Ваша корзина пуста
Зелёный чай. Общая информация
Зелёный чай - это вид чая, часть цветовой технологической классификации, разделяющей весь чай на виды, исходя из способа обработки свежего листа. Это наиболее популярный вид чая в Китае. У него лёгкий, свежий, яркий аромат, который идеально соответствует вкусам жителей Поднебесной. В России же зелёный чай популярен несколько меньше, но вместе с ростом известности китайского чая вообще и ростом ассортимента качественного зелёного чая в российских магазинах ситуация выправляется.
Количество сортов производимого в Китае зёленого чая огромно. Они отличаются друг от друга терруаром, ботаническими особенностями и нюансами производства. В общих чертах производство зелёного чая выглядит следующим образом - собранный лист проходит Вэй Дяо, затем Ша Цин, затем Жоу Нянь и в конце Гань Цзао. То есть подвяливается, интенсивно прогревается для инактивации ферментов, сминается и высушивается.
Технологическая цепочка для каждого конкретного сорта может меняться, усложняться и удлиняться. К ней могут добавляться разные специфические операции такие как Подъём Ворса, Разбрасывание, Закрепление Аромата, Выпрямление Полосок и т.д. Но обязательно сохраняется основной принцип производства зелёного чая - сминание после Ша Цина или одновременно с ним. Технологи стремятся сохранить свежий вкус и аромат, не давая чайному сырью окисляться и темнеть. Ша Цин инактивирует ферменты, содержащиеся в листе, поэтому сминание не приводит к быстрому окислению веществ чайного листа. Высокотемпературная сушка, которая проходит плюс-минус сразу же после сминания, тоже не даёт времени веществам в листе на активное взаимодействие друг с другом и с кислородом.
Всё начинается со сбора. Массовый сбор сырья для зелёного чая стартует ранней весной в период максимальной вегетации кустов. В зависимости от региона чайные кусты начинают активно выбрасывать новые нежные побеги в период с середины февраля до середины апреля. В зависимости от конкретного сорта, терруара и других факторов стандарт сбора может сильно меняться. Для производства большинства сортов высококачественного чая собирают ранние, едва раскрытые флеши размером до 2 см, но для некоторых сортов могут собирать и более развитую взрослую флешь - до нескольких см.
Нередко в течении всего сезона для одного и того же сорта собирается флешь разной степени развитости. Например в феврале или начале марта - крохотная почка плюс едва-едва отвернувшийся листочек, а в конце марта или апреле - крупная почка плюс два полноценных маленьких листочка. И это все равно будет чай одного сорта и названия, но, конечно, имеющий разную ценность и разную органолептику. Также у некоторых сортов и регионов сбор может повторяться осенью или в другие сезоны, после того как кусты отдохнут и восстановят силы. Но самый ценный сбор все равно - весенний.
Подвяливание у зелёного чая обычно короткое. В зависимости от сырья, стандарта сбора и погоды оно может длиться от одного часа до нескольких. Основная цель Вэй Дяо зелёного чая - уменьшить тургор, сделать сырьё более мягким, вялым и податливым, чтобы при последующих операциях не повредить лист.
Инактивация ферментов, Ша Цин может проводиться обжаркой в горячем котле, прогреванием в автоматическом цилиндрическом барабане или при помощи пропаривания. Ша Цин в котле - это традиционный ручной способ фиксации сырья, который дает мастеру-технологу возможность тонко контролировать процесс, управлять им. Прогрев в барабане - более современный способ фиксации, позволяющий обработать максимальное количество листьев за короткое время. Пропаривание обычно используется при производстве традиционных сортов в Японии, но и в Китае можно встретить зелёный пропаренный чай.
Сминание, Жоу Нянь необходимо для того, чтобы нарушить клеточные стенки в листе, чтобы все вещества легче экстрагировались в настой, и чай лучше заваривался. Также часто во время сминания флешам придаётся окончательная форма, формируется внешний вид чая. Жоу Нянь может проводится множеством разных способов - от скручивания в специальных роллерных машинах, до лёгкого прихлапывания листа или даже ручного формирования флешей прямо в раскалённом котле во время Ша Цина. Так при производстве высококачественного Лунцзина или Синьян Мао Цзяня стадии сминания и фиксации проводятся одновременно, листья в горячем котле при помощи специальных движений приминаются к стенкам и формуются.
