Общая информация о белом чае

Общая информация о белом чае

Белый чай, Бай Ча - один из видов чая в технологической "цветовой" классификации. В теории его производство элементарно - лист собирается, завяливается и высушивается без высоких температур - на солнце или с лёгким, до 100°С подогревом. Такая самопроизвольная сушка, которая фактически начинается с момента отрыва побега от куста. Но, не смотря на кажущуюся лёгкость, такой способ производства требует сосредоточенного внимания и аккуратности в нюансах. Температура, влажность, соотношение солнечного света и нахождения листа в тени. Когда оставить лист под солнцем, когда его пошевелить, когда спрятать в тень, как не испортить сырье излишней влажностью, нужен ли лёгкий подогрев - всё это знания и навыки, которые нарабатываются только опытом и долгим кропотливым трудом.

Всё начинается с Завяливания - Вэй Дяо (
萎凋). Во время завяливания в чайном листе снижается содержание влаги, растёт активность ферментов, увеличивается количество аминокислот и растворимых сахаров, повышается проницаемость клеточной мембраны, снижается тургор. И если для всех других видов чая завяливание носит подготовительный характер и продолжается несколько часов, то для производства белого чая Вэй Дяо - ключевая операция, которая может длиться до трех суток. За это время содержание влаги в листе снижается до 20% и формируются внешний вид, вкус и аромат свежего белого чая. Стрессовое воздействие на лист во время завяливания, регулярная смена условий, в которых находится лист - это также способствует раскрытию и формированию богатого вкуса и аромата. Условно можно выделить четыре типа завяливания белого чая:
  • Естественное на открытом воздухе. Собранный лист раскладывается тонким слоем на бамбуковых поддонах с отверстиями. Поддоны располагаются на улице под углом к земле, чтобы иметь возможность регулировать поток воздуха и угол падения солнечных лучей. Технологи тщательно следят за погодой и степенью завяливания сырья, не допуская повреждения листьев, которое может привести к ненужному окислению. Продолжается такое завяливание от двух до трёх дней, пока лист не достигнет необходимого уровня влажности.
  • Естественное завяливание в помещении. Если погода не позволяет, то чай на поддонах располагается в помещениях. Технологам приходится тщательнее следить за циркуляцией воздуха и соблюдением температурно-влажностного режима. для этого в помещении могут использоваться обогреватели и вентиляторы. Задача технологов в этом случае - максимально имитировать условия завяливания на свежем воздухе в хорошую погоду. Продолжительность также около двух-трех дней.
  • Искусственное завяливание в помещении. Для улучшения условий завяливания и ускорения процесса активно используются различные устройства - нагреватели, вентиляторы, поддоны специальной конфигурации.
  • Комбинированное завяливание. Самое распространенное. В зависимости от погоды, опираясь на показатели различных приборов, на состояние листа и собственный профессиональный взгляд, технологи сочетают различные условия завяливания для достижения наилучшего результата.
Когда потеря влаги в листе достигает примерно 80%, чай отправляется на Сушку - Гань Цзао (干燥). Сушка качественного белого чая всегда низкотемпературная, чтобы, приостановив активное протекание биохимических процессов в листе, не затормозить их полностью. В современности чаще всего сушка белого чая проводится в сушильных шкафах в два этапа:
  1. 10 минут при температуре около 100 °C
  2. 20 минут при температуре около 80 °C
В случае хорошей погоды по желанию технолога сушка белого чая может проходить на поддонах под открытым солнцем. Есть мнение, что сушка белого чая на солнце критична для создания качественного чая, однако это скорее всего не так. Для белого чая важен температурный режим сушки, а не её способ. На каких-то совсем уж архаичных производствах белый чай могут сушить даже на бездымных углях в корзинах, но вряд ли это широко распространенно.

На данный момент белый чай - один из самых модных и распространенных видов чая в мире. Его география чрезвычайно широка - Китай, Тайланд, Индия, Шри-Ланка, даже Россия. Основные центры производства белого чая в Китае - это провинции Фуцзянь и Юньнань, но делают белый чай также в Сычуани, Хунани, Тайване и других регионах. Сырьём для производства белого чая чаще всего выступают сорта Фудин Да Бай и Фудин Да Бай Хао в Фуцзяни, Цзиньгу Да Бай и Янта Да Бай в Юньнани, Шуйсянь во многих регионах и другие. В некоторых провинциях делают белый чай из местных групповых сортов,с целью л
окализовать производство.

Отсутствие ша цина и низкотемпературная сушка сохраняют в чае ферменты в активном состоянии, что позволяет ему активно меняться всё время хранения. Окисление, эндогенная ферментация, протекает в нём медленно и неотвратимо. Выдержанный белый чай часто интереснее молодого. Взамен свежих травянистых и холодных нот в нём появляются тёплые сухофруктные, фруктовые, медовые и даже шоколадные оттенки. Считается, что лучший белый чай для хранения - это фудинские Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань, а Юньнаньские белые из ассамики менее пригодны к состариванию. Старый Бай Хао Инь Чжэнь правильного хранения - большая редкость и ценность.

Самые известные сорта белого чая - это фуцзяньские Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Шоу Мэй. Бай Хао Инь Чжэнь - тонкие длинные серебристые почки, покрытые ворсом, Бай Мудань - почки и листья в различной пропорции, Шоу Мэй - листья, часто летние и зрелые. Конечно, ими весь спектр белых чаев не ограничивается. Ещё есть и Юэ Гуан Бай - белый юньнаньский чай, и фуцзяньский Мэй Жэнь - один из типов Синь Гун И Бай Ча (белого чая по новой технологии), и Бай Цзянь - юньнаньские почки, и многие другие.