычайно широка - это и Китай, и Тайланд, и Бирма, и Индонезия. 

Традиционных видов сортов белого чая немного - Бай Хао Инь Чжень, Бай Мудань и Шоу Мэй. Бай Хао Инь Чжень - тонкие длинные серебристые почки покрытые ворсом, Бай Мудань - почки и листья в различной пропорции, Шоу Мэй - листья, часто летние и зрелые. Конечно, этими традиционными сортами весь спектр белых чаев не ограничивается. Сюда можно добавить и Юэ Гуань Бай - белый чай из Камелии Далийской, и Мэй Жэнь - один из типов Синь Гун И Бай Ча (белого чая по новой технологии), и Гу Шу Инь Я - серебристые почки со старых деревьев преимущественно Камелии Ассамской и многое другое. 

Белый чай - чай парадоксов. Во-первых, белыми, в смысле цвета листа, могут называться только молодые Бай Хао Инь Чжени, а по цвету настоя так и вообще ни один белый назвать таковым нельзя. Во-вторых, белый часто позиционируется как самый свежий, легкий и нежный чай, что не совсем верно. Шоу Мэй, Юэ Гуань Бай, Мэй Жэнь и выдержанные Бай Мудань и Бай Хао Инь Чжень с легкостью оспорят это утверждение. В-третьих, с одной стороны можно сказать о максимальном содержании всяческих веществ в белом чае, с другой - их экстракция в настой значительно меньше, чем у остальных типов чая. В-четвертых, исходя из обычной логики заваривания "чем светлее чай, тем прохладней вода", заварить белый чай толком не получится. Конечно, шпарить крутым кипятком его не нужно, но горячую воду он принимает хорошо, особенно листовые белые чаи - Шоу Мэй, Мэй Жэнь и т. д. Белый чай часто варят, и в варке он раскрывается ничуть не хуже. Толерантность к агрессивным методам заваривания и приготовления появилась у белого чая благодаря отсутствию сминания и, как следствие, сниженной экстрактивности. В-пятых, при том что белый чай хорошо терпит кипяток, он еще и хорошо заваривается холодной водой. Если взять немного листа, залить его на несколько часов холодной водой, то можно получить вкусный освежающий напиток. Вот и получается, что белый чай - это всегда огромное поле для экспериментов в заваривании и хранении. И нужно не бояться их проводить.