Зеленый чай. Обшая информация

Зеленый чай. Общая информация

Зеленый чай - наиболее популярный сорт в Китае. У него легкий, свежий и яркий вкус и аромат, что соответствует вкусам жителей Поднебесной. В России зеленый чай популярен в разы меньше, по сравнению с улунами, пуэрами или красным чаем. Чем это вызвано - то ли рэперы не осветили Хуань Шань Мао Фен в творчестве, то ли холодно у нас большую часть года и хочется чего-нибудь более ферментированного, неизвестно. Как бы то ни было, но высококачественный китайский зеленый чай отличается от пачковых зеленых и зеленых из "чайных лавок" как хлеб из домашней пекарни от засохшего мучного клейстера. В их вкусе, аромате и настроении нет ничего общего. В отличии, например, от красных чаев и пуэров,которые даже в совсем простом варианте напоминают своих высокосортных родственников. 

Производство зеленого чая выглядит следующим образом - собранный лист подвяливается, интенсивно прогревается для фиксации ферментов, сминается/скручивается и высушивается. Конечно в зависимости от конкретного вида технологическая цепочкам может изменяться, усложняться, удлиняться.Количество видов производимого в Китае (да и не только) зеленого чая огромно. Они отличаются друг от друга по терруару, исходному сырью, технологическим особенностям производства, а, как следствие, и вкусоароматической картиной. 

К примеру, фиксация ферментов может проводится в горячем котле, в автоматическом разогретом барабане или при помощи пропаривания. Ша Цин в котле - традиционный ручной способ прогревания чая, который дает мастеру-технологу возможность тонко контролировать процесс, управлять им. Фиксация в барабане - современный, грубый способ прогрева сырья, позволяющий обработать максимальное количество листьев за короткое время, но сделать это недостаточно аккуратно и тщательно. Пропаривание обычно проводится при производстве традиционных японских чаев, но и в Китае изредка можно встретить зеленый пропаренный чай, это придает ему более выраженный вкус умами. 

Сминание/скручивание необходимо для того, чтобы лист пропитался соком и впоследствии лучше заваривался, чтобы все вещества из чая легче экстрагировались в настой. Сминание/скручивание может проводится совершенно разным способом - от специальных роллерных машин, которые сминают чай после Ша Цина, до легкого прихлапывания листа, чередующегося с отдыхом, во время медленной сушки - так делают Тай Пин Хоу Куй. А к примеру, при производстве Лунцзина стадии сминания и фиксации, Ша Цина, вообще проводятся одновременно. Листья при фиксации в котле слегка приминаются к его стенкам и расплющиваются. 

Говоря о зеленом чае, обязательно нужно упомянуть о сезонах сбора. Конечно, сезон сбора важен в производстве любого чая. Весеннее сырье ценится выше, а летнее ниже, но, пожалуй, именно при производстве зеленого чая сезон сбора не просто важен, а прямо-таки абсолютно важен=). Сезон сбора зеленого чая в основных чаепроизводящих провинциях начинается на первой неделе марта. В южных провинциях, таких как Сычуань и Юньнань, конечно, начинают собирать чай еще раньше, начиная со второй половины февраля. Естественно, эти даты условны. Теплая весна - начинают раньше, холодная - позже. И производят зеленый вплоть до осени, но наиболее ценится именно ранневесенний чай, собранный до праздника "Чистоты и ясности", "Цин Мин", который празднуется 4 - 6 апреля. Такой чай наиболее свежий, изысканный и утонченный. Он называется "предъясностный", иногда можно встретить термин "предцинминный. 

Чай собранный после дня "Чистоты и ясности" и до начала сезона "Хлебных дождей" (20 апреля) называется преддождевым и обладает не таким изысканным и легким вкусом, зато он более плотный и насыщенный и часто в полтора-два раза дешевле чем предъясностный. Чай, собранный позже - летний, он наиболее простой и грубый. Осенью так же собирают чай и для некоторых видов зеленого чая интересен именно осенний сбор. 

Часто встречается мнение о стремлении к максимальной свежести зеленого чая. В чем-то оно, конечно, справедливо - зеленый чай не принято долго хранить, лучше его пить свежим в течении 4 - 5 месяцев со сбора. Однако нужно понимать, что хорошо качественно сделанный чай может хранится и дольше без особой деградации - до года и даже больше. 

О географии зеленого чая говорить, пожалуй, бессмысленно. Он производится практически повсеместно, в каждой чаепроизводящей провинции есть свои, значимые виды зеленого чая. Разве что, можно упомянуть самые яркие - это Сычуань, Чжэцзян, Аньхой, Цзянсу, Юньнань и Хэннань. 

К завариванию зеленого чая, как в прочем и к завариванию любого другого, можно подходить по-разному, исходя из собственного опыта и предпочтений. Но в общих чертах можно сказать, что весь зеленый чай лучше заваривать чуть подостывшей водой 70 - 80 градусов Цельсия и в тонкостенной гайвани, которая бы обеспечивала быстрый слив и остывание, не давая чаю перегреться и перезавариться. Часто можно встретить, как зеленый чай заваривают настаиванием в высоком стеклянном стакане. В стакан с водой забрасывается щепотка зеленого чая, какое-то время он танцует, опускаясь вниз и поднимаясь вверх, а после того, как листочки успокоятся, можно пить.