Сушка, Гань Цзао зелёного чая окончательно фиксирует чай, доводит производство до логического конца. Чаще всего Гань Цзао проходит при высоких температурах, выше 100 °C в обычных сушильных шкафах в один или два этапа. Некоторые сорта могут сушиться и в бамбуковых хунбэйницах на углях, и на раскаленных противнях, и в разогретых котлах, и другими подходящими способами. В любом случае во время сушки чай доводят до нормативного содержания влаги в 4-7%. После сушки чай проходит сортировку - удаляются грубые черенки, поврежденные флеши и примеси.
К сожалению, через какое-то время после изготовления зелёный чай начинает меняться в худшую сторону. И хотя хорошо сделанный высококачественный зелёный чай деградирует медленнее и способен хранится достаточно долго - до года и более, всё же лучше пить его максимально свежим в течении 4 - 5 месяцев со сбора, на пике своего потенциала.
О географии зелёного чая говорить, пожалуй, бессмысленно. Он производится практически повсеместно, в каждой чаепроизводящей провинции есть свои, значимые зелёные сорта. Наиболее известны среди них - Хуаншань Мао Фэн из провинции Аньхой, Мэндин Гань Лу из провинции Сычуань, Лун Цзин из провинции Чжэцзян и др. Полный список сортов зелёного чая просто бесконечен.
К завариванию зелёного чая, как в прочем и к завариванию любого другого, можно подходить по-разному, исходя из собственного опыта и предпочтений. Но в общих чертах можно сказать, что весь зелёный чай лучше заваривать чуть подостывшей мягкой водой 70 - 80 °C в тонкостенной гайвани, которая бы обеспечивала быстрый слив и остывание, не давая чаю перегреться и перезавариться. Часто можно встретить, как зелёный чай заваривают настаиванием в высоком стеклянном стакане, или заваривают и пьют прямо из гайвани. Не бойтесь экспериментировать и искать свой любимый способ пить каждый конкретный сорт.
Количество сортов производимого в Китае зёленого чая огромно. Они отличаются друг от друга терруаром, ботаническими особенностями и нюансами производства. В общих чертах производство зелёного чая выглядит следующим образом - собранный лист проходит Вэй Дяо, затем Ша Цин, затем Жоу Нянь и в конце Гань Цзао. То есть подвяливается, интенсивно прогревается для инактивации ферментов, сминается и высушивается.
Технологическая цепочка для каждого конкретного сорта может меняться, усложняться и удлиняться. К ней могут добавляться разные специфические операции такие как Подъём Ворса, Разбрасывание, Закрепление Аромата, Выпрямление Полосок и т.д. Но обязательно сохраняется основной принцип производства зелёного чая - сминание после Ша Цина или одновременно с ним. Технологи стремятся сохранить свежий вкус и аромат, не давая чайному сырью окисляться и темнеть. Ша Цин инактивирует ферменты, содержащиеся в листе, поэтому сминание не приводит к быстрому окислению веществ чайного листа. Высокотемпературная сушка, которая проходит плюс-минус сразу же после сминания, тоже не даёт времени веществам в листе на активное взаимодействие друг с другом и с кислородом.
Всё начинается со сбора. Массовый сбор сырья для зелёного чая стартует ранней весной в период максимальной вегетации кустов. В зависимости от региона чайные кусты начинают активно выбрасывать новые нежные побеги в период с середины февраля до середины апреля. В зависимости от конкретного сорта, терруара и других факторов стандарт сбора может сильно меняться. Для производства большинства сортов высококачественного чая собирают ранние, едва раскрытые флеши размером до 2 см, но для некоторых сортов могут собирать и более развитую взрослую флешь - до нескольких см.
