Ваша корзина пуста
Желтый чай. Общая информация.
Жёлтый чай, Хуан Ча - вид чая, часть цветовой технологической классификации, разделяющей весь чай на виды, исходя из способа обработки чайного листа. Редкий, дорогой и странный - эти три прилагательных идеально описывают весь жёлтый чай. Производство сложное, сырьё дорогое, а сам чай изысканный и необычный.
Жёлтый чай в процессе производства проходит Вэй Дяо, Ша Цин, Жоу Нянь (не всегда), Мэнь Хуан и Гань Цзао. То есть после сбора будущий жёлтый чай сначала подвяливается; затем интенсивно, но деликатнее, чем зелёный прогревается для инактивации ферментов; затем сминается; затем проходит специфическую технологическую операцию "жёлтое томление" и отправляется на сушку.
Жёлтый чай в процессе производства проходит Вэй Дяо, Ша Цин, Жоу Нянь (не всегда), Мэнь Хуан и Гань Цзао. То есть после сбора будущий жёлтый чай сначала подвяливается; затем интенсивно, но деликатнее, чем зелёный прогревается для инактивации ферментов; затем сминается; затем проходит специфическую технологическую операцию "жёлтое томление" и отправляется на сушку.
Массовый сбор начинается ранней весной в период активной вегетации кустов. В зависимости от региона, это время с начала марта и до середины апреля. Стандарт сбора зависит от конкретного сорта, обычно это почка или почка плюс один-два листочка, но бывает и жёлтый чай из крупного сырья - из взрослых флешей с полноценными развитыми листьями. Стандарт сбора в жёлтом чае - это один из важнейших факторов, определяющих особенности дальнейшей обработки сырья. Иногда даже можно встретить разделение всех жёлтых сортов на три типа по стандарту сбора - Хуан Я (Жёлтые Почки) - только почки, Сяо Хуан Ча (Малый Жёлтый Чай) - почка плюс один-два отвернувшихся листочка, Да Хуан Ча (Большой Жёлтый Чай) - развитая флешь, почка плюс один-три взрослых листочка. После сбора сырьё подвяливается для смягчения, уменьшения тургора, чтобы лист стал более податливыми и при следующих операциях не крошился и не ломался. Вэй Дяо у жёлтого чая обычно короткое, в зависимости от погоды и сырья оно длится от одного часа до нескольких.
Ша Цин, "Убийство зелени" - интенсивный прогрев для инактивации ферментов. Шацин высококачественного жёлтого чая чаще всего проходит при помощи ручной обжарки в разогретых котлах, но могут использоваться и автоматические цилиндрические барабаны, и даже пропаривание. Убийство зелени для жёлтого чая проходит с аккуратным и недолгим прогревом, в щадящем режиме, деликатнее, чем для зелёного. Например для Хуан Я температура котла 120-150 °C и продолжительность всего 3-5 минут, а для Да Хуан Ча температура котла 60-180 °C и продолжительность 6-8 минут. Таким образом интенсивность ферментов снижается, но не полностью, часть их остается в рабочем состоянии. Для некоторых сортов убийство зелени проходит традиционным образом в один приём перед сминанием или томлением, а для некоторых в несколько этапов, перемежаясь с этапами Мэнь Хуан - Жёлтого Томления, объединяясь в своебразный цикл: обжарка-томление-обжарка-томление-обжарка.
Мэнь Хуан - "жёлтое томление". Ключевая операция в производстве жёлтого чая. Прохождение Мэнь Хуан - критерриальный признак для отнесения чая к жёлтым. Во время томления лист на какое-то время помещается в условия ограниченного доступа кислорода и слегка повышенной, благодаря саморазогреванию или искусственному подогреву, температуры. Для этого чайное сырьё после Ша Цина и Жоу Нянь может заворачиваться в бумажные конверты, закрываться в деревянных ящиках, накрываться толстой тканью в бамбуковом поддоне и т.д. В итоге чай не становится красным, а лишь чуть-чуть желтеет, приобретая специфические вкус и аромат. Мэнь Хуан - очень сложный процесс, его нужно вовремя начать, вовремя закончить и правильно провести, для этого требуется недюжинное мастерство. Цель такого томления - это провести преобразование веществ внутри листа самопроизвольно, под влиянием температуры и естественной влажности, а не под воздействием ферментов и кислорода.
