Улуны. Общая информация

Улуны. Общая информация

Улуны - группа чаев, выделенная по технологическому принципу. Входит в общепринятую "цветовую" классификацию. Иногда улуны называют бирюзовыми или улунскими чаями. Транскрипция оолонг, которую можно встретить на пачках низкокачественного чая, - не верна. 

Критерриальный признак для выделения улунов в отдельную категорию - неравномерность окисления чайного листа. При помощи определенных технологических операций лист повреждается неравномерно, и в разных зонах листа окисление идет с разной скоростью. Чаще всего наиболее окисленными оказываются края листа, тогда говорят о темной кайме ферментации, обрамляющей зеленый лист. Это, конечно, не безоговорочное правило, поскольку кайму может быть видно, а может быть и нет. К примеру слабоокисленные улуны легкого прогрева - аньсийские или часть тайваньских могут вообще не иметь видной каймы, а утесные улуны сильного огня могут скрывать кайму ферментации под потемнением от прогрева. 

Но вернемся к технологическому процессу. В общих чертах технология выглядит вот так: 

 
  1. Шай Цин - Завяливание на солнце. Это критично, потому что на солнце, вследствие слабого нагрева, ферменты слегка сбавляют активность. 
  2. Самая интересная стадия в производстве - Яо Цин, "выделка зелени". Это процесс частичного травмирования листа, с целью запустить окислительные процессы  в поврежденных зонах, чаще всего в краевых. Достигается это при помощи встряхивания листа, которое чередуется с охлаждением, нахождением листа в покое. В случае качественной выделки втряхивание проводится вручную, и цикл встряхивание-отдых проводится неоднократно. Это позволяет сформировать глубокий, многогранный вкус и аромат. В современных реалиях часто встряхивание проводится при помощи специальных автоматов и нередко один раз. Это позволяет обрабатывать быстрее большее количество сырья, но сказывается на аромате не лучшим образом. 
  3. Первичная сушка - это такой аналог Ша Цина, для того чтобы максимально снизить активность ферментов и замедлить окислительные процессы, чтобы при последующих стадиях лист не ферментировался. Ну и удалить часть влаги из листа, чтобы лист стал еще податливее и лучше принимал форму. 
  4. Сминание-скручивание. Лист сминается и скручивается одновременно. Для того чтобы придать форму листу и пропитать лист соком, для лучшей экстрактивности в будущем. Условно можно разделить на улуны поперечной, или сферической, скрутки и продольной. 
  5. Окончательная сушка с подогревом. Лист при этом высыхает, ферменты инактивируются, а прогрев придает определенные ноты вкусу и аромату готового чая. 
  6. Формально чай готов. Но для многих сортов, в первую очередь для утесных и гуаньдунских улунов, обязательно проводится дополнительный прогрев на углях, либо в электрическом шкафу. Такой прогрев называется Хун Бей, и он играет огромную роль в формировании вкуса, аромата и мелодии готового чая. Хун Бей может быть неоднократный, чередующийся с отдыхом чая. Между прогревами чай может отдыхать до нескольких месяцев. Только так формируется глубокая,многослойная мелодия утесных улунов. 

Из логики процесса становится понятны две самые главные вещи: во-первых для производства улунов используются взрослые листья, не старые, конечно, но уже вполне сформировавшиеся, ибо в почках процесс неравномерной ферментации не запустить, а во-вторых в аутентичном производстве улунов чрезвычайно важно мастерство технологов. Много процессов, находящихся под непосредственным влиянием человека, который их совершает. Есть понятие "гун сян" - вкус, сформированный человеком, и именно в улунах оно проявляется полностью. Поэтому так часто можно встретить улуны, в названии которых фигурирует имя мастера-технолога. 

С многообразием улунских чаев связана очередная нелепость в чайном мире. Частенько можно встретить разделение улунов то по степени ферментации - слабо и сильноферментированные, то по степени темноты - светлые и темные, все это, конечно, некорректно. Во-первых, уровень и степень окисления разных улунов примерно одинакова, а различием можно пренебречь. Во-вторых темнота и светлота того или иного улуна зависят в первую очередь от степени прогрева. К примеру Те Гуань Инь может быть, и очень светлой, и очень черной, зажаренной. Да Хун Пао может быть как светлым, даже травянистым, так и  темным, почти красным. Вот и получается, что подобное разделение совершенно ни о чем не говорит, а скорее только запутывает. 

Куда корректнее разделять улуны по территориальному признаку. В каждом месте, где производят улуны сформировались свои схожие способы обработки листа, что формирует похожую мелодию для всех улунов из этой местности. Исторически можно выделить северофуцзяньские, юнофуцзяньские, гуаньдунские и тайваньские улуны. Современная география улунов шире - это и Тайланд, и Юньнань, и Новая Зеландия, и Индонезия, но их доля в производстве улунов пока мала. 

Благодаря богатому переменчивому аромату высококачественные улуны принято заваривать в чайных парах. Для того чтобы можно было отдельно наслаждаться ароматом и вкусом, которые трансформируются во время заваривания от пролива к проливу. В усредненном варианте улуны хорошо заваривать горячей водой в исинском чайнике или толстостенной гайвани, главное чтобы гайвань или чайник были достаточного размера и подходящей формы для того, чтобы крупный улунский лист смог полностью развернуться.