Сушка

В производстве чая, в магическом преобразовании свежих чайных листьев в готовый чай, нет и не может быть мелочей. Каждая деталь важна - погода, влажность воздуха, способ сбора, условия протекания всех-всех производственных процессов. Все это вносит уникальный вклад во вкус и аромат готового чая.

Для многих чаев сушка - не финальная стадия производства. Например, улуны после первой сушки пропекают, иногда несколько раз, пуэры пропаривают и прессуют. Старый чай тоже могут несколько раз прогревать за время хранения. Как всегда и везде в чайном производстве, любая его стадия плавно перетекает, заменяется и даже иногда проходит одновременно с другими. Главное - понимать логику, цели и задачи каждой операции в производстве.

Во время сушки из листа удаляется лишняя влага, осуществляется финальная инактивация ферментов (не всегда), происходят химические преобразования веществ внутри листа, фиксируются химические преобразования предыдущих стадий производства.

1) Самый распространенный способ сушить чай - при помощи горячего воздуха. Чай на больших поддонах помещается в сушильные камеры и продувается горячим воздухом. Или прогоняется через специальные сушильные конвейеры с горячим воздухом. Так обычно сушат красные, зеленые и желтые чаи.

2) Естественным образом на солнце или в тени. Уже готовый к сушке лист рассыпается на открытом воздухе и теряет влагу. Конечно, лучше на солнце, чем в тени. Так обычно сушат шэн пуэры, ну или сырье для будущего шу пуэра. Не так давно появились красные юньнаньские чаи солнечной сушки - шайхуны.
Так же сушат и белый чай, перемежая солнце и тень. Хотя, часто помещение, в котором сохнет белый чай, дополнительно продувается теплым воздухом.

3) Сушка в котле. Когда-то так сушились сяочжуны - лист "жарился" с постоянным ворошением в раскаленном котле до полного высыхания. Это называлось "го хун го" - "прохождение красного котла". Но сейчас этот способ для сяочжунов не используется. Или почти не используется. 

Зато таким способом сушат некоторые зеленые, например, Лун Цзин. За несколько приемов "обжарки" в котле, перемежающихся отдыхом, лист будущего Лун Цзина проходит и сминание, и ша цин, и сушку. Меняются только движения мастера-технолога во время ворошения листа и температура нагрева котла.

4) Хун Бэй. Пропекание, прогрев улунов. Конечно, чаще всего к моменту хун бэя чай уже подсушен горячим воздухом, но такой прогрев - одна из самых важных стадий в производстве всех улунов. Именно во время нее происходит финальная потеря влаги, фиксация и окончательное формирование вкуса и аромата. Традиционный хун бэй происходит в корзинах над углями, но современные производители обычно используют специальные машины.
Современные аньсийские улуны могут и не проходить такой прогрев, обойдясь одной только воздушной сушкой.

Регулярное пропекание долго хранящихся улунов - не только способ "пробудить" чай, возбудить химические процессы и "дать чаю огня", но и еще уменьшение количества накопленной влаги, предотвращение заплесневения и порчи. В каком-то смысле это тоже можно назвать сушкой.