Нередко в течении всего сезона для одного и того же сорта собирается флешь разной степени развитости. Например в феврале или начале марта - крохотная почка плюс едва-едва отвернувшийся листочек, а в конце марта или апреле - крупная почка плюс два полноценных маленьких листочка. И это все равно будет чай одного сорта и названия, но, конечно, имеющий разную ценность и разную органолептику. Также у некоторых сортов и регионов сбор может повторяться осенью или в другие сезоны, после того как кусты отдохнут и восстановят силы. Но самый ценный сбор все равно - весенний.
Подвяливание у зелёного чая обычно короткое. В зависимости от сырья, стандарта сбора и погоды оно может длиться от одного часа до нескольких. Основная цель Вэй Дяо зелёного чая - уменьшить тургор, сделать сырьё более мягким, вялым и податливым, чтобы при последующих операциях не повредить лист.
Инактивация ферментов, Ша Цин может проводиться обжаркой в горячем котле, прогреванием в автоматическом цилиндрическом барабане или при помощи пропаривания. Ша Цин в котле - это традиционный ручной способ фиксации сырья, который дает мастеру-технологу возможность тонко контролировать процесс, управлять им. Прогрев в барабане - более современный способ фиксации, позволяющий обработать максимальное количество листьев за короткое время. Пропаривание обычно используется при производстве традиционных сортов в Японии, но и в Китае можно встретить зелёный пропаренный чай.
Сминание, Жоу Нянь необходимо для того, чтобы нарушить клеточные стенки в листе, чтобы все вещества легче экстрагировались в настой, и чай лучше заваривался. Также часто во время сминания флешам придаётся окончательная форма, формируется внешний вид чая. Жоу Нянь может проводится множеством разных способов - от скручивания в специальных роллерных машинах, до лёгкого прихлапывания листа или даже ручного формирования флешей прямо в раскалённом котле во время Ша Цина. Так при производстве высококачественного Лунцзина или Синьян Мао Цзяня стадии сминания и фиксации проводятся одновременно, листья в горячем котле при помощи специальных движений приминаются к стенкам и формуются.
Сушка, Гань Цзао зелёного чая окончательно фиксирует чай, доводит производство до логического конца. Чаще всего Гань Цзао проходит при высоких температурах, выше 100 °C в обычных сушильных шкафах в один или два этапа. Некоторые сорта могут сушиться и в бамбуковых хунбэйницах на углях, и на раскаленных противнях, и в разогретых котлах, и другими подходящими способами. В любом случае во время сушки чай доводят до нормативного содержания влаги в 4-7%. После сушки чай проходит сортировку - удаляются грубые черенки, поврежденные флеши и примеси.
К сожалению, через какое-то время после изготовления зелёный чай начинает меняться в худшую сторону. И хотя хорошо сделанный высококачественный зелёный чай деградирует медленнее и способен хранится достаточно долго - до года и более, всё же лучше пить его максимально свежим в течении 4 - 5 месяцев со сбора, на пике своего потенциала.
О географии зелёного чая говорить, пожалуй, бессмысленно. Он производится практически повсеместно, в каждой чаепроизводящей провинции есть свои, значимые зелёные сорта. Наиболее известны среди них - Хуаншань Мао Фэн из провинции Аньхой, Мэндин Гань Лу из провинции Сычуань, Лун Цзин из провинции Чжэцзян и др. Полный список сортов зелёного чая просто бесконечен.
К завариванию зелёного чая, как в прочем и к завариванию любого другого, можно подходить по-разному, исходя из собственного опыта и предпочтений. Но в общих чертах можно сказать, что весь зелёный чай лучше заваривать чуть подостывшей мягкой водой 70 - 80 °C в тонкостенной гайвани, которая бы обеспечивала быстрый слив и остывание, не давая чаю перегреться и перезавариться. Часто можно встретить, как зелёный чай заваривают настаиванием в высоком стеклянном стакане, или заваривают и пьют прямо из гайвани. Не бойтесь экспериментировать и искать свой любимый способ пить каждый конкретный сорт.