• Главная
  • Оценка и восприятие утесного чая

Оценка и восприятие утесного чая

Советы по оценке и восприятию утесного чая от господина Ма Мэйжун. Агронома, специалиста по оценке качества чая Управления Чайной Промышленности Уишани (武夷山市茶业局).

Очень вольный перевод статьи с www.fjtea.cn с моими комментариями. Вряд ли стоит воспринимать все это слишком серьезно, все-таки для каждого из нас чай - скорее удовольствие, чем работа, но для общего развития и понимания отличий в оценке чая нами и профессионалами ознакомиться интересно. Скорее всего я где-то ошибся и некорректно перевел какие-то термины - буду рад любой подсказке.

Весь уишаньский утесный чай должен быть чистым, неокрашенным, не ароматизированным, не должен содержать нечайных материалов и других видов растений, не иметь посторонних нечайных запахов и запаха плесени.

Методы оценки утесного чая бывают органолептические и физико-химические. Органолептический анализ, естественно, наиболее распространен при оценке китайского чая вообще и утесных чаев в частности.

Профессиональная органолептическая оценка чая осуществляется следующим образом:
Сначала нужно оценить внешний вид сухого листа.
Затем заварить его используя стандартную титестерскую посуду.
Фарфоровые 110 мл чашки, 5 грамм чая и три заваривания по 2-3-5 минут.

Что нужно оценить:
1) Аромат.
В основном, слушайте аромат с крышки от титестерской чашки. На посуде аромат остается дольше и лучше всего. Оцените тип аромата, его объем, силу и устойчивость.

2) Оцените цвет настоя.
Настой должен быть золотистым, оранжево-желтым, красноватым, чистым и ярким. В зависимости от сорта и метода обработки.

3) Оцените вкус.
При таких долгих настаиваниях, конечно, вкус может быть только насыщенным, легким, горьким или вяжущим. В обычных чаепитиях оценить вкус, я думаю, можно и глубже. Подробнее - https://karpchai.ru/page/Poshagovyj-sposob-obucheniya-vospriyatiyu-chaya

4) Оцените чайное дно.
При необходимости и желании спитые листья можно положить в воду, разделить на отдельные листочки, чтобы было легче оценить их мягкость, цвет и толщину.

Характеристики в оценке утесного чая:
1) Вид сухого чая.
Ширина и толщина прожилок, крепость скрутки, размер самих листьев, их цвет и оттенки, жирность и блеск, пятна и морщинки на листьях - все это нужно оценивать при взгляде на сухой лист. Конечно, опираясь на знания о конкретном сорте и методе обработки.

2) Вид настоя
Можно оценивать как цвет - золотистый, желтый, оранжевый, красный и их оттенки, промежуточные формы. Так и качественные характеристики - чистота, яркость, мутность, прозрачность, глубина, блеск.

3) Аромат
Оцените его богатство, красоту, чистоту, продолжительность и наличие дефектов. Несколько терминов для оценки аромата:
Густой аромат - сильный и стойкий со специфическими цветочными и фруктовыми оттенками.
Сильный аромат более элегантный и нежный, чем густой.
Высокий аромат чистый, свежий, изящный, продолжительный, но не густой.
Легкий аромат чистый и мягкий, не высокий, но изящный.
Сладкий аромат высокий, но включает в себя сладость.
Огненный аромат, мягкий аромат сильного огня означает, что чай пропекался глубоко, интенсивно и правильно.
Неприятный аромат тления, золы означает, что чай после пропекания не охлаждался нужным образом.
Чрезмерный аромат гари, углей вызывается излишне продолжительным и высокотемпературным пропеканием и ожогами листа

4) Вкус:
Оцените вкус, как ощущение во рту и в горле, не прибегая к излишним ассоциациям и характеристикам. Основные термины в оценке вкуса:
Густой означает сильный, но не вяжущий, мягкий и сочный вкус с выраженным послевкусием.
Крепкий вкус - густой, чистый и приятный, со сладким послевкусием.
Легкий (в противоположность крепкому) вкус - свежий, чистый и сладкий, без грубых посторонних вкусов.
Приятный вкус сладкий и гладкий, проскальзывающий.
Вернувшаяся сладость означает, что чай горьковатый, но со сладким приятным послевкусием
Грубый вкус густой, но резкий, шершавый, с острым щиплющим ощущением жжения на языке.
Горький вкус хоть и густой, но неяркий и нечистый. С неприятным, тяжелым, вяжущим ощущением во рту, которое вызывает легкое онемение языка.
Острый вкус огня, гари, дыма вызван ожогами листа и чрезмерным пропеканием.

6) Чайное дно
В конце не забудьте взглянуть на спитые чайные листья. Они могут многое рассказать о сырье и качестве обработки.
Хорошие чайные листья должны быть яркими, блестящими, толстыми и мягкими.
Края листьев должны быть красными, а центр зеленым или синеватым.
Ожоги листьев при пропекании выглядят как отдельные черные пятна на листьях, и даже их полное почернение.
Грубые и старые листья - толстые и твердые, чрезмерно упругие прожилки сильно выпирают на листе.

Вот так например должны выглядеть качественные экземпляры некоторых сортов уишаньского чая, с точки зрения профессиональной органолептической оценки. Пожалуйста учтите, что для каждого из этих сортов, согласно стандарту GB / T 18745 есть несколько градаций качества. Но в общем виде вот так:

1) Да Хун Пао (Большой Красный Халат)
Под этим названием может выступать как сорт дерева (видимо имеется в виду - Ци Дань), так и торговая марка. Лист Да Хун Пао плотно скрученный, маслянистый, зеленовато-коричневый. Аромат насыщенный, острый, чистый. Вкус сильный, мягкий, свежий и сладкий. Утесная мелодия заметна, аромат на дне чашки долгий, настой темно-оранжево-желтый, прозрачный и яркий, чайное дно однородное и мягкое, края листьев красные.

2) Шуй Сянь (Водяной Бессмертный)
Один из традиционных сортов чайного дерева, выращиваемый в Уишани. У него есть стабильны отличительные качественные характеристики и особенности. Листья Шуй Сяня крупные, тяжелые с крепко скрученными кончиками. Основные прожилки листьев широкие и плоские. Цвет листьев маслянистый зеленовато-коричневый или синевато-коричневый.
Аромат глубокий со специфическими характерными орхидеевыми оттенками. Вкус крепкий, яркий, чистый и свежий с отчетливым ощущением в горле. Цвет настоя прозрачный и яркий темно-золотистый. Чай устойчив к завариванию кипятком. Чайное дно мягкое и яркое с красной каймой.

3) Жоу Гуй (Корица)
Еще один популярный сорт чая и сорт чайного дерева в Уишани. Листья Жоу Гуй крепко скрученные, вьющиеся яркого маслянисто-коричневого цвета. Аромат острый, резкий, сильный и продолжительный со специфическими оттенками корицы или персика. Наилучшие экземпляры имеют аромат ладана или камфоры. Вкус густой, крепкий, продолжительный, быстро превращающийся в сладкий. Настой чистый прозрачный золотисто-желтый. Чайное дно мягкое, светлое.

Источник - http://www.fjtea.cn/index.php/Culture/detail/id/35575..