Улуны. У И Шань

Северофуцзньские, уишаньские, утесные улуны - отдельная категория чаев внутри улунской группы. Климатические условия, технологические особенности, мастерство технологов и селикционеров, столетия возделывания и выращивания чая, глубочайший пласт чайной культуры - все это делает чай из У И особенным. 

У И Шань - горная цепь, занимающая приблизительно 70 кв. км. Это чрезвычайно богатый биологически и рельефно район. Здесь обитает огромное количество видов животных и растений. Разнообразный рельеф включает в себя множество невысоких, до 2200 метров над уровнем моря, вершин, покрытых растительностью и утесов, образовавшихся выветриванием. Между вершинами и утесами петляет Река Девяти Поворотов. У И Шань - это экологический заповедник, популярное туристическое место, которое ежегодно привлекает туристов со всего мира. 

Чай из района У И уникален по нескольким причинам. 
  • Во-первых, почва. Уникальный состав почвы, образующейся при выветривании и разрушении скальных пород, богатый минеральными веществами, влияет на состав чайных листьев. Формирует часть "утесной мелодии", отличительной особенности именно уишаньских чаев. 
  • Во-вторых, климат. Субтропики - обильная влажность, тепло, горные туманы, достаточное количество солнечного света. Всё это как нельзя лучше подходит, для того чтобы чайные деревья чувствовали себя прекрасно и давали урожай жирных, плотных, насыщенных различными веществами листьев. 
  • В-третьих,  сорта чайных деревьев. У И Шань - место где растет множество сортов чайных деревьев. Какие-то из них дикоросы, какие-то были выедены селекционерами. Наиболее древние это - Да Хун Пао, Те Лохань, Шуй Цзинь Гуй и Бай Цзы Гуань. Иногда их еще называют Сын Да Минь Цун - Четыре Великих Фуцзяньских Куста. Конечно, ими разнообразие утесного чая не ограничивается, есть еще множество - Фо Шоу, Ци Лань, Ци Дань, Шуй Сян, Жоу Гуй и многие многие другие. Каждый из этих кустов при грамотной обработке, позволяющей максимально раскрыть потенциал сорта, обладает своей мелодией, настроением, вкусом, ароматом. 
  • В-четвертых, умение, талант мастера-технолога, его гунфу. Утесные улуны требуют продолжительной, сложной, кропотливой обработки. Все производственные процессы может осуществлять и регулировать только человек, руководствуясь собственным опытом и чутьем. 
В  общих чертах производство уишаньских улунов, конечно же, аналогично производству других улунов. После частичного травмирования листа и его неравномерной ферментации, лист прожаривается, скручивается, и интенсивно прогревается. Но есть нюансы. 
  1. После сбора достаточно зрелого листа, подвяливание, Вэй Дяо, проводится на солнце. Иногда этот процесс еще называют Шай Цин. Благодаря нагреву от солнечных лучей активность ферментов в листе слегка снижается. 
  2. Встряхивание, чередующееся с охлаждением и отдыхом листа - Яо Цин. Цель этой операции - частичное травмирование листа, с запуском окислительных процессов в поврежденной зоне листа. Встряхивание может проводиться как вручную так и в специальных барабанах. 
  3. Обжарка. Это такой аналог Ша Цина. После встряхивания лист прожаривается при ручном способе обработки в раскаленном котле-воке, при машинном - в специальном горячем барабане, который постоянно перемешивает лист. При этой операции активность ферментов в листе снижается почти до нулевой. 
  4. Сразу же после обжарки, пока лист не остыл, чай сминается и скручивается. Ему придается окончательная форма. Сминание почти всегда происходит машинным способом в специальных машинах-роллерах. 
  5. Первичная сушка. После сминания и отдыха чай просушивается для удаления излишней влаги и отправляется на финальный прогрев.
  6. Хун Бэй. Финальный прогрев. Один из ключевых операций при формировании "утесной мелодии". После сминания лист интенсивно прогревается. При ручном способе это делается на углях. В бетонный уступ насыпаются угли, прикрываются пеплом, и над ними технолог подвешивает чай в бамбуковой корзине. Так чай прогревается несколько часов. Температура регулируется технологом при помощи толщины пепла над углем. Хун Бэй может проводится несколько раз с промежуточным отдыхом чая, который иногда длиться до нескольких месяцев. При машинном Хун Бэе чай прогревается в специальных электрических сушильных шкафах, которые с различной степенью достоверности имитируют угольный прогрев. Иные большие и сложные машины, которые могут занимать площадь до 100 кв. м, обладают огромным количеством различных настроек температуры, скорости, влажности и т. д. Что  позволяет делать очень качественный, глубокий хун бэй. 
Часто встречается деление утесных улунов на мелкие подгруппы: 
По степени прогрева: 
  • Сяо Хо - малый огонь. Слабо прогретый чай. Обычно это отдельные сорта с более нежным сырьем, которое подразумевает менее агрессивную обработку - Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цюэ Шэ, Цзинь Гуань Инь 
  • Чжун Хо - средний огонь. Большинство качественных утесных улунов именно чжун хо. 
  • Гао Хо - выский, сильный огонь. Обычно используется для малокачественного чая или с целью скрыть закупажированный лист. Сильный прогрев нивелирует вкусовые тонкости и сглаживает общую мелодию чая. Хотя, есть мнение, что по-настоящему качественный мощный лист высоким огнем не испортить. Хороший прогрев только оформит прекрасную мелодию настоящего утесного чая. 
  • Цянь Хо - недостаточный огонь
  • Цзоу Хо - утерянный огонь 
  • Вэй Хо - незначительный огонь 
  • Цин Хо -  легкий огонь
  • Цзу Хо - достаточный огонь 
  • Лао Хо - старый огонь 
  • Бин Хо - чрезмерный огонь​
По виду аромата, это деление свойственно и другим улунам: 
  • Цин Сян - чистый легкий аромат. Это улуны с легким хун бэем, тонким цветочно-травянистым вкусом и ароматом. 
  • Хуа Сян - цветочный аромат. Прогрев чуть выше, чай плотнее, насыщеннее. 
  • Нун Сян - крепкий аромат. Улуны с полновесным вкусом, плотным телом и средним или сильным хун беем. 
По территории: 
  • Чжэн Янь Ча - настоящий утесный чай. Это чай, который был выращен именно в утесах гор У И, в наиболее подходящих условия для его выращивания. С прекрасным составом почвы, идеальным балансом влаги, солнца, тени и туманов. 
  • Вэй Шань Ча - чай с внешних гор. Улуны разного уровня качества, которые выращены либо с внешней стороны гор У И, либо на равнинах, на подступах к горам. 
Самое часто встречающееся  понятие в мире уишаньских улунов - "янь юнь", или "утесная мелодия". Это совокупность органолептических показателей утесного чая, специфической Ци уишаньских улунов и того удивительного настроения и атмосферы, что создает настоящий Чжэн Янь Ча. Услышать утесную мелодию и в полной мере её понять можно, только пропустив через себя множество литров уишаньских чаев разного качества. Чем я, собственно, и предлагаю вам заняться.