Общая информация о белом чае

Белый чай, Бай Ча - один из видов чая в технологической "цветовой" классификации, разделяющей весь чай на виды, исходя из способа обработки чайного листа.

В теории его производство элементарно - лист собирается, завяливается и высушивается без высоких температур - на солнце или с лёгким подогревом. Но, не смотря на кажущуюся лёгкость, такой способ производства требует сосредоточенного внимания и аккуратности в нюансах. Температура, влажность, соотношение солнечного света и нахождения листа в тени. Когда оставить лист под солнцем, когда его пошевелить, когда спрятать в тень, как не испортить сырье излишней влажностью, нужен ли лёгкий подогрев - всё это знания и навыки, которые нарабатываются только опытом и долгим кропотливым трудом.

Все начинается со сбора. Ботанические особенности и стандарт сбора будут определять для белого чая очень многое. Будут ли это только вытнутые толстенькие почки или молодые флеши с одним или двумя листочками. А может быть взрослые флеши с несколькими крупными листьями. Будут ли это знаменитые сорта китайской разновидности камелии или крупные мясистые листья и почки ассамской разновидности? В любом случае ботаника, география и стандарт сбора определят нюансы производственных операций и сформируют базу, с которой будут работать технологи, создавая тот или иной сорт.

Производство белого чая можно условно разделить на два этапа - длительное завяливание и сушка. Сначала - Завяливание Вэй Дяо (萎凋). И если для всех других видов завяливание носит подготовительный характер и продолжается несколько часов, то для производства белого чая Вэй Дяо - ключевая операция, которая по сути занимает весь технологический цикл и может длиться до трёх суток. В это время в чайном листе снижается содержание влаги, растёт активность ферментов, увеличивается количество аминокислот и растворимых сахаров, повышается проницаемость клеточной мембраны, снижается тургор. Стрессовое воздействие на лист во время завяливания, регулярная смена условий, в которых находится лист, также способствуют раскрытию и формированию богатого вкуса и аромата. В конце Вэй Дяо содержание влаги в листе снижается до 20%, и формируются внешний вид, вкус и аромат свежего белого чая. Условно можно выделить четыре типа завяливания:
  • Естественное на открытом воздухе. Собранный лист раскладывается тонким слоем на бамбуковых поддонах с отверстиями. Поддоны располагаются на улице под углом к земле, чтобы иметь возможность регулировать поток воздуха и угол падения солнечных лучей. Технологи тщательно следят за погодой и степенью завяливания сырья, не допуская повреждения листьев, которое может привести к ненужному окислению. Продолжается такое завяливание от двух до трёх дней, пока лист не потеряет необходимое количество влаги.
  • Естественное завяливание в помещении. Если погода не позволяет завяливать чай на открытом воздухе, то он на поддонах располагается в помещении. И тогда технологам приходится тщательнее следить за циркуляцией воздуха и соблюдением температурно-влажностного режима. Для этого в помещении могут использоваться обогреватели и вентиляторы. Задача технологов в этом случае - максимально имитировать условия завяливания на свежем воздухе в хорошую погоду. Продолжительность завяливания в помещении также около двух-трех дней.
  • Искусственное завяливание в помещении. Для ускорения процесса при завяливании в помещении могут использоваться различные устройства - нагреватели, вентиляторы, поддоны специальной конфигурации. Всё, что поможет сократить срок Вэй Дяо и ускорить производство. Неразумное использование техники во имя скорости может негативно повлиять на качество готового чая.
  • Комбинированное завяливание. Самое распространенное. В зависимости от погоды, опираясь на показатели различных приборов, на состояние листа и собственный профессиональный взгляд, технологи сочетают различные условия завяливания для достижения наилучшего результата.
Когда потеря влаги в листе достигает примерно 80%, чай отправляется на cушку - Гань Цзао (干燥). Сушка качественного белого чая всегда низкотемпературная, чтобы, замедлив активное протекание биохимических процессов в листе, не остановить их полностью. На современных производствах сушка белого чая чаще всего проводится в сушильных шкафах в два этапа:
  1. ~ 10 минут при температуре около 100 °C
  2. ~ 20 минут при температуре около 80 °C
В случае хорошей погоды по желанию технолога сушка белого чая может проходить на поддонах под открытым солнцем. Есть мнение, что сушка белого чая на солнце критична для создания качественного чая, однако скорее всего это не так. Для белого чая важен температурный режим сушки, а не её способ. На каких-то совсем уж архаичных производствах белый чай могут сушить даже на бездымных углях в корзинах, но вряд ли это широко распространенно.

На данный момент белый чай - один из самых модных и распространенных видов чая в мире. Его география чрезвычайно широка - Китай, Тайланд, Индия, Шри-Ланка, даже Россия. Основные центры производства белого чая в Китае - это провинции Фуцзянь и Юньнань, но делают белый чай также в Сычуани, Хунани, Тайване и других регионах. Сырьём для производства белого чая чаще всего выступают сорта Фудин Да Бай и Фудин Да Бай Хао в Фуцзяни, Цзиньгу Да Бай и Янта Да Бай в Юньнани, Шуйсянь в некоторых регионах и другие. В некоторых провинциях делают белый чай из местных групповых сортов.

Самые известные сорта белого чая - это фуцзяньские Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Шоу Мэй. Бай Хао Инь Чжэнь - тонкие длинные серебристые почки, покрытые ворсом, Бай Мудань - почки и листья в различной пропорции, Шоу Мэй - листья, часто летние и зрелые, с минимальным количеством почек. Конечно, ими весь спектр белых чаев не ограничивается, ещё есть и Юэ Гуан Бай -  юньнаньский чай из развитых флешей, и Бай Цзянь - юньнаньские почки, и многие другие. Иногда белый чай не имеет какого-то сортового уникального названия и просто маркируется терруаром - Мэнсун Бай Ча (Белый Чай из Мэнсун), Яань Бай Ча (Белый Чай из Яань) и т. д.

Отсутствие ша цина и низкотемпературная сушка сохраняют в белом чае ферменты в активном состоянии, что позволяет ему заметно меняться всё время хранения. Окисление, эндогенная ферментация в нём не останавливается. Выдержанный белый чай часто интереснее молодого, взамен свежих травянистых и холодных нот в нём появляются тёплые сухофруктные, фруктовые, медовые и даже шоколадные оттенки. Считается, что лучший белый чай для хранения - это фудинские Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань, а Юньнаньские белые из ассамики менее пригодны к состариванию. Старый Бай Хао Инь Чжэнь правильного хранения - большая редкость и ценность.. 

Во второй половине XX века на Байлиньском чайном заводе в результате экспериментов с завяливанием появился так называемый Синь Гун И Бай Ча - Белый Чай по Новой Технологии. Новая технология заключается в том, что после обычного длительного завяливания чайный лист слегка сминается, высушивается, а затем прогревается. В результате получается своеобразный частично, но равномерно окисленный чай, находящийся словно между белым и красным. С белыми его роднит долгое завяливание, а с красными сминание. В отличии от белых он сминается, а в отличии от красных не проходит Фа Цзяо, сразу после сминания лист высушивается с подогревом.

Листья Синь Гун И Бай Ча темнее, чем у традиционных белых, аромат и вкус более сдержанные с медовыми и сухофруктными оттенками. Синь Гун И Бай Ча - это не сорт, а группа сортов, с определенными особенностями обработки, нюансы которой в каждом конкретном случае могут заметно отличаться одруг от друга. По большому счету, существование таких чаёв, объединяющих в себе технологические особенности двух разных видов, лишний раз подчеркивает, что все классификации условны и важны только до тех пор, пока выполняют свою функцию.