Мэнь Хуан проходит по-разному в зависимости от стандарта сбора и других особенностей исходного сырья. Несколько упрощая можно скзать, что бывает Гань Пэй Мэнь Хуан - Сухое Жёлтое Томление и Ши Пэй Мэнь Хуан - Влажное Жёлтое Томление. Сухое томление проходит в бумажных конвертах, деревянных ящичках или на бамбуковых поддонах, накрытых плотной тканью. Обычно оно применяется к разным сортам Хуан Я - жёлтым чаям из почек и к некоторым сортам Сяо Хуан Ча - жёлтому чаю из маленьких флешей. Такой чай отправляется на томление сразу после Ша Цина, и не проходит сминание вовсе, либо сминается очень нежно и совсем чуть-чуть, то есть, условно говоря, он томится "сухим".
Ши Пэй Мэнь Хуан, как не сложно догадаться, это томление листовых жёлтых чаев. После Ша Цина такой чай проходит полноценное сминание, клеточные стенки при этом разрушаются, и сырьё пропитывается собственным соком. Жоу Нянь обычно идёт при среднем давлении в обычных роллерах, и сразу после сминания еще влажным и тёплым лист складывается в корзинки и накрывается тканью. Продожительность такого томления от получаса до нескольких часов.
Конечно же, не стоит думать, что существуют только два типа Мэнь Хуан, и в каждом конкретном случае применяется только какой-то из них. В реальности никакого чёткого разграничения нет. В зависимости от стандарта сбора, особенностей сырья и конкретного сорта способ томления плавно перетекает из одного в другой, а то и комбинируется. Например высококачественный Мэндин Хуан Я сначала проходит томление в бумажных ковертах в несколько циклов, которые сменяются обжаркой в котле, а в конце томится на бамбуковом подносе под тканью больше суток. Хошань Хуан Я после лёгкого сминания томится всего несколько часов с лёгким подогревом на углях в небольших кучах на бамбуковых поддонах, накрытых тканью. Цзюнь Шань Инь Чжэнь сразу после ша цина томится в бамбуковых поддонах, без подогрева, но гораздо дольше - до 36 часов.
Можно рассматривать сухое и влажное томление как две крайности, и ориентироваться на то, что чем нежнее сырье и чем меньше в нём влаги, тем томление "суше", а чем грубее и чем больше в нём сока, тем "влажнее". "Суше" значит без сминания и дольше, а "влажнее" значит со сминанием и быстрее. Главное, что должен сохраняться основной принцип - самопроизвольное преобразование веществ чайного листа посредством относительно кратковременного нахождения сырья в условиях ограниченного доступа кислорода, пониженной активности ферментов, чуть повышенной температуры и естественного распределения влажности.
Сушка для жёлтого чая чаще всего проходит в несколько этапов. Причем для некоторых сортов этапы сушки сменяются этапами томления и по сути занимают заметную часть технологического цикла. Вот так: томление-сушка-томление-сушка-томление-сушка. Некоторые же сорта сушатся классическим образом в духовых шкафах в два этапа при температуре около 100 °C или пропекатются на противнях или котлах. В любом случае Гань Цзао - финальный этап производства, который доводит весь цикл до логического конца, а чай до нормативного содержания влаги в 4-7%.
В заваривании жёлтых чаев нет ничего необычного - стандартная навеска в 5г/100 мл, чуть остывшая вода, тонкостенная посуда и несколько настаиваний. Но это общая рекомендация, которая обязательно страдает неполноценностью. Заваривание - всегда индивидуальный процесс, лучше искать свой способ заваривать и пить каждый из видов и каждый из сортов. Хранится жёлтый чай несколько лучше зелёного, и высококачественные представители этого вида прекрасно себя чувствуют даже через 8-10 месяцев от сбора, но всё же не стоит пить один и тот же сбор годами. Лучше обратить внимание на чай самого свежего сбора из тех, что вам доступен.