Улуны. Общая информация

Улуны - группа чаёв, вид чая. Часть цветовой технологической классификации, разделяющей весь чай на виды, исходя из способа обработки чайного листа. Иногда можно услышать, что улуны называют бирюзовыми чаями или Цин Ча, но термин улун более устоявшийся и общеупотребительный. Улуны - очень разнородная группа сортов, производящихся практически повсеместно, объединяют их только особенности производственного процесса.

Технология производства улунов сложна, весь процесс состоит из большого количества операции и в деталях может отличаться у разных сортов и в разных регионах, но в общих чертах выглядит так: Сбор - Вэй Дяо (Подвяливание) - Цзо Цин (Выделка Зелени) - Ша Цин (Убийство Зелени) - Жоу Нянь (Сминание/Скручивание) - Гань Цзао (Сушка) - Хун Бэй (Пропекание). 

Вэй Дяо улунов редко бывает продолжительным и длится, пока листья не станут пригодны к дальнейшим операциям. Для формирования лучшего аромата подвяливание должно проходить именно на солнце, но в случае плохой погоды может и в помещении. Цзо цин - выделка зелени, специфическая улунская производственная операция состоит из двух других - Яо цин (встряхивание) и Лян цин (охлаждение). Весь процесс выделки зелени состоит из нескольких циклов встряхивание-охлаждение. Во время встряхивания куча чайного листа в прямом смысле трясётся либо в ручную на бамбуковом подносе, либо в специальном барабане, листочки бьтся друг об друга и получают небольшие механические повреждения, микротравмы. Во время лян цин чайный лист лежит, остывает либо рассыпанный тонким слоем, либо прямо в барабане. Ша Цин, убийство зелени - это интенсивный прогрев чайного листа с целью инактивации ферментов, содержащихся в нём, и торможении активных биохимических преобразований. Для улунов он обычно проходит либо в котле, либо в духовом шкафу, либо в специальном барабане. Во время скручивания-сминания на чайный лист оказывается мехническое давление, клеточные стенки нарушаются, выделяется чайный сок, который пропитывает всё сырьё. Также во время жоу нянь чаю придаётся окончательная форма, формируется его внешний вид. Улуны обычно разделяют на два типа по способу скрутки - поперечная или полусферическая и продольная. Сушка улунов высокотемпературная, она проходит до нормативного содержания влаги в листе в 4-6%, во время сушки окончательно инактивируются ферменты и закрепляется аромат. Во время финального пропеканиия, хун бэя - чайные листья долго, но не слишком интенсивно прогреваются, буквально пекутся. В зависимости от конкретного сорта продолжительность и температурный режим пропекания могут отличаться. Например, традиционные улуны Уишаня пропекают при температуре около 100 градусов Цельсия в несколько циклов продолжительностью 8-12 часов с перерывами на несколько недель между циклами. А улуны с юга Фуцзяни или отдельные сорта из Гуандуна пропекаются совсем слабо, легко, для номинального закрепления и поднятия аромата.

Обратите внимание, что производство улунов – это, по сути, череда стрессовых воздействий на чайный лист. Сначала его срывают (механическая травма), потом завяливают на солнце (высыхание, тепло, ультрафиолет), потом несколько раз протряхивают (механическая травма), затем обжаривают, сминают и сушат. Согласно современным исследованиям основную роль в формировании органолептики улунов играет гидролиз гликозидов, содержащихся в чайном сырье. В таких гликозидах углеводная часть соединена с остатком летучего ароматического вещества. Это часть системы защиты растения от внешних воздействий, в обычном состоянии она неактивна, это заряд, который должен сработать, если растение испытает стресс – например, получит механическое повреждение. В этом случае вступают в действие ферменты-гликозидазы, гликозиды расщепляются, и высвобождаются летучие вещества, призванные отпугнуть вредителя, который нанёс повреждение. Весь процесс производства улунов - это и есть стрессовое воздействие. Режим и условия этого воздействия, малейшие его аспекты, очень важны. Результатом этого воздействия становится выработка в большом количестве десятков различных вкусоароматических веществ, причём часть из них изначально содержится в живой ткани чайного растения – но в связанной форме, а часть формируется в процессе обработки.

Стандарт сбора для улунов строго не определен, но для производства большинства сортов используют молодые листочки. Обычно собирается и обрабатывается зрелая флешь размером до 3-4 листочков, а после производства чай сортируется, черенки отламываются и в продажу поступают только листочки. Однако у некоторых сортов готовая форма - полноценная молодая флешь, почка плюс 1-2 листочка.
 
Часто можно встретить разделение улунов то по степени ферментации - слабо и сильноферментированные, то по степени темноты - светлые и тёмные. Употребление такой классификации некорректно. Во-первых, уровень и степень окисления разных улунов примерно одинаковы и сложно измеримы, во-вторых степень темноты листьев или настоя зависят в первую очередь от степени прогрева, а не от уровня окисления. К примеру Те Гуань Инь может быть и очень светлой, и очень чёрной, и золотисто-рыжей. Да Хун Пао может быть как светлым, даже травянистым, так и тёмным, бордово-красным. Подобное разделение скорее запутывает, чем помогает разобраться.

Куда корректнее разделять улуны по территориальному признаку. В каждом месте, где производят улуны, сформировались уникальные способы обработки листа, что делает схожей мелодию всех улунов из этой местности. Исторически выделяют северофуцзяньские, юнофуцзяньские, гуандунские и тайваньские улуны. Но, конечно, современная география улунов гоораздо шире - это и Тайланд, и Юньнань, и Новая Зеландия, и Индонезия, и так далее.

Благодаря богатому многослойному переменчивому аромату высококачественные улуны принято пить из чайных пар, состоящих из двух чашечек - высокой и низкой. Чай сначала наливается в высокую чашечку, затем из неё выливается в низкую. На стенках высокой чашки оседают ароматические вещества, и её использют для наслаждения ароматом, а из низкой пьют сам настой. Обычно улуны заваривают традиционным китайским методом многократных завариваний в исинском чайнике или толстостенной гайвани.